Влияние электропроводности меда на его ветеринарно-санитарную оценку

Натуральным медом считается продукт, произведенный пчелами из нектара цветов, выделений живых частей растений или паразитирующих на них насекомых.

Следует отметить, что получение натурального меда связано со значительными материальными затратами. Постоянный спрос и довольно высокие цены нередко приводят к поступлению на рынок некачественного или фальсифицированного меда, представляющего опасность для здоровья человека. По этой причине неуклонно ужесточаются международные требования к безопасности и качеству меда [4]. Свое влияние на ужесточение требований к меду в России оказало введение Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1] и ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия» с новыми физико-химическими показателями, в том числе изучение электропроводности [2].

Актуальность темы нашего исследования заключается в том, что электропроводность – показатель, характеризующий натуральность и вид меда. Метод оценки электропроводности меда относится к числу нетрудоемких, следовательно, малозатратных, и не требует применения дорогостоящего оборудования [3].

В связи с этим цель нашей работы – в исследовании взаимосвязи электропроводности с ботаническим происхождением, натуральностью и определении вида меда при ветеринарносанитарной оценке.

Была определена задача: провести изучение ассортимента меда, представленного на рынке Омской области. Наиболее важные задачи: установить закономерности в электропроводности при определении качества меда и ветеринарно-санитарной оценке образцов, а также определить и изучить количественные показатели электропроводности цветочного и падевого медов, провести определение падевого меда при оценке его электропроводности и с использованием качественных реакций; оценка электропроводности как метода выявления фальсификации меда сахарным сиропом.

Материалы и методы

При оценке ассортимента медов медосбора 2013 г. по их ботаническому происхождению проанализирована продукция шести специализированных магазинов и четырех сельскохозяйственных рынков.

Для исследования нами отобраны семь образцов меда натурального разного ботанического происхождения (медосбор 2013 г.) и приготовлены два образца смеси меда с сахарным сиропом в соотношении 2 : 1 и 3 : 1.

Методы контроля качества продукта соответствовали требованиям международной системы стандартизации (ISO) или другим нормативным документам. Оценка электропроводности проведена в соответствии с ГОСТ Р 53120–2008 «Мед. Метод определения электропроводности».

Результаты исследований

При проведении исследований получены следующие результаты.

Органолептические и санитарно-гигиенические показатели исследуемых натуральных медов отвечали требованиям ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия» [2]. Пробы натурального цветочного меда показали значения электропроводности от 0,09 до 0,42 мСм/см. Так, наименьшую электропроводность имел акациевый мед (0,09 ± 0,01 мСм/см); а липовый – наибольшую (0,04 ± 0,02 мСм/см). Показатели липового выше в 4 раза. Для гречишного показатель составил 0,22 ± 0,02 мСм/см.

У электропроводности медов одинакового ботанического происхождения достаточно близкие показатели. Именно поэтому особый интерес представляет изучение электропроводности медов при разделении их согласно ботаническому происхождению.

Электропроводность смешанного меда резко отличалась от определяемых показателей цветочных медов и составила 0,85 мСм/см, что позволяет достоверно определить принадлежность меда к определенному виду [3]. ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия» определяет нижнюю границу показателя электропроводности падевого меда и смесей с ним 0,8 мСм/см, в то время как показатели цветочных медов должны быть не выше названной границы. Однако, как установлено в наших исследованиях, электропроводность цветочных медов значительно ниже и максимальным показателем было значение электропроводности липового меда – 0,42 мСм/см.

Исследование электропроводности смесей натурального меда с сахарным сиропом показало: она значительно отличалась не только от показателей цветочных, но и смешанных медов, составив 115,4 и 113,6 мСм/см соответственно. Кроме высоких показателей электропроводности, при сравнении с натуральными медами смеси отличались более жидкой консистенцией, слабо выраженным ароматом и карамельным привкусом. В сезон медосбора, когда все меды обладают жидкой консистенцией, определение электропроводности может стать инструментом выявления фальсификации.

Таким образом, мы видим, что показатель электропроводности является комплексным, существенно варьирующим в зависимости от доминирующих медоносов и разновидности медов, поэтому его можно принять в качестве теста при определении качества, ботанического происхождения и вида меда, а также метода выявления фальсификации меда сахарным сиропом.

Выводы

• 1.    Установление электропроводности медов разного ботанического происхождения демонстрирует количественные отличия в зависимости от доминирующих медоносов, что позволяет считать электропроводность меда достоверным показателем при оценке его ботанического происхождения.

• 2.    Определение электропроводности меда – критерий, позволяющий достоверно выявить примесь пади к цветочному меду и определить вид меда.

• 3.    При исследовании медов, фальсифицированных сахарным сиропом, выявлена его высокая электропроводность, значительно отличающаяся от подобных показателей натурального цветочного и падевого медов.

Таким образом, показатель электропроводности существенно варьирует в зависимости от ботанического происхождения и разновидности медов, поэтому его можно принять в качестве теста при определении качества и происхождения меда.

Оценка электропроводности меда – важный показатель при его ветеринарносанитарной оценке, комплексный критерий оценки ботанического происхождения, метод определения падевого меда, а также выявления фальсификации меда сахарным сиропом.