Влияние генотипических и паратипических факторов на качество и свойства молока коровьего сырого для отрасли сыроделия

Введение. В настоящее время проблема качества молока коровьего сырого для отрасли сыроделия является актуальной. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и другие действующие нормативные документы на молоко сырое (за исключением СТО ВНИИМС 019-2019) не устанавливают обязательные для применения требования к «сыро-пригодности» молока [1].

Сыропригодным считается молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно вырабатывать сыр с тре- буемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом [2].

Коровье сырое молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и технологическими (специфическими) показателями. Все перечисленные признаки «сыропригодного» молока могут резко отличаться в зависимости от генотипических (породность, тип и т. д.) и паратипических (условия содержания и кормления, сезон года и т. д.) факторов.

Работники молокоперерабатывающих предприятий должны иметь четкое представление о физико-химических, органолептических и технологических характеристиках заготовляемого молока, причинах и последствиях их изменений, путях использования, в некоторых ситуациях возможности исправления молока с нестандартными свойствами (например, повышение или понижение кислотности, сычужновялого молока, молока с пороками вкуса и запаха) [3, 4].

Поэтому комплексные исследования факторов, влияющих на сыропригодность молока, необходимы специалистам молочной отрасли.

Цель исследования – изучить сыропригод-ность молока в зависимости от генотипических (порода) и паратипических (сезон года) факторов и определить перспективы переработки молока в сыры.

Задачи: изучить влияние породы коров и сезона года на органолептические, физикохимические и специфические требования к молоку для сыроделия, на выход сыра.

Объекты и методы. Для изучения сыропригодных свойств молока были подобраны две группы коров-аналогов (по 30 голов в каждой) красно-пестрой породы (ЗАО «Заветы Ильича» Минусинского района) и черно-пестрой породы (ООО «Ильичевское» Шушенского района). Все подопытные животные являлись аналогами по возрасту (2–3-я лактация), периоду лактации (2– 3 мес.), уровню молочной продуктивности (4514 и 4400 кг на корову в год), породности, здоровью и находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Исследования проводили в течение 2019 г. Молочную продуктивность определяли индивидуально от каждой коровы по контрольным дойкам; органолептические, физико-хими- ческие показатели, критерии безопасности и специфические требования к молоку для сыроделия по общепринятым методикам – два раза в месяц в лабораториях ОАО «Молоко» г. Минусинска и ОАО «Саянмолоко» г. Саяногорска. Выход сыра определяли расчетным методом. Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводили по ГОСТ 13928-84, органолептическую оценку запаха и вкуса – ГОСТ 28283-2015, массовую долю жира – ГОСТ 5867-90, белка – ГОСТ 25179-2014, сухого обезжиренного молочного остатка – ГОСТ Р 54761-2011, титруемую кислотность – ГОСТ Р 54669-2011, плотность – ГОСТ Р 54758-2011, сычужную пробу и уровень бактериальной обсемененности, редуктазную пробу – ГОСТ 32901-2014, выход сыра – расчетным методом [1, 5]. Полученный материал подвергали биометрической обработке по Е.К. Меркурьевой и Н.А. Плохинскому с использованием программного приложения MS Excel.

Результаты и их обсуждение. На качество сыров значительное влияние оказывают органолептические характеристики молока сырого. На практике (данные центра ВНИИМС) при оценке органолептических показателей молока около 20 % проб обесцениваются по вкусу и запаху с пороками: нечистый, хлевный, кормовой, окисленный, горьковатый, липолизный. В СТО ВНИИМС 019-2019 специалистами предусмотрена возможность приемки молока с отклонениями по органолептическим показателям и, соответственно, снижение сортности, однако для сыроделия допустимые отклонения должны быть минимальными [6].

Органолептическая оценка запаха и вкуса сырого коровьего молока в зависимости от породы и сезона года представлена в таблице 1.

Таблица 1

Порода	Сезон года
	Осень	Зима	Весна	Лето
Красно-пестрая	4,8±0,41	3,73±0,46	3,73±0,45	4,8±0,41
Черно-пестрая	4,62±0,5	3,69±0,48	3,69±0,47	4,69±0,49

Динамика изменения балльной оценки запаха и вкуса молока коров красно-пестрой и черно-пестрой пород по сезонам года

Как видно из таблицы 1, в зимне-весенний период по исследуемым породам наблюдалось снижение органолептических показателей молока на 3,73–3,69 балла, что связано с преимущественно привязным стойловым содержанием коров в этот период года, возможно, попаданием в сборное молоко молока последних 5–7 дней лактации. Осенне-летнее молоко было получено высокого качества по вкусу и запаху (4,8–4,7 балла), что говорит о благоприятных условиях получения молока в этот период (пастбищная система содержания, хорошие климатические условия и т.д.) и показывает хорошую сыропригодность молока по данному показателю. Следовательно, в зимне-весенний период необходимо вводить корректирующие мероприятия для повышения сыропригодности молока по запаху и вкусу как работникам животно- водства (уделять внимание санитарногигиеническим условиям получения молока), так и перерабатывающей промышленности (включать в первичную переработку молока деаэрацию и дезодорацию).

Результаты исследований физико-химических показателей молока коров опытных групп по сезонам года представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	Сезон года				Среднегодовой показатель
	Осень	Зима	Весна	Лето
Красно-пестрая порода
Массовая доля, %:
жира	4,04±0,05 **	3,94±0,11 **	3,75±0,1 **	3,79±0,03 **	3,88±0,07 *
белка	3,32±0,03 **	3,23±0,05 **	3,04±0,06 **	3,16±0,03 **	3,16±0,03 *
сухих обезжиренных веществ молока (СОМО)	8,92±0,06 **	8,73±0,03 **	8,54±0,05 **	8,76±0,04 **	8,74±0,16 *
Титруемая кислотность, °Т	17,2±0,19 **	16,5±0,24 **	16,9±0,12 **	17,2±0,16 **	17,0±0,17 *
Плотность, кг/м3	1027,6±0,08 **	1027,2±0,06 **	1027,0±0,11 **	1027,7±0,06 **	1027,4±0,05 *
Черно-пестрая порода
Массовая доля, %:
жира	3,91±0,06	3,74±0,05	3,72±0,04	3,71±0,04	3,77±0,05
белка	3,11±0,02	2,92±0,03	2,74±0,03	2,85±0,04	2,91±0,08
сухих обезжиренных веществ молока (СОМО)	8,71±0,04	8,42±0,03	8,24±0,04	8,45±0,03	8,46±0,19
Титруемая кислотность, °Т	17,3±0,05	16,4±0,1	16,3±0,17	16,7±0,08	16,7±0,22
Плотность, кг/м3	1027,3±0,03	1027,2±0,04	1027,0±0,03	1027,1±0,05	1027,1±0,04

Примечание . Уровень достоверности по породам: *Р < 0,95, **Р < 0,999.

Динамика изменений физико-химических показателей молока коров опытных групп по сезонам года

Как видно из данных таблицы 2, по сезонам года минимальные физико-химические показатели наблюдались в весенний период, максимальные - в осенний, что можно объяснить более качественными кормами, пастбищным содержанием животных, высоким иммунитетом в осенний период по сравнению с весенним периодом.

В молоке коров красно-пестрой породы по сравнению с черно-пестрой среднегодовые показатели жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, титруемой кислотности были выше соответственно на 0,11 %, 0,97, 0,28 % и 0,3 °Т (Р < 0,95), что показывает лучшую сы- ропригодность молока коров красно-пестрой породы по сравнению с черно-пестрой.

Сыроделие предъявляет особые требования не только к количественному содержанию в молоке основных компонентов, определяющему пищевую ценность и выход сыра, но и к их качественному составу, а также соотношению между собой.

Для сыроделия имеет технологическое значение соотношение между основными компонентами молока: жиром и белком, жиром и СО-МО, белком и СОМО [6].

Коэффициенты отношений между компонентами в молоке коров красно-пестрой породы по сезонам года: между жиром и белком – 1,20–1,23; жиром и СОМО – 0,43–0,45; белком и СОМО – 0,36–0,37. Все коэффициенты соответствовали требованиям СТО ВНИИМС. В молоке коров черно-пестрой породы рассматриваемые коэффициенты составляли: между жиром и белком – 1,26– 1,36; жиром и СОМО – 0,44–0,45; белком и СОМО – 0,33–0,36. Коэффициент между жиром и белком не соответствовал требованиям СТО ВНИИМС 019, это может говорить о плохом качестве объемистых коромов, нарушении обмена веществ у животных, что снижает сыропригодные качества молока.

Кроме общих критериев качества особое внимание уделяется специфическим требованиям по сыропригодности, необходимым для выработки качественных и безопасных сыров (табл. 3).

Таблица 3

Критерии безопасности и специфические требования к молоку для сыроделия

Показатель	Сезон года
	Осень Зима Весна Лето
Красно-пестрая порода
Уровень бактериальной обсемененности, редуктазная проба, класс	I	I–II	I–II	I
Сычужная проба, класс	I	I–II	II–III	I
Черно-пестрая порода
Уровень бактериальной обсемененности, редуктазная проба, класс	I	I–II	I–II	I
Сычужная проба, класс	I	I–II	II–III	I

Из таблицы 3 видно, по исследуемым породам наблюдалась тенденция по показателю общей бактериальной обсемененности: в осеннелетнем молоке менее 500 тыс/см3 (I класс), в зимне-весеннем молоке – более 500 тыс/см3 (II класс).

При оценке молока на свертываемость (сычужная проба) сырое молоко по исследуемым породам осенью, зимой и летом получило оценку «хорошее» и «удовлетворительное» (I и II класс соответственно) и считается пригодным для производства сыра; молоко с оценкой «неудовлетворительное» (III класс) – не пригодным для производства сыра (весенний период). Следовательно, технологам молочной промышленности необходимо корректировать сырье в весенний период при производстве сыров с помощью технологических операций.

Результаты исследований выхода сыра из молока коров опытных групп по сезонам года представлены на рисунке.

Динамика изменения выхода сыра в молоке коров красно-пестрой и черно-пестрой пород по сезонам года, %

В осенний период по исследуемым породам наблюдался максимальный выход сыра (10,5– 11,1 %), что связано с высоким содержанием жира и белка в молоке в этот сезон года, минимальный показатель – в весенний период (9,5– 10,2 %). Следовательно, чем более высокое содержание жира и белка в молоке коров, тем более высокий выход сыра и больше получит прибыли молокоперерабатывающее предприятие при переработке молока в сыры.

Заключение . Результаты наших исследований показали, что коровы красно-пестрой породы превосходили черно-пестрых по органолептическим показателям на 0,11 балла, по содержанию жира – на 0,11 % (Р > 0,95), белка – на 0,25 (Р > 0,95), СОМО – на 0,28 % (Р > 0,95), по показателю титруемой кислотности – на 0,3 °Т (Р > 0,95), плотности – на 0,3 кг/м³ (Р > 0,95). По обеим породам наблюдалось снижение исследуемых показателей в молоке весеннего периода по сравнению с максимальным их содержанием в осенний период: по органолептическим показателям на 0,93–1,07 балла (Р > 0,99), по содержанию жира – на 0,19–0,29 % (Р > 0,99), белка – на 0,28–0,37 (Р > 0,99), СОМО – на 0,38– 0,47 % (Р > 0,99), по показателю титруемой кислотности – на 0,3–1°Т (Р > 0,99), плотности – на 0,3–0,6 кг/м³ (Р > 0,99), по уровню бактериальной обсемененности (редуктазная проба) – наблюдалось снижение до II класса, по сычужной пробе – до II и III класса, по выходу сыра – на 0,9–1 %. Для решения проблемы эффективности переработки молока и выпуска качественной продукции сыроделия молочным заводам предлагается учитывать сезонные режимы производства: сыры производить в летне-осенний период года. Молоко коров красно-пестрой породы рекомендуется использовать для производства сыров, молоко черно-пестрой породы – для цельномолочного производства.