Влияние ИК-излучения на качественные показатели томатного порошка

Цель исследования - определить влияние инфракрасной обработки и сушки на качественные показатели томатного порошка. Задачи исследования: установить наилучший режим сушки томатов для получения томатного порошка с высокими качественными показателями и минимальными энергозатратами. Проанализировано три вида порошка, полученного в разный временной интервал при аналогичных условиях эксперимента. Образец № 1 был получен 28.09.2020 г.; образец № 2 - 07.10.2020 г.; образец № 3 - 25.02.2021 г. Образцы получены при различных режимах сушки: температура сушильного шкафа до загрузки, °С (№ 1 - 60; № 2 - 55; № 3 - 70); масса загрузки, г (1009; 996; 1012); время начала снижения температуры, мин (150; 180; 120); время сушки до необходимой влажности, мин (400; 400; 270); конечная влажность, % (6-8; 7-9; 6-12). Переработка томатов осуществлялась путем сушки исходного томатного сырья в сушильном шкафу с импульсными керамическими ИК-излучателями серии ECS. Загрузка томатов осуществлялась в предварительно разогретый сушильный шкаф, по мере удаления свободной влаги температура в шкафу снижалась и производилась дальнейшая досушка плодов при более низких температурах. Влажность томатного сырья в процессе сушки была снижена до 6-12 %. Органолептическая оценка (цвет, внешний вид, текстура, аромат) выявила, что представленные образцы незначительно отличаются друг от друга. Текстура и консистенция однородная, оранжево-красного цвета с приятным томатным ароматом, посторонние запахи отсутствуют. Образцы № 1 и № 3 близки по содержанию витаминов в целом. Образец № 1 содержит немного большее количество витамина А, В6 и С, но уступает в содержании витаминов В1, В2 и Е. Образец № 3 незначительно уступает по витаминному составу, но в значительной степени выигрывает по энергозатратам производства. Режим сушки образца № 3 принят как наилучший из исследованных.