Влияние фитобиотических кормовых добавок на физико-химические и функционально-технологические свойства мяса кроликов

Введение. В настоящее время в мире уделяется большое внимание получению качественных и безопасных продуктов питания, в том числе продуктов животноводства. Обогащение продукта целевыми ингредиентами проводят несколькими подходами. Один из них – способ in vivo при использовании в рационе животных кормовой добавки для получения продукта с заданными свойствами [1]. Одной из перспективных отраслей сельского хозяйства является кролиководство. Анализ современной литературы свидетельствует об отсутствии глубоких исследований по оценке продуктов убоя кроликов на фоне применения фитобиотических кормовых добавок и оценке качества выработанной на их основе пищевой продукции [2–4]. Мясо кролика является диетическим продуктом, так как в своем составе содержит небольшое количество жира, соединительной ткани и солей, богато белком, железом, фосфором и витаминами группы B. Основными факторами, которые влияют на качество мяса, являются: метод разведения животных, способ и рацион окорма, а также сроки убоя. Калорийность мяса увеличивается с возрастом животных, так как в мясе повышается содержание белка и жира.

Цель исследования : определение эффективности влияния экстрактов эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) в кормлении кроликов на физико-химические и функциональнотехнологические свойства мяса.

Исходя из цели исследования поставили задачи : определить химический состав мяса кроликов после скармливания фитобиотических кормовых добавок; определить содержание аминокислот средней пробы мяса (фарша); изучить функционально-технологические свойства исследуемых образцов мяса кроликов.

Исследование проводили на базе Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия». Исследование выполнено в рамках соглашения с Министерством науки и высшего образования РФ, соглашение от 03.10.2017 г. № 14.610.21.0016 «Разработка и внедрение новой серии высокоэффективных фитобиотических кормовых добавок на основе лекарственных растений для перехода к высокопродуктивному и экологически чистому агрохозяйству». Уникальный идентификатор проекта RFMEF161017X0016.

Материалы и методы исследования. С целью изучения влияния экстрактов эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) на физикохимические и функционально-технологические свойства мяса кроликов предварительно производили подбор групп-аналогов молодняка кроликов калифорнийской породы по происхождению, возрасту и живой массе. Формирование групп проводили по методике, разработанной А.И. Овсянниковым (1976). С 70-дневного возраста условия кормления и содержания для всех групп были одинаковые, при этом животные контрольной группы получали основной рацион, состоящий из полнорационного комбикорма (отрубей пшеничных, пшеницы, овса, ячменя, кормового зернопродукта, мучки ячменя) и сена или травы, кролики опытных групп получали дополнительно к рациону порошкообразные экстракты эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla). Индустриальным партнером ОАО «Кемеровская фармацевтическая фабрика» отработана уникальная технология получения экстрактов на основе лекарственных растений методом низкотемпературной вакуумной водоэта-нольной экстракции с последующей низкотемпературной вакуумной сушкой и измельчением. При смешанном типе кормления утром кроликам давали половину суточной нормы комбикорма, днем – сено или траву, вечером – оставшуюся часть корма [5]. Кролики получали экстракт лекарственного растения в составе комбикормов в количестве 50 % от суточной нормы в утреннее время и 50 % в вечернее, согласно схеме опыта. В среднем кролику требуется 70– 100 г сухого корма и 70–80 г сена в сутки. Продолжительность эксперимента составила 30 дней. Определяли химический состав мяса кроликов после скармливания фитобиотической кормовой добавки на основе эхинацеи пурпурной ( Echinacea purpurea ) и ромашки аптечной ( Matricaria chamomilla ): массовую долю влаги – по ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты», массовую долю белка – по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», массовую долю жира – по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», массовую долю золы – по

ГОСТ-31727-2012 «Мясо и мясные продукты». Содержание аминокислот в мясном сырье определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе Aracus (PMA). Влагосвязывающую способность мяса определяли методом центрифугирования. Влагосвязывающую способность определяли методом прессования по Грау-Хамма, влагоудерживающую и жироудерживающую способность мясного сырья определяли по методу, описанному в трудах Л.В. Антиповой и др. [6].

Результаты исследования. С целью получения качественной и безопасной мясной продукции, выращенной без использования кормовых антибиотиков, выбрана фитобиотическая кормовая добавка на основе экстрактов эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) , рецептуры которых разработаны учеными ФГБОУ ВО Кузбасской ГСХА. После контрольного убоя животных в 100-дневном возрасте проводили анализ физико-химических показателей контрольной и опытных групп.

Мышечная ткань является наиболее ценной частью тушки, в связи с этим изучение химического состава мякоти представляет практический и научный интерес [7]. В таблице 1 представлены результаты химического анализа мяса кроликов после скармливания фитобиотических кормовых добавок на основе экстрактов эхинацеи пурпурной ( Echinacea purpurea ) и ромашки аптечной ( Matricaria chamomilla ).

Анализ химического состава мяса кроликов после скармливания экстрактов лекарственных растений показал, что содержание влаги в мясе кроликов находилось в пределах 77 %, что позволяет предположить о высоких влагоудерживающих свойствах. Массовая доля белка находилась в пределах 20–22 %, при этом отмечено низкое содержание жира – 5–7 %. Полученные результаты подтверждают высокие диетические свойства мяса кроликов и большой потенциал его переработки для производства продуктов диетического назначения. Для увеличения массовой доли золы, вероятнее всего, необходимо добавить в рацион кроликов минеральных веществ.

Таблица 1

Химический состав мяса кроликов после скармливания фитобиотических кормовых добавок на основе экстрактов эхинацеи пурпурной ( Echinacea purpurea ) и ромашки аптечной ( Matricaria chamomilla )

Кролик	Группа
	Контрольная	Опытная I	Опытная II
Массовая доля воды, %
1	76,47 ± 1,35	77,00 ± 1,58	76,80±0,89
2	78,44 ± 1,38	77,14 ± 1,24	77,97±0,98
3	77,00 ± 1,49	77,14 ± 1,36	77,87±0,91
Среднее	77,30 ± 1,44	77,09 ± 1,39	77,55±0,92
Массовая доля белка, %
1	20,15 ± 0,48	20,41 ± 0,21	21,90 ± 0,51
2	20,60 ± 0,44	20,37 ± 0,43	21,17 ± 0,56
3	20,01 ± 0,45	20,88 ± 0,15	21,20 ± 0,59
Среднее	20,06 ± 0,46	20,82 ± 0,26	21,42 ± 0,58
Массовая доля жира, %
1	5,11 ± 0,94	3,80 ± 0,72	6,73 ± 0,48
2	4,94 ± 0,86	4,25 ± 0,63	6,97 ± 0,65
3	5,20 ± 0,74	4,17 ± 0,48	6,22 ± 0,41
Среднее	5,12 ± 0,87	4,07 ± 0,61	6,51 ± 0,55
Массовая доля золы, %
1	1,09 ± 0,02	1,17 ± 0,09	1,08 ± 0,08
2	0,89 ± 0,01	1,14 ± 0,03	1,18 ± 0,10
3	1,19 ± 0,02	1,19 ± 0,06	1,20 ± 0,09
Среднее	1,06 ± 0,02	1,17 ± 0,06	1,15 ± 0,09

На основании всех полученных данных можно сделать вывод, что экстракты эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) в дозировке 1,5 и 1,0 г на голову в сутки положительно влияют на мясную продуктивность, состав и физикохимические показатели мяса кроликов. Также полученные результаты свидетельствуют о высокой питательной ценности исследуемых образцов мяса кроликов.

Далее проводили изучение аминокислотного состава средней пробы мяса кроликов контрольной и опытных групп.

Изучение аминокислотного состава мяса кроликов позволяет более подробно оценить продуктивные качества исследуемых опытных групп животных, также позволяет дать объективную оценку биологической ценности предлагаемого продукта питания. Дальнейшие исследования были направлены на изучение аминокислотного состава мяса кроликов в средней пробе мяса-фарша подопытных кроликов всех групп. Содержание аминокислот и биологическая полноценность средней пробы мяса (фарша) представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	Группа
	Контрольная	Опытная I	Опытная II
Незаменимые аминокислоты
Аргинин	6,15±0,04	6,20±0,03	6,19±0,04
Валин	4,47±0,03	4,60±0,02	4,58±0,03
Гистидин	2,17±0,04	3,15±0,03	3,10±0,04
Лейцин	7,23±0,05	7,73±0,06	7,75±0,10
Изолейцин	3,48±0,01	4,23±0,02	4,15±0,06
Лизин	8,79±0,05	8,94±0,04	9,02±0,08
Метионин	1,92±0,07	1,96±0,03	2,02±0,04
Треонин	3,67±0,01	3,70±0,02	3,68±0,09
Триптофан	1,38±0,01	1,49±0,01	1,53±0,06
Фенилаланин	2,12±0,01	3,11±0,01	3,08±0,03
Сумма незаменимых аминокислот	41,38±0,048	45,11±0,28	45,10±0,33
Заменимые аминокислоты
Аланин	4,81±0,048	4,83±0,06	4,88±0,05
Глицин	6,34±0,015	6,30±0,08	6,35±0,07
Оксипролин	0,58±0,018	0,55±0,04	0,56±0,06
Глутамин	2,95±0,092	2,86±0,06	2,98±0,05
Серин	0,96±0,024	0,98±0,04	0,96±0,02
Тирозин	1,86±0,014	1,88±0,05	1,84±0,07
Сумма заменимых аминокислот	17,50±0,12	17,42±0,11	17,57±0,14
Триптофан/оксипролин	2,37±0,05	2,71±0,04	2,73±0,04

Содержание аминокислот средней пробы мяса (фарша), г/100 г

Результаты, представленные в таблице 2, показывают, что белки мяса кроликов исследуемых групп представлены шестнадцатью аминокислотами.

По количественному содержанию преобладают незаменимые аминокислоты: лизин, лей- цин, аргинин и валин.

Статистическая обработка данных аминокислотного состава мяса кроликов показала, что все подопытные группы кроликов отличны по содержанию незаменимых аминокислот в мясе. В мясе кроликов I и II опытных групп наблюдается повышение общего содержания незаменимых аминокислот на 8,24 % по сравнению с контрольной группой.

Можно отметить, что в I опытной группе содержание лизина больше на 1,17 %, лейцина – на 6,91 %, гистидина – на 45,16 %, также наблюдается повышение содержания триптофана на 7,97 %, изолейцина – на 21,55 % и фенила- ланина – на 46,69 % по сравнению с содержанием данных аминокислот в белке контрольной группы. Содержание остальных незаменимых аминокислот I опытной группы, таких как аргинин, валин, метионин, треонин, находились на уровне контроля. II опытная группа аналогично отличалась по содержанию незаменимых аминокислот, при этом содержание лизина больше на 2,61 %; лейцина – на 7,19; гистидина – на 42,85; триптофана – на 10,86; изолейцина – на 19,25 и фенилаланина – на 45,28 % в сравнении с содержанием данных аминокислот в белке контрольной группы, по содержанию остальных незаменимых кислот значимых отличий не выявлено.

Если сравнивать I и II опытные группы, следует отметить, что показатели незаменимых аминокислот находились на уровне 45,11 и 45,10 г, в то время как содержание в контрольной группе было на уровне 41,38 г.

При анализе заменимых аминокислот выявили, что сумма аминокислот в контрольной и опытных группах находилась примерно на одном уровне. Большее содержание триптофана и меньшее содержание оксипролина в средней пробе мяса-фарша кроликов, получающих фито-биотическую кормовую добавку, возможно, по- способствовало увеличению полноценных белков и повысило биологическую ценность мяса.

Также одним из важных показателей биологической ценности белка в продукте является аминокислотный скор. Результаты расчета аминокислотного скора белка средней пробы мяса (фарша) контрольной и опытных групп представлены в таблице 3.

Таблица 3

Незаменимая аминокислота	Группа
	Контрольная	Опытная I	Опытная II
Изолейцин	87	106	104
Лейцин	103	110	111
Лизин	160	162	164
Метионин	55	56	58
Фенилаланин	35	52	51
Треонин	91	93	92
Триптофан	138	149	152
Валин	89	92	92

Аминокислотный скор белка средней пробы мяса (фарша), %

При расчете аминокислотного скора выявили, что в образцах мяса контрольной группы кроликов 5 из 8 аминокислот являются лимитирующими – это изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин. При расчете аминокислотного скора белков опытных групп отмечалось повышения значение данного показателя, при этом 4 из 8 незаменимых аминокислот являются лимитирующими: метионин, фенилаланин, треонин и валин.

Можно сделать вывод, что фитобиотическая кормовая добавка на основе лекарственных растений, входящая в рацион кроликов, оказывает влияние на увеличение показателей аминокислотного скора опытных образцов мяса.

Далее изучали функционально-технологические свойства исследуемых образцов мяса (фарша) кроликов. Важнейшими технологическими характеристиками является выход и содержание влаги и жира в продукте, особенно после термической обработки мяса. От этого зависят влаго- и жиросвязывающая и удерживающая способности [9]. Поэтому в дальнейшем представляло интерес исследование влияния фитобиотических кормовых добавок на основе экстракта эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) и ромашки аптечной (Matricaria chamomilla) на функционально-технологические свойства мяса кроликов, а именно влагосвязывающую (ВСС), влагоудерживающую (ВУС) и жиросвязывающую (ЖУС) способности, которые важны для дальнейшей переработки мяса. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Анализируя полученные данные, следует отметить, что функционально-технологические свойства мышечной ткани исследуемых образцов мяса кроликов изменяются в зависимости от продолжительности хранения в течение 24 ч, главным образом это связано с изменением уровня pH и количества влаги в мышцах. Наибольшая влагосвязывающая и влагоудерживающая способности наблюдались в парном мясе, значение находилось в пределах 74,32– 75,43 %, при этом значение ВСС I и II опытных групп были выше ВСС контрольной на 1,11 и 0,75 % соответственно. При начале процесса посмертного окоченения функциональнотехнологические свойства мышечной ткани резко уменьшались до 57,94 %, при этом показатели ФТС опытных групп были выше на 1–2 % по сравнению с контролем. По прошествии 3 ч наступает процесс окоченения, в этот период ВСС, ЖУС и ВУС находятся в предельно низком значении от 23 до 28,14 %, полученные показа- тели свидетельствуют об изменении состава казателей ФТС опытных групп от 1 до 2 % по белков и структуры мышечных волокон, при отношению к контролю.

этом наблюдалась тенденция увеличенных по-

Таблица 4

Функционально-технологические свойства мяса (фарша) кроликов, %

Час	Контрольная группа			Опытная группа I			Опытная группа II
	ВСС	ВУС	ЖУС	ВСС	ВУС	ЖУС	ВСС	ВУС	ЖУС
0	74,32	72,38	71,43	75,43	73,42	72,64	75,07	74,90	71,83
1	60,45	57,94	58,84	62,15	58,18	59,93	61,18	57,59	59,16
3	26,51	23,26	27,92	27,81	24,45	28,14	26,94	24,14	27,72
5	44,65	42,62	46,26	45,82	43,11	47,72	45,13	42,91	46,92
7	51,70	49,88	53,74	52,41	50,74	55,14	51,84	50,08	54,67
9	58,13	54,63	56,92	59,19	55,43	57,29	59,04	54,29	56,43
11	59,65	55,47	58,18	61,09	56,18	58,94	60,26	55,75	58,07
13	60,21	57,23	59,34	62,13	59,31	60,47	61,54	58,83	60,11
24	63,27	61,35	63,16	64,65	62,84	63,83	64,07	62,07	62,91

При дальнейших исследованиях в процессе созревания мяса также исследовали его фун-ционально-технологические свойства, спустя 24 ч после убоя ФТС увеличились: ВСС – от 61,35 до 62,84 %; ВУС – от 63,27 до 64,65 % и ЖУС – от 62,91 до 63,83 %, что в среднем соответствует 86 % от парного мяса. Полученные показатели функционально-технологических свойств мышечной ткани обуславливаются высоким содержанием высококачественных полноценных белков.

Анализ результатов показывает, что мясо кроликов, полученных от опытных групп, характеризовалось высокими значениями как влагосвязывающей, так и влагоудерживающей способности, чем мясо кроликов контрольной группы. При этом у мяса кроликов I опытной группы, в которой кролики с основным рационом получали фитобиоти-ческую кормовую добавку с содержанием экстракта эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea) в дозе 1,5 г на голову в сутки, функциональнотехнологические характеристики отмечались максимальными значениями.

Выводы. Таким образом, использование в рационе кроликов фитобиотической кормовой добавки на основе лекарственных растений эхинацеи пурпурной ( Echinacea purpurea ) и ромашки аптечной ( Matricaria chamomilla ) в количестве 1,5 и 1,0 г на голову в сутки положительно влияет на физико-химические показатели и функционально-технологические свойства исследуемых образцов мяса кроликов.