Влияние экстракта перечной мяты на процесс хранения мясных полуфабрикатов
Автор: Аль-сухайми Собхи А.А., Оленева З. А., Тошев А. Д., Тазеддинова Диана
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (100) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования является изучение эффективности экстракта перечной мяты в качестве натурального консерванта для срока годности полуфабриката. Экстракт перечной мяты показал высокое содержание влагоудерживающих свойств, где добавление экстракта перечной мяты 0,05% и 0,1% имели самый высокий WHC. Не было обнаружено существенной разницы между образцом, обработанной перечной мятой (ВМ>0,05), которая достигла конечных уровней pH 5,98 ± 0,04 и 5,52 ± 0,06. Уровень TBARS демонстрировал незначительные изменения в диапазоне от исходных, перечной мятой составлял 0,36 и 0,38 - 0,84 и 0,81 мг МДА на кг полуфабриката. Растительный экстракт перечной мяты, при добавлении 0,05% или 0,1% (по массе) был более эффективным и значимо (п>0,05) замедлял окисление липидов, значение TBARS в группе положительного контроля с BHT было намного ниже, чем у контрольных аналогов, и оставалось почти неизменным в течение периода хранения. Оценка окисления белков показал значимые различия (п
Перечная мята, натуральные консерванты, срок годности, окисление липидов, окисление белков, говяжий бургер
Короткий адрес: https://sciup.org/140306928
IDR: 140306928 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-2-189-198
Список литературы Влияние экстракта перечной мяты на процесс хранения мясных полуфабрикатов
- Коваленко Н.А., Супиченко Г.Н., Ахрамович Т.И., Феськова Е.В. и др. Биологическая активность экстрактов мяты перечной. Минск, 2023.
- Babuskin S., Babu P.A.S., Sasikala M., Sabina K. et al. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat // International journal of food microbiology. 2014. V. 171. P. 32-40.
- Augustyniak E., Adam A., Wojdyla K., Rogowska-Wrzesinska A. et al. Validation of protein carbonyl measurement: a multi-centre study // Redox biology. 2015. V. 4. P. 149-157.
- Hawkins C.L., Davies M.J. Detection, identification, and quantification of oxidative protein modifications // Journal of Biological Chemistry. 2019. V. 294. №. 51. P. 19683-19708.
- Rogowska-Wrzesinska A. et al. Analysis of protein carbonylation - pitfalls and promise in commonly used methods // Free radical research. 2014. V. 48. №. 10. P. 1145-1162.
- Al-Baidhani A.M.S., Al-Mossawi A.E.B.H.J. Chemical indicators of ostrich struthio camelus linnaeus, 1758 meat burger prepared by adding different fat levels during frozen storage // Basrah Journal of Agricultural Sciences. 2019. V. 32. №. 2. P. 16-22.
- Mehri M., Sabaghi V., Bagherzadeh-Kasmani F. Menthapiperita (peppermint) in growing Japanese quails diet: Serum biochemistry, meat quality, humoral immunity // Animal Feed Science and Technology. 2015. V. 206. P. 57-66.
- Hoffman L.C., Pretorius K., Gouws P.A., Marais J. et al. Muscle yields and physical meat quality characteristics of hot-vs. cold-deboned ostrich (Struthio camelus) meat // Meat Science. 2022. V. 187. P. 108770.
- Scala K.D., Vega-Gálvez A., Ah-Hen K., Nuñez-Mancilla Y. et al. Chemical and physical properties of aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel stored after high hydrostatic pressure processing // Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2013. V. 33. № 1. P. 52-59.
- Jia N., Kong B., Liu Q., Diao X. et al. Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during storage // Meat Science. 2012. V. 91. P. 533-539.
- Zhang H., Wu J., Guo X. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality // Food Science and Human Wellness. 2016. V. 5. P. 39-48
- Cock I.E. Antimicrobial activity of Aloe barbadensis miller leaf gel components // Internet Journal of Microbiology. 2008. V. 4. № 2.
- Food and Agriculture Organization (FAO) (2011). Global food losses and food waste. URL: www.fao.org/docrep
- Badr H.M., Karema A.M. Antioxidant activity of carrot juice in gamma irradiated beef sausage during refrigerated and frozen storage // Food Chem. 2011. V. 127. P. 1119-1130.
- Ahn J., Grun I.U., Mustapha A. Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef // Food Microbiology. 2007. V. 24. P. 7-14.
- Vaithiyanathan S., Naveena B.M., Muthukumar M., Girish P.S. et al. Effect of methyl gallate on physicochemical qualities of spent hen meat patties // J. of Food Sci. and Technol. 2009. V. 46. P. 577-580.
- Fernandes R.P.P., Trindade M.A., Lorenzo J.M., Munekata P.E.S. et al. Effects of oregano extract on oxidative, microbiological and sensory stability of sheep burgers packed in modified atmosphere // Food Control. 2016. V. 63. P. 65-75.
- Zhang H., Wu J., Guo X. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality // Food Science and Human Wellness. 2016. V. 5. P. 39-48.
- Kim S-J, Min S-C., Shin H-J, Lee Y-J. et al. Evaluation of the antioxidant activities and nutritional properties of ten edible plant extracts and their application to fresh ground beef // Meat Science. 2013. V. 93. P. 715-722.
- Radha K., Babuskin S., Azhagu S.B.P., Sasikala M. et al. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf-life extension of raw chicken meat // International J. Food Microbiol. 2014. V. 171. P. 32-40.
