Влияние бионаноселена на качество и безопасность пробиотического кисломолочного продукта

Селен является ценным микроэлементом и необходимым компонентом многих ферментов, без которых они становятся неактивными. Для производства сметаны использовали частицы бионаноселена, которые были синтезированы биогенным способом из селенита натрия в питательной среде при культивировании пробиотических микроорганизмов. Добавление бионаноселена при изготовлении пробиотической сметаны улучшает ее вкусовые качества и консистенцию, замедляет процессы окисления, что значительно влияет на сроки хранения продукта. Исследование реологических свойств продукта показало, что он обладает повышенной устойчивостью к внешним воздействиям благодаря влиянию бионаноселена, который стимулирует выработку экзополисахаридов заквасочными культурами. Микробиологическими исследованиями установлено, что пробиотическая сметана, обогащенная бионаноселеном, соответствует требованиям безопасности. Изучение качественных показателей сметаны с добавлением бионаноселена показало, что продукт характеризуется высокими потребительскими и функциональными свойствами.