Влияние БАД на качественные характеристики мяса цыплят-бройлеров при промышленном выращивании

Бройлерное птицеводство стремительно развивается и набирает обороты во многих странах мира благодаря высокой мясной скороспелости цыплят, оборачиваемости средств и высокой рентабельности. Производство мяса птицы основывается на профилировании высокопродуктивных мясных кроссов, прогрессивных средств механизации и автоматизации технологических процессов, сбалансированных рационов, эффективных ветеринарнопрофилактических мероприятий, а также в соответствии с четким технологическим графиком с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства [7, 8].

Сохранность поголовья птицы и увеличение ее продуктивности обеспечивается за счет адаптации рациона по основным питетельным веществам. Кроме основных питательных веществ, таких как протеин, кальций, фосфор, каротин, в рацион кормов птицы должны входить другие биологически активные вещества. Обогащение рационов биологически активными добавками позволяет снизить токсическую нагрузку на организм, повысить резистентность, нормализовать обменные процессы, тем самым создать платформу для увеличения обьмов и повышения качества продукции птицеводста.

Несмотря на разнообразие кормовых добавок на отечественном и мировом рынке встает вопрос сравнительного изучения возможности их эффективного внедрения в технологический процесс выращивания сельскохозяйственной птицы. На сегодняшний день еще недостаточно изучена и обоснована эффективность ис- пользования различных биологически активных кормовых добавок с позиции влияния на физиологические процессы в организме сельскохозяйственной птицы и качество получаемой от нее продукции.

Материал и методы исследований . Научно-хозяйственный опыт, в рамках которого были изучены качественные характеристики мяса бройлеров, был проведен на базе ОАО «Птицефабрика Казанская». Для эксперимента было сформировано 6 групп цыплят-бройлеров кросса «Habbard F15» по 100 птиц в каждой в возрасте 10 суток, со средней живой массой 248 г.

Биологическим контролем была определна первая группа, в рацион цыплят второй, третьей и четвертой групп дополнительно вводили янтарную кислоту, кальций янтарнокислый и кальций фумаровокислый в дозах 25 мг/кг живой массы, пятой и шестой – «Экстрафит» и «Вита-форце» в дозе 2 % от рациона. Эксперимент продолжался 26 суток. По окончании выращивания проводили плановый убой птицы, по пять голов из каждой группы.

Химический состав мышечной ткани, а именно массовую долю влаги, белка, жира и золы определяли в красном и белом мясе согласно ГОСТ 33319-2015, ГОСТ 25011- 2017, ГОСТ 23042- 2015, ГОСТ 31727-2012.

Результаты исследований. Для определения качественных показателей мяса, по окончании выращивания, был проведен контрольный убой цыплят-бройлеров. Убой птиц контрольной и опытных групп был произведен в условиях убойного цеха ОАО «Птицефабрика Казанская». Птица, поставленная на убой, прошла плановый предубойный осмотр при котором видимых отклонений от нормы обнаружено не было. Ветеринарносанитарная оценка внутренних органов показала, что все органы были нормального цвета и величины, без каких-либо видимых патологических изменений.

При определении органолептических показателей мяса цыплят опытных групп отмечали хорошо развитую мышечную ткань, легкие ссадины на коже, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи, что характерно для мяса цыплят-бройлеров I сорта. Во второй, третьей, пятой и шестой группах мясо цыплят имело хорошую степень обескровливания, бледно розовый цвет, плотную консистенцию. В четвертой группе, получавшей кальций фумаровокислый, отмечали удовлетворительную степень обескровливания, розовый цвет мяса с красноватым оттенком, консистенция была плотная. Бульон, полученный из мяса цыплят этих групп получался прозрачный, ароматный, с капельками жира на поверхности.

При оценке мяса птиц, служивших контролем, отмечалось удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса. По качеству обработки тушки были с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, разрывов кожи, что допускается для птицы II сорта. Обескровливание было удовлетворительное, цвет мяса розоватокрасноватый, консистенция плотная, бульон при постановке пробы варкой был прозрачный, ароматный, с незначительными хлопьями и капельками жира на поверхности.

По результатам органолептических исследований тушки бройлеров всех групп согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» отвечали требованиям, предъявляемым для доброкачественного в ветеринарно-санитарном отношении мяса.

Мясо птицы по своему составу отличается от мяса других видов животных.

Мышечная ткань характеризуется большей плотностью и мелко-зернистостью, при этом наиболее развитыми являются грудные мышцы, их масса равна или больше массы других мышц. Окраска мышечной ткани у бройлеров неодинакова на разных участках тела и бывает от светло-розовой (грудные мышцы) до тёмно-красной (в области бедра). Цвет зависит от содержания гемпротеинов [2, 3, 4].

Соединительной ткани в мясе птицы содержится меньше, чем в мясе других животных. Она в основном нежная и рыхлая, волокна более тонкие. Содержит больше легкоусвояемых белков и меньше неполноценных – коллагена и эластина. Наряду с этим белковые компоненты соединительной ткани мяса птиц легко образуют растворимые продукты при кулинарной обработке.

Жир локализуется под кожей, на внутренних органах и между мышечной тканью, причем между мышечными волокнами жир располагается равномерно и тонкими слоями – мясо нежное, ароматное, отсутствует мраморность, как у убойных животных.

Оценка показателей химического состава и пищевой ценности мяса является одним из основных критериев его качества. Результаты исследования химического анализа белой и красной мышечной ткани цыплят-бройлеров представлены в таблице 1.

Результаты исследования показали, что мясо тушек бройлеров всех групп, получавших испытуемые препараты, по химическому составу аналогично продуктам убоя контрольных птиц. Содержание белка в белой и красной мышечной ткани во второй группе на 3,1 и 1,5 % больше по сравнению с контрольными величинами, в третьей – на 2 и 0,3 %, в четвертой на – 1,5 и 1,3 %, в пятой – на 2,1 и 2,4 %, в шестой – на 2,6 и 1,8 %, соответственно.

Содержание жира в белом мясе цыплят второй группы было на 2,3 % меньше, а в красном – на 3,5 % больше, чем в контроле, у птиц третьей группы, соответственно на 1,9 и 3,8 %, четвертой – на 1,5 и 4,2 %, пятой – на 0,6 и 7,3 %, шестой – на 0,9 и 3,4 % [1, 4, 6].

Таблица 1 – Энергетическая ценность и химический состав мышечной ткани цыплят-бройлеров при использовании БАД

Показатель	Группа
	Контроль	Янтарная кислота	Кальций янтарнокислый	Кальций фумаровокислый	Экстрафит	Вита-форце
Белое мясо
Белок, %	19,02±0,48	19,61±0,45	19,40±0,41	19,31±0,44	19,42±0,53	19,51±0,45
Жир, %	9,51±0,35	9,29±0,63	9,33±0,59	9,37±0,23	9,45±0,58	9,42±0,63
Зола, %	5,57±0,14	5,87±0,09	5,87±0,09	5,82±0,13	5,89±0,09	5,89±0,07
Влага, %	71,05±0,72	71,55±0,59	72,85±0,51	72,73±0,59	73,08±0,37	71,94±0,65
Калорийность, Ккал/100г	139,08	141,45	140,25	140,30	141,87	141,96
Красное мясо
Белок, %	17,00±0,41	17,25±0,56	17,05±0,49	17,23±0,42	17,41±0,53	17,30±0,56
Жир, %	11,78±0,39	12,19±0,49	12,23±0,44	12,27±0,53	12,64±0,51	12,18±0,49
Зола, %	5,89±0,17	6,05±0,10	6,00±0,17	6,00±0,31	6,06±0,16	6,01±0,24
Влага, %	73,52±0,53	74,75±0,49	74,00±0,53	73,02±0,73	74,03±0,40	73,24±0,74
Калорийность, Ккал/100г	140,24	147,33	145,25	149,78	151,16	150,45

При анализе полученных результатов калорийности белого и красного мяса тушек цыплят второй группы было отмечено, что она практически равна и составила – 141,45 и 147,33 Ккал, что выше контрольных величин на 1,7 и 5,1 %, соответственно, в третьей группе – 140,25 (0,8 %) и 145,25 Ккал (3,6 %), в четвертой – 140,30 (0,9 %) и 149,78 Ккал (6,8 %), в пятой – 141,87 (2,0 %) и 151,16 Ккал (7,8 %), в шестой – 141,96 (2,1 %) и 150,45 Ккал (7,3 %), соответственно.

В контрольной группе этот показатель был равен 139,08 Ккал для белого и 140,24 Ккал для красного мяса.

Заключение. Таким образом, дополнительное введение в рацион цыплят-бройлеров испытуемых препаратов в течение всего периода выращивания оказывает положительное влияние на химический состав мышечной ткани, что подтверждается повышением содержания в ней белка (на 2,0-3,1 % в белой и на 0,3-2,4 % в красной мышечной ткани) и как следствие пищевой ценности и органолептических характеристик.

Резюме

В статье рассматриваются вопросы, касающиеся повышния качественных показателей мяса в процессе промышленногов выращивания цыплят-бройлеров.

Производство экологически безопасной и высококачественной продукции птицеводства, которая удовлетворяла бы потребность населения во всех необходимых организму биологически активных веществах, является одной из основных задач, стоящих на сегодняшний день перед специалистами, занятыми в сельском хозяйстве. При этом главной составляющей частью качества мяса, являются высокие потребительские показатели, и впервую очередь его биологчиеская ценность.

Целью нашей работы было изучение влияния биологчисеки активных добавок на органолептические показатели мяса птицы и его химчиеский состав.