Влияние БАД на структуру рыбных фаршевых изделий

Обеспечение населения современными белковыми специализированными продуктами – одна из главных задач, стоящих перед пищевой промышленностью и общественным питанием. Большое значение имеет оптимизация потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, а также широкое внедрение индустриального и бережливого производства. Реализация концепции стратегической политики государства в области рационального питания способствует решению всеобъемлющего числа тактических вопросов, один из которых – разработка нового поколения перспективных специализированных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Разработка технологий качественно новых, экологически чистых пищевых продуктов из органического сырья, в том числе специального назначения, является основной задачей исследований в области пищевых технологий как в рыбной отрасли, так и в системе общественного питания [1–3].

Одним из путей решения проблем, связанных с получением специализированных продуктов, а наряду с этим, оптимизацией и унификацией производства, расширением ассортимента, снижением себестоимости и стабилизацией качества, является создание уникальных модельных рецептур, высокобелковых продуктов. Разработка основана на сочетании органического сырья, масляных экстрактов и комбинированных пищевых корректирующих добавок, на основании которых без дополнительных сложных технологических процессов появляется возможность выпуска ассортимента изделий и формирования качества продукции, создания нового направления фаршевых продуктов с регулируемыми свойствами.

Цель работы – разработка технологии и рецептур рыбных фаршевых изделий с БАД.

Материалы и методы

В качестве основного сырья использовалась свежемороженая рыба (минтай и треска). В лабораторных условиях получены масляные экстракты на основе листьев кориандра, можжевельника и сушеных грибов, содержащие повышенные концентрации витаминов, макро- и микроэлементов. Пищевая добавка «Моби люкс Универсал» содержит белок молочный сывороточный, инулин, белок плазмы крови, обогатитель кальциевый, гемоглобин, белок молочный йодированный.

Разработаны рецептуры и новые технологии функциональных специализированных рыбных фарше и изделий на их основе (таблица 1) [2, 3].

Таблица 1.

Рецептура рыбных функциональных специализированных фаршей с растительными и белковыми добавками

Table 1.

Recipe of fish functional specialized mince with vegetable and protein additives

Наименование сырья и продуктов The name of raw materials and products	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто Gross	Фарш, нетто | Mince, net
		1	2	3	4	5
Минтай свежемороженый | Mintai freshly frozen	161,9; 130,9; 119,4	74,6	0,0	60,3	0,0	55,0
Треска свежемороженая | Fresh-frozen cod	94,1; 78,3	0,0	68,7	0,0	57,2	0,0
Хлеб пшеничный | Wheat bread	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Масляный экстракт можжевельника Oily juniper extract	3,0	0,0	0,0	3,0	0,0	0,0
Масляный экстракт кориандра Butter extract coriander	1,5	1,5	0,0	0,0	0,0	0,0
Масляный экстракт сушеных грибов oil extract of dried mushrooms	4,0 (6,0)	0,0	0,0	0,0	4,0	6,0
«Моби-люкс Универсал» | Mobi Luxury Universal	1,5–6,0	0,0	1,5	3,0	4,0	6,0
Соль поваренная пищевая Salt food	0,7–1,0	0,9	0,8	0,7	0,8	1,0
Майонез | Mayonnaise	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Перец чёрный молотый | Black ground pepper	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
Вода питьевая | Drinking water		5,0	10,0	14,0	15,0	14,0
Выход: | Output:		100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Органолептическую оценку проводили профильным методом по разработанной системе дескрипторов, которые включают: поверхность, вид в изломе, вкус, цвет, пористость. Пищевую и энергетическую ценность образцов характеризовали расчетным методом по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Все анализы проводили не менее чем в трех параллельных опытах.

Влагоудерживающую способность фаршей, «нежность» определялась методом Г. Грау и Р. Хамма в модификации В.П. Воловинской и Б.Я. Кельман.

Влагосодержание определяли методом высушивания образца до постоянной массы. Плотность фарша измеряли на консистометре, представляющем собой цилиндр с поршнем и регистрирующее устройство для измерения хода поршня [12, 14]. Определения pH рыбных фаршей осуществляли потенциометрическим способом [10]. Математическую обработку результатов исследований проводили, используя программный пакет программ CurveExpert Ver. 1.34.

Результаты и обсуждение

Создавая функциональный специализированный продукт с содержанием натуральных экстрактов, рассматривали большое количество сырья в различных пропорциях [1]. Наилучшее качество фарша соответствует оптимальным структурно-механическим свойствам, полученным при экспериментальных значениях, которые приходятся на конец первого и начало второго периодов перемешивания. Установлено, что для перемешивания рыбных вязких фаршей целесообразно использовать лопастной рабочий орган с углом наклона лопатки к оси вращения 20–30° или шнековый с меняющими направление перемещения винтами [1, 2]. Перемешивание модельных фаршей во взбивальной машине на минимальном количестве оборотов приводило к получению липкого вязкого фарша. Температура фарша при этом повышалась.

Таким образом, на основе проведенных физико-химических и органолептических исследований более целесообразной является технологическая схема получения модельного функционального фарша, состоящая из следующих операций: измельчение сырья, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях, перемешивание, введение масляных экстрактов, повторное перемешивание, охлаждение фарша [1].

В процессе разработки рыбных фаршевых изделий (котлет и бифштексов) определено соотношение рыбных компонентов и биологически активной добавки на основе растительного сырья в рецептуре [8], которое составило: 1,5–6,0% к массе рыбопродуктов, причем в ряде рецептур (3–5) вводились одновременно масляные растительные экстракты и «Моби-люкс Универсал». Из полученного модельного фарша № 2 – 5 готовили изделия следующего ассортимента: котлеты (фарш № 2 и 3) и бифштексы (фарш № 4 и 5).

Подготовленные полуфабрикаты доводили до готовности в пароконвектомате на режиме «жар» и «пар» в течение времени, соответствующем конкретному технологическому процессу (жарке, варке на пару) при температуре 180–200 °С до готовности в течение 12–15 мин [8] в зависимости от вида изделия и способа обработки.

Органолептические показатели качества разработанных образцов с минтаем и треской приведены на рисунке 1 [1 – 3].

color

Внешний вид appearance

Вкус tast

Цвет

Консистенция the consistency

Запах smell

• ♦ Образец 1 Sample No.1 ■ Образец 2 Sample No.2

Рисунок 1. Органолептические показатели качества образцов с минтаем № 1 (фарш № 5) и с треской № 2 (фарш № 4)

Figure 1. Organoleptic quality indicators of samples with mint no.1 (mince no. 5) and cod no. 2 (mince no.4)

Проведенная органолептическая оценка [9, 11, 13] качества показала, что все изделия по разработанной системе дескрипторов имели гладкую поверхность, однородный вид в изломе; вкус и цвет соответствовали жареным изделиям и блюдам, приготовленным на пару; сочные, пористые; консистенция мягкая.

На основании проведенных исследований установлено, что потери массы всех разработанных образцов значительно меньше, чем контрольных, приготовленных по традиционной рецептуре. Применимый способ тепловой обработки [1, 6] позволяет лучше сохранять питательные свойства сырья. С точки зрения потребительских свойств необходимо отметить оригинальный вкус и запах всех разработанных образцов. Ни в одном из образцов не был отмечен резко выраженный рыбный запах [1, 2].

Для изучения свойств модельных систем [6, 7, 9] проводили физико-химические исследования: определение рН сырья и полуфабрикатов, влагоудерживающей способности (ВУС) фарша [1, 2] (таблица 2).

Все полуфабрикаты хранили при температуре 4–6оС в течение 3 сут. Образец полуфабрикатов № 1 свежеприготовленный, а № 2 – подвергнутый хранению. Анализ данных таблицы 2 показывает, что все полуфабрикаты соответствуют доброкачественной продукции из рыбных фаршей (ГОСТ Р 50380–2005 и ГОСТ Р 55505–2013).

Таблица 2.

рН-среды и ВУС рыбных полуфабрикатов и готовых изделий pH-environment and vus of fish semi-finished products and finished products

Table 2.

Образец Sample	Показатели рН-среды pH-environment		Показатели ВУС, % Indicators USU, %
	Полуфабрикат № 1 Products № 1	Полуфабрикат № 2 Products № 2	Полуфабрикат № 1 Products № 1	Полуфабрикат № 2 Products № 2
Котлеты «Пикантные» (минтай) Spicy cutlets (mintai)	7,6 + 0,04	7,5 + 0,03	74,3 + 0,06	75,9 + 0,03
Бифштекс «Оригинальный» (минтай) “Original” Steak (mintai)	7,4 + 0,03	7,3 + 0,06	75,4 + 0,02	77,1 + 0,04
Котлеты «Океан» (треска) “Ocean” (cod) cutlets	7,3 + 0,06	7,2 + 0,02	77,2 + 0,02	78,3 + 0,06
Бифштекс «Подольский» (треска) Podolski steak (cod)	7,2 + 0,03	7,1 + 0,04	79,3 + 0,04	79,9 + 0,02
Фарш (контроль) № 1 (минтай) Mince (control) no.1 (mintai)	7,0 + 0,03	6,9 + 0,06	72,2 + 0,02	72,4 + 0,04

Установлено, что даже при недлительном хранении во всех образцах и контроле снижается рН среды в пределах 1,31–1,36%.

Полученная ВУС рыбного комбинированного фарша находится в диапазоне: для котлет 74,3–77,2%; бифштексов 75,4–79,3%; сырого фарша – 72,2%.

Установлено, что менее сочными являются котлеты из минтая, а большей сочностью обладают бифштексы из трески по сравнению с двумя другими образцами. Такая же тенденция наблюдается и в образцах, которые хранились в течение 3 сут при температуре 4–6 ℃. Причем во всех образцах наблюдается увеличение ВУС. Наилучшие показатели получены при изготовлении бифштекса «Подольский».

Изделия из фаршей № 3–5 получились более сочные, т. к. способом обработки было приготовление биточков в пароконвектомате способом припускания на режиме «пар».

Органолептическая оценка качества показала, что все представленные образцы котлет, бифштексов, подвергнутых хранению, имели высокие органолептические показатели, причем наилучшими органолептическими свойствами обладали образцы с добавлением двух видов БАД: масляного экстракта и «Моби-люкс Универсал».

Заключение

Анализ полученных экспериментальных данных подтверждает целесообразность использования масляных экстрактов и «Моби-люкс Универсал», а также использования в составе комбинированных фаршей майонеза и специй, которые придают котлетам и бифштексам вместе с экстрактами сочность, пластичность и аромат.