Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна

Хлебобулочные изделия занимают важное место в питании человека. Эти продукты входят в ежедневный рацион употребления людей и являются главным источником энергии и пищевых веществ. Придание им функциональных свойств в настоящее время происходит за счет обогащения натуральными компонентами [1–3].

В рецептуру хлебобулочных изделий, кроме основных ингредиентов, входят дополнительные, одним из них является жировой продукт. В хлебопекарной отрасли для массовых видов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от 1,5 до 8,0% к массе муки. Они являются технологически значимыми компонентами и необходимы для создания определенных структурно-механических свойств теста и готовых изделий [4].

В последнее время все чаще отдается предпочтения замене маргарина на растительные масла, так как в жирах твердой консистенции содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека [5].

Полиненасыщенные жирные кислоты групп омега-3 и омега-6 в продуктах выполняют жизненно важные функции и входят в состав мембранных структур клеток. В соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения и ФГБУН "ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи" оптимальным соотношением омега-3:омега-6 в рационе здорового человека является от 1:1 до 1:10 [6].

В работе использовали кукурузное масло, которое богато витаминами Е, В 1 , В 2 , РР, провитаминами А, что является основным фактором, определяющим его диетические свойства. В данном обогатителе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6 в соотношении 1:46), которые повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и способствуют выведению из организма избытка холестерина, оказывают спазмолитическое и противоспалительное действие, улучшают работу мозга. Кроме кукурузного масла, в рецептуру булочки входили семена льна (омега-3: омега-6 в соотношении 3,9:1,0), пророщенные в омаг-ниченной воде, которая была получена путем пропускания водопроводной воды через магнитнотрековый фильтр типа ФМТО (ТУ 3697–001– 73201199–2014) [7–9].

Цель работы – определение рациональной дозировки кукурузного масла в производстве булочки "Семейная" с пророщенными семенами льна путем исследования органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей качества теста и готового изделия, а также соотношения полиненасыщенных линоленовой и линолевой жирных кислот.

Материалы и методы

Тесто готовили безопарным способом из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта по рецептуре булочки "Семейная" с пророщенными семенами льна (РЦ к ТУ 9110–500– 02068108–2018) (контрольный образец). Кукурузное масло вносили в дозировке 3, 4 и 5% взамен маргарина.

Полуфабрикат замешивали в тестомесильной машине, далее направляли в термостат для брожения при температуре 30 °С. Выброженное тесто делили на куски, разделывали, формовали и отправляли на окончательную расстойку в рас-стойный шкаф при температуре 40 °С и относительной влажности воздуха 80–85% в течение 40 мин. После изделие выпекали и охлаждали.

В процессе брожения теста исследовали изменение титруемой кислотности (град) методом титрования, газоудерживающей способности (см3) – волюмометрическим методом и реологические свойства – по расплываемости шарика (мм). В готовых изделиях определяли органолептические (цвет, форму, пропеченность, промес, пористость, вкус, запах), физико-химические показатели (влажность (%) по ГОСТ 5670–96, кислотность (град) по ГОСТ 21094–75, формоустойчивость и удельный объем (см3/100 г) объемным методом) и структурно-механические (общая деформация сжатия мякиша (ед. прибора), пластичность мякиша (ед. прибора), упругость мякиша (ед. прибора), относительная пластичность и упругость (%) на автоматизированном пенетрометре АП-4/2) [10].

Результаты и обсуждение

Определено, что наибольшая газоудерживающая способность теста наблюдалась в образце с дозировкой обогатителя 4% (130 см3), наименьшая – в контроле (105 см3). Это объясняется тем, что в процессе брожения жировой продукт вступает во взаимодействие с белками клейковины и крахмалом муки (рисунок 1).

Fermentation time, min

Рисунок 1. Изменение газоудерживающей способности теста в процессе брожения в зависимости от дозировки кукурузного масла, %: 1 – 0 (контроль); 2 – 3; 3 – 4; 4 – 5

Figure1. Change in the gas retention capacity of the dough during fermentation, depending on the dosage of corn oil, %: 1 – 0 (control); 2 – 3; 3 – 4;4 – 5

Выявлено, что при внесении обогатителя наблюдалось увеличение кислотности теста. Максимальным значением характеризовались образцы с дозировкой масла 4 и 5% (3,0 град), минимальным – контрольный образец (2,6 град). Это обусловлено дополнительным внесением высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот, находящихся в обогатителе, которые способствуют кислотонакоплению в тесте.

Установлено, что внесение кукурузного масла в дозировке 5% способствовало увеличению

Таблица 1.

Значения титруемой кислотности и расплываемости шарика теста в процессе его брожения

Table 1.

расплываемости шарика (104 мм). Минимальное конечное значение наблюдалось в контрольном образце (98 мм) (таблица 1).

Анализ качества готовых изделий проводили через 3 ч после выпечки. Определили, что применение кукурузного масла способствовало улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей изделий (таблица 2).

Values of titratable acidity and spreadability of a dough ball during its fermentation

Продолжительность брожения, мин Fermentation time, min	Значения показателей теста при дозировке кукурузного масла, % Values of test indicators for dosage of corn oil, %
	0 (контроль | control)	3	4	5
Титруемая кислотность теста, град | Titratable test acidity, degrees
0	2,0	2,2	2,4	2,4
30	2,2	2,6	2,6	2,8
60	2,4	2,8	2,6	2,8
90	2,6	2,8	3,0	3,0
Расплываемость шарика, мм | Ballfuzziness
0	60	60	60	60
30	73	76	78	73
60	85	92	94	90
90	98	100	102	104

Таблица 2.

Влияние дозировки кукурузного масла на органолептические, физико-химические и структурномеханические показатели качества готового изделия

Table 2.

The effect of the dosage of corn oil on the organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical indicators of the quality of the finished product

Наименование показателей The name of indicators	Значения показателей в готовых изделиях в зависимости от дозировки кукурузного масла, % | Values in finished products, depending on the dosage of corn oil, %
	0 (контроль | control)	3	4	5
1	2	3	4	5
Органолептические | Organoleptic
Внешний вид: | Appearance:
форма | the form	Правильная, соответствуетформе, вкоторойпроизводиласьвыпечка Correct, corresponds to the baking form in which the baking was made
цвет | Colour	Светло-коричневая с вкраплениями Light brown with blotches		Светло-коричневая с вкраплениями с желтоватым оттенком | Light brown with a touch of yellowish tint
Состояние мякиша: | Crumb condition:
пропеченность | bakedness	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму Baked, not wet to the touch. Elastic, after light pressure with fingers takes its original shape			Пропеченный, не влажный на ощупь, менее эластичный Baked, not moist to the touch, less elastic
промес |prom	Без комочков и следов непромеса | Without lumps and traces of unclean
пористость |porosity	Развитая, без пустот и уплотнений | Developed, without voids and seals
Вкус и запах | Taste and smell	Приятный, свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов | Pleasant, characteristic of this type of product, without extraneous smacks and odors

Продолжение табл. 2 | Continuation of table 2 |

1                                  1	2	3	4	5
Физико-химические | Physicochemical
Влажность, % | Humidity, %	38,0	38,0	38,0	38,0
Кислотность, град | Acidity, degrees	2,4	2,4	2,6	2,6
Формоустойчивость | Shape stability	1,42	1,34	1,36	1,37
Удельный объем, см3/100г Specific volume, сm3/100g	344	324	377	360
Структурно-механические | Structural mechanical
Общая деформация сжатия мякиша, ед. прибора The total deformation of the compression of the crumb, units of the device	75,0	66,0	88,0	81,0
Пластичность мякиша, ед. прибора The plasticity of the crumb, units of the device	49,0	43,0	56,0	54,0
Упругость мякиша, ед. прибора The elasticity of the crumb, units of the device	26,0	23,0	32,0	27,0
Относительная пластичность, % The relative plasticity, %	65,3	65,1	63,6	67,5
Относительная упругость, % The relative elasticity, %	34,7	34,8	36,4	33,7

Анализ результатов показал, что при добавлении кукурузного масла наблюдалась интенсификация цвета мякиша изделия. Он приобретал приятный желтоватый оттенок.

Все физико-химические показатели качества находились в пределах требований ТУ 9110–500– 02068108–2018. Влажность образцов не изменялась при внесении обогатителя по сравнению с контрольным образцом, кислотность готовых изделий увеличивалась с ростом дозировки кукурузного масла. В контрольном образце наблюдали наибольшее значение формоустойчи-вости, в образце с дозировкой 3% – наименьшее, далее происходило увеличение показателя с повышением дозировки. Максимальным удельным объемом характеризовался образец с дозировкой 4% – 377 см3/100 г.

Заключение

Установлено, что наилучшими структурномеханическими свойствами мякиша обладал образец, приготовленный с дозировкой кукурузного масла 4%. В нем наблюдалось максимальное значение общей деформации сжатия (88,0 ед. прибора), пластичности (56,0 ед. прибора) и упругости (32,0 ед. прибора). Это обусловлено внесением в полуфабрикат жирового продукта с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые под действием липоксигеназы муки превращаются в пероксидные соединения. При этом усиливается окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса муки [11, 12].

Расчетным путем определили, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот омега-3:омега-6 в образцах было: в контроле – 1,0:0,25; с 3% кукурузного масла – 1,0:1,6; с 4% обогатителя – 1:2; с 5% – 1,0:2,4.

Полученные результаты доказывают перспективность расширения ассортимента хлебобулочных изделий за счет внесения кукурузного масла в дозировке 4%, так как полуфабрикат и готовое изделие характеризовались наилучшими показателями качества и соотношением омега-3:омега-6 – 1:2.