Визуальная ассоциация, эмоциональное воздействие и аутентичность в фуд дизайне в современной гастрономии

В связи с постоянным развитием индустрии питания и повышенной конкуренцией на рынке, вопрос совершенствования маркетинговой политики становится все более актуальным для предприятий этой отрасли. В данном контексте одним из ключевых инструментов, способствующим привлечению потребителей и укреплению позиций компаний, является фуд дизайн. Он раскрывает возможности визуального представления

продукции, подчеркивает индивидуальность бренда и способствует формированию потребительских предпочтений.

Фуд дизайн переживает процесс значительных трансформаций, появляется все больше инструментов влияния на психику человека и ее возбуждение, однако, потребителю наиболее важно оставаться в гармонии, безопасности и познавать самого себя через ту пищу, которую он потребляет [1]. Здесь фокус переходит на новое понятие «аутентичности». Слово года

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License по версии словаря Merriam-Webster’s – «аутентичность» – максимально часто встречалось в 2023 году на поварских симпозиумах и конгрессах. В самом словаре это понятие определяется как связанное с идентичностью, будь то национальная или личная. Этот тренд подтверждается ресторанным опытом, где потребители все больше ценят происхождение и аутентичность блюд и готовы платить больше за эти факторы. При разработке новых концепций необходимо сохранить традиционные ценности, интерпретировав их на языке современности, таким образом презентация блюда, его внешний вид отражает время, которому оно принадлежит [2].

При разработке фуд дизайна необходимо понимать, какую реальность ожидает потребитель, его ассоциации, предпочтения. Ключевыми составляющими фуд дизайна являются цвет, текстура и композиция, симбиоз которых позволяет разработать новые гастрономические решения. На психологическое восприятие также влияют музыкальное, тактильное и визуальное сопровождение [3].

По словам психолога Чарльза Спенса, сладкие вкусы ассоциируются с высокими нотами, такими как флейта или верхние октавы на рояле, глубокие басовые звуки могут усилить горькие вкусовые ощущения. Известные повара-экспериментаторы, такие как британец Хестон Блюменталь, используют звуковой дизайн для улучшения вкуса блюд [4].

Восприятие цвета остаётся индивидуальной реакцией, которая часто основана на личном опыте потребителя: стереотипы, детские ассоциации, эмпирический опыт, менталитет и культура [5].

Разнообразие текстур добавляет интерес и разнообразие в каждый кулинарный проект, обогащая не только визуальное и вкусовое восприятие, но и тактильные ощущения. Комбинируя различные текстуры в блюдах, шеф-повары могут добиться удивительного гармоничного сочетания вкуса, внешнего вида и тактильного ощущения. Текстуры играют ключевую роль в создании уникальных кулинарных шедевров, заставляют гостей оценить не только вкус и аромат блюда, но и его текстурное богатство и ощущения, которые оно вызывает.

Цель работы – выявление факторов в фуд дизайне, влияющих на восприятие и эмоциональное состояние потребителя того или иного вида продукции, сохраняющих ее аутентичность.

Материалы и методы

Материалами исследования являются аналитические данные опросов более 3000 жителей крупных городов России старше 18 лет.

Проанализировав данные системы автоматизации ресторанов Absolut POS, были выявлены популярные типы заведений, лидерами среди которых оказались рестораны смешанной и русской кухни (27,6% опрошенных) и рестораны азиатской кухни, включая суши-бары (19% опрошенных) [6]. Таким образом, современные технологические, вкусовые и визуальные решения паназиатской кухни привлекают потребителей, при этом паназиатская кухня – сборный экспортный вариант и полной аутентичности не предполагает, большей части опрошенных наиболее интересна традиционная русская кухня. На основе полученных данных возникает необходимость в поиске оптимального решения, которое закрое все вышеупомянутые потребности аудитории.

Методами исследования являются проведение эксперимента по применению фуд дизайна на традиционном блюде «Том Ям» и опрос аудитории 18–24 лет в количестве 40 человек. Респондентам были заданы вопросы, связанные с их ассоциативными навыками в области общественного питания, актуальности и необходимости применения фуд дизайна.

Результаты и обсуждение

За основу разрабатываемого продукта была взята рецептура супа «Том Ям» с заменой одного из ингредиентов [7]. Новая рецептура включает в себя сибирскую рыбу – судак (таблица 1).

В контексте аутентичности у разрабатываемого блюда потребитель ожидает пикантный яркий пряный вкус, свежесть, интенсивный аромат. Новый ингредиент не противоречит ассоциативному образу, возникающему в голове, напротив пробуждая интерес к его потреблению необычным технологическим решением. Путем адаптации блюд возможно создавать уникальные кулинарные комбинации, сочетающие в себе элементы различных кухонь – фьюжн [8].

В ходе опроса респондентам был задан вопрос о предпочитаемой текстуре блюд. Некоторые предпочитают хрустящие текстуры (69,2%) за их динамичность и игру контрастов, в то время как другие отдают предпочтение кремообразным текстурам (61,5%) за их легкость и воздушность (рисунок 1).

Проведенное исследование позволило выявить текстуры в блюдах чаще всего вызывающие негативные эмоции и нелюбовь у опрошенных: жидкая (38,5%) и рассыпчатая (35, 9%) (рисунок 2).

Интересным аспектом исследования является описание реакций людей на различные нелюбимые текстуры, некоторые респонденты описывают их как причину отторжения блюда, другие испытывают физическое неприятие в ответ на определенные текстуры. Важной частью описания результатов исследования является анализ причин, почему определенные текстуры вызывают негативные эмоции у опрошенных. Это могут быть как биологические особенности организма, так и психологические факторы [9].

Исследование взаимосвязи вкуса, формы и цвета направлено на выявление связи между визуальным восприятием пищи и ее вкусовыми характеристиками. Цвет и форма блюда может влиять на восприятие его вкуса и текстуры, а также оказывать эмоциональное воздействие на потребителя. Для изучения ассоциации респондентам был задан перечень вопросов, на основе которого была составлена таблица 2 взаимосвязи трех аспектов.

Результаты исследование показали, чтобы повлиять на потребителя необходимо добиться таких цветовых сочетаний и форм, которые наиболее эффективно позволят выстроить позитивный ассоциативный ряд к тому или иному блюду. Помимо этого, необходима работа с контрастами для усиления эмоций при потреблении блюд.

Таблица 1.

Рецептура супа «Том Ям» с добавлением судака

Table1.

Рисунок 1. Результаты опроса потребителя на тему предпочитаемой текстуры блюд

Figure 1. Results of a consumer survey on preferred food texture

Recipe for Tom Yum soup with pike perch

Индгредиент Content	Расход ингредиентов на 1 порцию, г Consumption products per 1 serving, g
	брутто | gross	нетто | net
Бульон рыбный | Fish broth	300	300
Молоко кокосовое | Coconut milk	100	100
Сорго лимонный стебель | Lemongrassstem	10	10
Каффир-лаймлистья | Kaffir lime leaves	5	5
Галангал или корень имбиря | Galangal or ginger root	12	10
Перец чили | Chili pepper	2	1
Перец сладкий | Sweet pepper	10	7
Судакфилеочищенное | Pike perch fillet cleaned	150	150
Грибы Шиитаке или шампиньоны свежие | Shiitake mushrooms or fresh champignons	38	28
Соус рыбный тайский или соус соевый | Thai fish sauce or soy sauce	20	20
Сахар коричневый | Brown sugar	5	5
Чеснок | Garlic	3	5
Масло растительное |Оil	20	20
Масло кунжутное | Sesame oil	5	5
Кинзасвежаяили лукзеленый | Fresh cilantro or green onion	5	3
Крупа рисовая | Rice groats	20	20
ВЫХОД | DISH YIELD	500

Рисунок 2. Результаты опроса потребителя на тему неприятной текстуры блюд

Figure 2. Results of a consumer survey on the topic of unpleasant food texture

Ассоциативное сравнения вкуса, формы и цвета блюд

Таблица 2.

Table 2.

Associative comparison of taste, shape and color of dishes

Вкус | Taste	Геометрическая фигура | Geometric figure	Цвет | Color
Кислый | Sour	(48,7%)	Желтый | Yellow (69,2%)
Сладкий | Sweet	(61,5%)	Розовый | Pink (74,4%)
Горький | Bitter	(35,9%)	Черный | Black (74,4%)

Заключение

Сохранение аутентичности в гастрономических предложениях позволяет сохранить наследие и традиции кулинарного искусства различных культур, делая опыт питания более глубоким и ценным. Одновременно с этим, эволюция фуд дизайна открывает возможности для экспериментов, инноваций и слияния различных кулинарных традиций для создания уникальных, современных блюд [10].

Фуд дизайн становится не только искусством приготовления пищи, но и способом коммуникации и создания связей между людьми через культуру и традиции, а глубокое изучение взаимосвязи между визуальным восприятием блюд и их вкусовыми качествами позволяет расширить данные горизонты [11].

Цветовая гамма, игра текстур и грамотно построенная композиция оказывают воздействие на восприятие пищи, формируя первое впечатление и влияя на уровень удовлетворенности в процессе потребления пищи, при этом в дизайне блюд следует учитывать не только визуальные аспекты, но и сохранять баланс между эстетикой и вкусом. Фуд дизайн не только отражает современные тенденции гастрономической индустрии, но и влияет на формирование культурных предпочтений и стереотипов, связанных с питанием.

Исследование имеет значение для пищевой индустрии, помогая разрабатывать новые продукты и улучшать существующие для соответствия вкусовым предпочтениям широкой аудитории.