Ветеринарносанитарная оценка рыбных продуктов

Рыба должна входить в рацион правильного питания человека. Достоинством этого продукта являются легкоусвояемые белки, которые в своем составе содержат много аминокислот, некоторые из которых являются незаменимыми, т.е. они не синтезируются в человеческом организме и должны поступать с пищей. Рыба также содержит микро- (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и др.) и макроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод), водо - (В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (ци-анкобаломин), РР (никотиновую кислоту) и жирорастворимые витамины (А, Д, Е), полиненасыщенные жиры, в частности омега – 3 [1].

Основной недостаток рыбы в том, что она подвержена к быстрой порче. А первое требование к пище – ее абсолютная свежесть и доброкачественность, и эти требования относятся, и к рыбе. Поэтому сразу после отлова ее замораживают или изготавливают консервы.

Рыбными консервами называют продукт из рыбного сырья в герметично укупоренной таре, который подвергнут стерилизации и пригоден для длительного хранения. Достоинствами консервов являются готовность их к немедленному употреблению, доступность, длительный срок хранения. В настоящее время большой ассортимент консервированной рыбы и каждый потребитель может найти себе рыб- ные консервы, как по вкусу, виду упаковки, так и по ценовому фактору.

Термическая обработка рыбы при изготовлении консервов, к сожалению, приводит к разрушению части водорастворимых витаминов, но тем не менее, сохраняются жирорастворимые витамины, белки, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, и поэтому полезные свойства консервированной рыбы практически не отличаются от свойств свежей.

Рыбные консервы изготавливают, придерживаясь тех или иных ГОСТов и ТУ, однако это не гарантирует безопасность продукта, находящегося в банке, т.к. некоторые производители в погоне за прибылью забывают о таких требованиях к этому продукту, как качество и пищевая безопасность.

В настоящее время «безопасность и контроль качества пищевых продуктов» входит в перечень критических технологий Российской Федерации, утвержденный Президентом РФ 30 марта 2002 года. Это прежде всего связано с тем, что в процессе хранения качество продуктов питания снижается, это относится и к рыбным консервам. Сложный комплекс процессов (механических, физико-химических и микробиологических), происходящих в консервах, приводят к снижению их дегустационной и пищевой ценности, а также к изменению показателей безопасности [2].

Безопасность рыбной продукции, изготовленной в нашей стране, регулируется СанПиН 2.3.2.1078-01 по ряду показателей, в том числе по биологически активному амину - гистамину (амидазолил-2-этиламин). АНО «Российская система качества» (Роскачество) указывает, что в последние годы в консервированных продуктах из рыб наблюдается высокое содержание этого компонента, а при определенных условиях этот компонент может явиться причиной пищевых отравлений. Известно, что гистамин является естественной составной частью рыбных консервов, так как образуется в тканях рыбы в процессе ее жизнедеятельности. Однако, естественное содержание гистамина не велико, поэтому оно не может оказывать неблагоприятного воздействия на организм потребителя. В повышенных количествах он образуется в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры [3].

Декарбоксилирование гистидина происходит при участии некоторых представителей семейства энтеробактерий (эшерихия, энтеробактер, шигелла, сальмонелла, протей), а также некоторых видов псевдомонад, стрептококов, лактобактерий, клостридий, вибрионов. Указанные микроорганизмы широко распространены в морской среде и попадают в рыбные продукты в ходе переработки, хранения или реализации рыбы.

Уровень гистамина в рыбных консервах может повышаться под действием ряда факторов, в частности, санитарного состояния сырья, производства, условий хранения и реализации рыбных продуктов, а также технологических процессов [4].

Повышение уровня гистамина до опасных уровней в рыбных консервах может явится причиной отравления гистамином. Симптомы отравления довольно характерны: общий дискомфорт, резкий или горький (перечный) вкус еды, ощущение жжения в полости рта и глотки, затрудненность глотания, приливы жара и сыпи на лице и шее, зуд кожи, головная боль, боли в глазах и слезотечение, отек слизистой оболочки носа, осложняющее дыхание. Изредка наблюдается учащенное сердцебиение. Часты желудочнокишечные расстройства, проявляющиеся тошнотой, болями в животе, диареей. Тяжелые отравления сопровождаются стадийными прогрессирующими расстройствами жизнедеятельности организма в результате нарастающего нарушения функций нервной, эндокринной, сердечнососудистой систем.

Учитывая то, что высокий уровень гистамина в рыбных консервах может негативно действовать на здоровье человека, установлены гигиенические нормативы его безопасного содержания в рыбных продуктах.

Так, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (утв. 06.11.2001 г.), допустимая массовая доля гистамина в сельди должна составлять не более 100 мг/кг.

Проблема высокого уровня гистамина в рыбе и ее продуктах без внимания не оставлена и в других странах. В частности, в США и Канаде содержание его в сырье разрешается до 50 мг/кг (производители рыбных консервов контролируют сырьё по норме 5-15 мг/кг), а в таких странах как Австралия и Швеция – до 100 мг/кг в свежей рыбе, а в соленой не более 200 мг/кг [5].

Особенностью гистамина является его стойкость к действию высоких температур. Он не разрушается при стерилизации и поэтому полностью сохраняется в стерилизованной продукции, в том числе и в рыбных консервах.

Материал и методы исследований. Объектами исследования явились 2 образца рыбных консервов разных производителей: сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская обл. (образец № 1) и сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., г. Светлый (образец № 2).

Исследование рыбных консервов с добавлением масла разных товаропроизводителей проводилось в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА. Качество рыбных консервов оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей» [6].

Для органолептического осмотра и оценки содержимое банок помещали в тарелку в холодном (при температуре 18-20 0С) виде. Определяли внешний вид, консистенцию, внешний вид бульона, запах и вкус, наличие инородных примесей. Физико-химическое исследование (определение массовой доли соли в процентах) проводили в соответствии с ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли (с Изменением № 1)» [7].

Подготовка содержимого консервных банок к физико-химическому анализу сводилась гомогенизации их содержимого. Для этого жидкую часть сливали в чашку Петри, а плотную гомогенизировали лабораторным диспергатором. Затем жидкую и гомогенизированную части смешивали вместе. Перед взятием навески всю массу тщательно перемешивали. Содержание поваренной соли выражали в %.

Количественное определение гистамина в пробах проводили согласно СанПиН 42-123-4083-86 «Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1986 г. № 4083-86) [8].

Результаты исследований. Органолептическая оценка включала в себя определение соответствия требованиям ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Результаты отражены в таблице 1.

Анализ полученных данных, отраженных в таблице 1 указывает, что контролируемые показатели образцов № 1 и № 2 полностью соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия. Следующим этапом явилось физико-химическое исследование – определение массовой доли соли в процентах. Полученные результаты приведены в таблице 2. Физико-химические исследования рыбных консервов включают ряд показателей, мы же в своих исследованиях остановились на определении в них массовой доли поваренной соли, которая в норме составляет 1,2-2,0 % для консервов натуральных с добавлением масла.

Наш выбор был связан с тем, что исследователи указывают, что содержание поваренной соли в консервах зачастую выше нормативных показателей, а это приводит к задержке жидкости в организме, отекам, повышает содержание холестерина в организме, отрицательно действует на кровеносные сосуды мозга [9].

Анализируя полученные данные, по содержанию соли в исследуемых образцах, можно указать, что процентное содержа- ние поваренной соли в сельди атлантиче-     производителя ОАО «Мамоновский рыбо- ской натуральной с добавлением масла,      консервный комбинат».

Таблица 1– Органолептическая оценка рыбы

Показатель	Образец № 1	Образец № 2	Соответствие требованиям ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия
Внешний вид	Ломтики цельные, крупные	Ломтики цельные, крупные	Соответствуют
Консистенция рыбы	Сочная	Сочная	Соответствуют
Внешний вид бульона	Жидкий, прозрачный, с наличием добавленного масла	Жидкий, прозрачный, с наличием добавленного масла	Соответствуют
Запах и вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида	Приятный, свойственный консервам данного вида	Соответствуют
Наличие инородных примесей	Не обнаружено	Не обнаружено	Соответствуют

Таблица 2 – Физико-химическое исследование рыбных консервов

Показатель	Норма	Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат»	Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ООО «Золотой Невод»
Массовая доля NaCl, %	1,2-2,0	1,1	1,4

Таблица 3 - Исследование на содержание гистамина

Показатель	Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат», Калининградская обл. (образец № 1)	Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., город Светлый (образец № 2)
Гистамин, мг/кг	25,5	24,3

Калининградской области (образец № 1) составило 1,1 %, а сельди атлантической натуральной с добавлением масла, производитель ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., г. Светлый (образец № 2) – 1,4 %. Следовательно, при сопоставлении полученных результатов, с нормой массовой доли соли в консервах рыбных натуральных с добавлением масла, можно указать на то, что в исследованных образцах превышение норм поваренной соли не обнаружено [11]. Дальнейшие исследова- ния касались содержание в консервах гистамина. Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. По данным Е.Е. Ивановой, Н.Н. Лукашовой (1998), содержание гистамина может служить индикатором качества пищевых продуктов [10].

Результаты исследований консервов на содержание гистамина отражены в таблице 3.

При интерпретировании результатов лабораторных исследований, отраженных в таблице 3 можно заключить, что полученные показатели безопасности по массовой доле гистамина, не превышают предельно допустимой нормы согласно Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 «Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах». Следовательно, по массовым долям гистамина, оба продукта не представляют опасности для потребителя.

Заключение. Проведенные нами исследования позволяют заключить, что рыбные консервы сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат» Калининградская обл. и сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла, производитель ООО «Золотой Невод» Калининградская обл., г. Светлый производятся с соблюдением всех этапов технологического цикла и с учетом принципов системы ХАССП, и соответствуют требованиям нормативнотехнической документации, в частности ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и Временных гигиенических нормативов и методов определения содержания гистамина в рыбопродуктах, утверждённых по становлением Правительства РФ от 15.09.2005 г. № 569. Рыбные консервы данных марок имеют хорошие санитарные качества и безопасны для употребления в пищу. В целом можно сделать вывод, что производители предлагают нам достаточно качественный продукт.

Утверждены Президентом РФ № ПР-578 от 30.03.2002.

Резюме

Проведенные нами исследования позволяют заключить, что рыбные консервы соответствуют требованиям нормативно-технической документации, в частности ГОСТ 138652000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и Временных гигиенических нормативов и методов определения содержания гистамина в рыбопродуктах, утверждённых постановлением Правительства РФ от 15.09.2005 г. № 569. Рыбные консервы изученных марок имеют хорошие санитарные качества и безопасны для применения человеком. В целом производители предлагают нам достаточно качественный продукт.