Влияние изменения давления во время замеса теста и характеристики хлеба
Автор: Изтаев А. И., Аожа И. Ш., Якияева М. А., Искакова Г. К., Кенжеходжаев М. Д., Изтаев Б. А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (136), 2022 года.
Бесплатный доступ
Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.
Хлеб, тесто, замес под давлением, пористость, выпечка
Короткий адрес: https://sciup.org/140293499
IDR: 140293499
Список литературы Влияние изменения давления во время замеса теста и характеристики хлеба
- Chiotellis E., Campbell G.M. Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production and Retention. // J. Food and Bioproducts processing. - № 81(3). - 2003. - Р. 207-216.
- DOI: 10.1205/096030803322437974
- Chin N.L., Martin P.J., Campbell G.M. Aeration During Bread Dough Mixing: I. Effect of Direction and Size of a Pressure Step-change During Mixing on the Turnover of Gas. // Food and bioproducts processing: transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part С. - № 82(4). - 2004. - P. 261-267.
- Trinh L., Campbell G.M., Martin P.J. Scaling down bread production for quality assessment using a breadmaker: Are results from a breadmaker representative of other breadmaking methods? // J. Food and bioproducts processing. - V. 100. - 2016. - P. 54-60.
- DOI: 10.1016/j.fbp.2016.06.004
- Bleisa F.Le, Chaunier L., Chiron H., Della Valle G., Saulnier L. Rheological properties of wheat flour dough and French bread enriched with wheat bran. // Journal of Cereal Science, V.65. - 2015. - P. 167-174.
- Kokelaar J.J., Prins A. Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. //Journal of Cereal Science. - V.22(1). - 1995. - P. 53-61.
- DOI: 10.1016/S0733-5210(05)80007-4
- Sadot M., Cheio J., Le-Bail A. Impact on dough aeration of pressure change during, mixing. //Journal of Food Engineering. - V.195. - 2017. - P. 150-157. ,09.008.
- DOI: 10.1016/j.foodeng.2016
- Slukova M., Levkova J., Michalcova A., Skrivan P., Skrivan P. Effect of the dough mixing process on the quality of wheat and buckwheat proteins. // Czech J. Food Sci. - № 35. - 2017. - Р. 522-531.
- DOI: 10.17221/220/2017-CJFS
- Kokawa M., Fujit K., Sugiyam J., Tsut M., Shibat M., Araki T., Nabetani H. Visualization of the distribution of multiple constituents in bread dough by use of Fluorescence Fingerprint Imaging. // Procedia Food Science. - V.1. - 2011. - P. 927-934.
- DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.140
