Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья

Современный рынок предъявляет жесткие требования к конкурентоспособности продукции, вынуждая изготовителя внедрять в производство достижения научно-технического прогресса, повышать производительность труда и качество продукции, снижать себестоимость. На рынке кондитерских изделий сахарное печенье пользуется традиционно высоким спросом всех возрастных групп населения, при этом доля отечественной продукции составляет более 85 %. Качество и пищевая ценность продуктов питания в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которыми при производстве сахарного печенья являются мука пшеничная, сахар и жировой компонент. С целью актуализации схем технологического контроля и оптимизации рецептурного состава сахарного печенья в зависимости от вида используемого жирового компонента в работе исследовано влияние и установлена взаимосвязь между функционально-технологическими свойствами жировых продуктов, традиционно используемых в производстве сахарного печенья (маргарина, кондитерского жира, заменителя молочного жира, пальмового масла), и качественными характеристиками готовой продукции (структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели, реологические показатели эмульсии и теста). В результате проведенных исследований установлено, что вид жировых продуктов оказывает существенное влияние на разработку и оптимизацию технологических приемов применительно к конкретным производственным условиям, формирование сенсорных и структурных характеристик готового изделия. Разработаны рекомендации по оптимизации рецептурного состава печенья в зависимости от вида используемого жира. В частности, показано, что заменитель молочного жира или маргарин целесообразно использовать в изделиях с простым рецептурным составом, в то время как применение пальмового масла и кондитерского жира более обосновано в изделиях с богатым рецептурным составом, в которых органолептические характеристики формируются присутствием дополнительного сырья: молочных продуктов, какао-порошка, орехов, сухофруктов и т. д.