Влияние йодосодержащих добавок на качество и безопасность творожной массы

Питание – это процесс доставки и усвоения питательных веществ клетками организма, удаление продуктов жизнедеятельности, баланс процессов (анаболизм и катаболизм) и т.д.

Правильно составленный рацион детей способствует физическому и нервно-психическому развитию, позволяет предотвратить возникновение дефицитных состояний, а также таких болезней, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, хроническая иммунная и сердечно-сосудистая патология [3].

Ученые установили отрицательную зависимость средней силы между уровнем йода в организме ребенка и задержкой его физического развития. Выявленные нарушения пищевого статуса у детей свидетельствуют о необходимости коррекции режима питания [7].

Ранее обеспечение населения йодированной солью было практически единственной мерой устранения недостатка йода в продуктах питания в нашей стране. Но отсутствие стойкости неорганических соединений йода и несоблюдение условий их хранения заставляют искать новые пути решения этой проблемы [4].

Таким образом, актуальной представляется разработка рецептуры и технологии творожных масс с регулируемым составом основных компонентов путем использования йодсодержащих продуктов.

Творог является одним из важнейших источников кальция и фосфатов, необходимых детскому организму. Эти вещества способствуют оптимальному росту и развитию костной и мышечной систем. 100 г этого продукта способны удовлетворить до 20,0% суточной потребности в кальции (150 мг) [6].

Метионин и холин, которые содержатся в составных частях творога, предупреждают развитие атеросклероза [1].

Возможность коррекции йодного дефицита в организме характеризуется перечнем продуктов питания, являющихся носителями высоких концентраций йода. К ним относят, в частности, кисломолочные продукты, обогащенные йодом. Они идеально отвечают требованиям, предъявляемым к созданию комбинированных продуктов питания, - присутствуют в достаточных количествах в повседневном рационе, и их обогащение не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Естественными источниками йода для человека являются продукты растительного и животного происхождения. Наиболее богаты йодом морские продукты (рыба, ракообразные, водоросли, морская капуста).

Кроме того, водоросли уникальны по своему биохимическому составу, который способен полностью удовлетворить потребности человеческого организма в экзогенных биологически активных веществах. Это микроэлементы, в том числе йод (2300 – 2400 мг/кг), аминокислоты и водорастворимые витамины [8].

Смесь «киви - банан» является перспективным сырьем для создания функциональных продуктов. Эти плоды богаты сахарами, содержат комплекс незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. Обильное содержание витаминов С и Р в плодах киви придает им антиоксидантные свойства [5].

Использование компонентов растительного происхождения при разработке технологии творожной массы позволяет естественным путем улучшить ее вкусовые качества и повысить биологическую ценность.

Цель исследования - разработка состава, рецептуры и технологии производства экспериментальных образцов творожной массы для детского питания, обогащенной йодсодержащими продуктами.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи исследований :

• •    изучение влияния различных рецептур на потребительские свойства экспериментальных образцов творожной массы;

• •    проведение сравнительной оценки физико-химических и микробиологических показателей экспериментальных и контрольных образцов творожных масс;

• •    определение оптимального рецептурного состава творожной массы.

Основными критериями при разработке новых рецептур творожных масс являлись профилактическая направленность, органолептические свойства, физико-химические и микробиологические показатели, а также безопасность для потребителя.

Материалы и методы исследования

Основным сырьем для производства экспериментальной творожной массы является творог с массовой долей жира 9,0%, соответствующий требованиям ГОСТ 31453 [2], а в качестве пищевой добавки выступает пюре из киви и банана в соотношении 1:1 с внесением 20,0% от общего объема творожной массы, а также суспензия ламинарии сушеной с внесением 1,0% от общего объема готового продукта. Также в качестве консерванта с целью увеличения срока хранения и улучшения потребительских свойств вносили сахар – 12,0% (образец № 1), стевию – 1,8% (образец № 2) и смесь сахара и стевии в соотношении 6,0 и 0,8% соответственно (образец № 3).

Анализ органолептических и физико-химических показателей готовой продукции проводили в лаборатории кафедры «Товароведение и переработка продукции животноводства» ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА». Микробиологический анализ - в испытательном центре ФГБУ «Нижегородский референтный центр Федеральной службы по ветеринарному и фито-санитарному надзору».

Для решения поставленных задач использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических, органолептических и микробиологических показателей качества.

Органолептические свойства образцов творожной массы (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах) оценивали по 20-балльной шкале. В качестве дегустаторов выступили 7 сотрудников НГСХА (мужчин и женщин) в возрасте от 23 до 63 лет, большинство из них имеют большой опыт деятельности в различных отраслях пищевой промышленности. Эксперименты проводились в 5-кратной повторности. Обработка результатов измерений осуществлялась с помощью стандартных методов математической статистики с использованием MS Excel. Рассчитанный для оценки достоверности полученных результатов критерий – t >2. Таким образом, изменение исследуемых показателей обусловлено внесением функциональных добавок.

Результаты исследования и их обсуждение

Технология производства творожной массы с добавлением смеси «киви - банан - ламинария» состоит из следующих операций: подготовка сырья, мойка, очистка от малоценных частей, измельчение, приготовление суспензии из ламинарии сушеной, протирание, приготовление и охлаждение смеси.

Безопасность продукта и максимальную сохранить его природных свойств, питательную и биологическую ценность может обеспечить правильный подбор режимов технологических операций (табл. 1).

Таблица 1 Технологические режимы производства творожной массы

№	Наименование технологической операции и показателя	Значение показателя
1	Подготовка сырья: 1.1    удаление примесей 1.2    мойка 1.3    очистка от некомпетентных частей 1.4    ополаскивание
2	Измельчение на овощерезательной машине, мм	5 – 7
3	Протирание сырья на протирочной машине: •    диаметр отверстий сит первого барабана, мм •    диаметр отверстий сит второго барабана, мм •    диаметр отверстий сит третьего барабана, мм	1,2 – 1,5 0,7 – 0,8 0,5 – 0,4
4	Приготовление суспензии из ламинарии сушеной в обезжиренном молоке с применением закваски молочнокислых бактерий: •    при температуре, ° С •    продолжительность, ч	28 – 32 8 – 12

Продолжение таблицы 1

5	Приготовление смеси «киви - банан» в соотношении	1:1
6	Перетирание творога на вальцовках: • зазор между валками, мм	0,2 – 0,5
7	Последовательное соединение компонентов: • продолжительность перемешивания, мин	1 – 2
8	Охлаждение, ° С	4±2
9	Фасование: • объем одной упаковки изделия, г	100
10	Хранение, сут	7

При создании рецептуры творожных масс разработан и оптимизирован компонентный состав экспериментальных образцов (табл. 2). Подобраны дозы и способ внесения в массу суспензии, полученной после специальной подготовки ламинарии, а также смеси «киви - банан».

Рецептура творожной массы

Таблица 2

Наименование компонента	Количество рецептурных компонентов, г/100 г
Творог 9,0%	67
Растительная добавка «киви - банан»	20
Сахар	12
Суспензия ламинарии сушеной	1

Средние значения балльной оценки органолептических показателей контрольного и экспериментальных образцов творожных масс (по 20-балльной шкале: внешний вид и цвет - 3, структура и консистенция - 5, запах, вкус и аромат - 10, упаковка и маркировка - 2 (не учитывается, так как образцы не упакованы и не маркированы) представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты органолептической оценки качества экспериментального образца творожной массы

Органолептические показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид и цвет	Нежно-зеленый цвет, обусловленный цветом вносимых компонентов, равномерный по всей массе 3	Зеленовато-коричневый цвет, обусловленный цветом вносимых компонентов, равномерный по всей массе 2,6	Коричневый цвет, обусловленный цветом вносимых компонентов, равномерный по всей массе 2,6
Структура и консистенция	Однородная, мажущаяся, с видимым вкраплением частиц ламинарии 5	Однородная, кремообразная, с видимым вкраплением частиц ламинарии 4,3	Водянистая, с видимым вкраплением частиц ламинарии 4,3
Вкус и запах	Кисломолочный с привкусом вносимых добавок 9,2	Слабо-горьковатый вкус, характерный для вносимой добавки «стевия» 5	Более    выраженный горьковатый вкус, характерный для вносимой добавки «стевия» 3
Итого	17,2	11,9	9,9

По мнению экспертов, наилучшими органолептическими характеристиками обладает творожная масса с внесением 12,0% (образец № 1) сахара, которая набрала наибольшее количество баллов – 17,2. Далее исследования продолжали с наиболее привлекательным для потребителя экспериментальным образцом.

Также в ходе работы проводили исследования физико-химических показателей контрольного и экспериментального образцов творожных масс. Полученные результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели контрольного и экспериментального образцов творожных масс

Наименование образца	Массовая доля С, мг%	Массовая доля углеводов, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля йода, мг%
Контрольный образец – 0	2,69	2,70	9,42	9,00	-
Образец №1	3,70	3,69	8,27	3,75	2,35

На основании данных таблицы 5 можно сделать вывод, что содержание некоторых компонентов в творожной массе – усвояемых углеводов и витамина С – увеличивается на 36,0 и 37,0 % соответственно по сравнению с творогом. Также в составе экспериментального образца появляется такой важный микроэлемент, как йод.

Растительная добавка «киви - банан - ламинария» не обладает полным набором нутриентов, необходимых организму. В ее состав входят в основном углеводы и витамины.

Творог является продуктом животного происхождения, поэтому в его составе больше жиров. Следовательно, при комбинировании этих продуктов содержание жира в творожной массе (3,75%) уменьшается по сравнению с творогом (9,0%), а массовая доля углеводов с увеличением дозы внесения добавки возрастает.

При исследовании микробиологических показателей определяли количество дрожжей, плесневых грибов и патогенную микрофлору (табл. 5).

Содержание молочнокислых микроорганизмов в исследуемом образце творожной массы снизилось по сравнению с контрольным образцом и составило 2,5х10⁵ КОЕ/г, так как вносимая добавка «киви - банан - ламинария» создает кислую среду и подавляет развитие молочнокислых микроорганизмов.

Таблица 5

Микробиологические показатели качества контрольного и экспериментального образцов творожной массы

Продукт	Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 (г)	Масса продукта (см3 (г)), в котором не допускаются			Дрожжи, КОЕ/см3 (г)	Плесени, КОЕ/см3 (г)
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Контрольный образец	1,0х106	0,001 / -	0,1 / -	25 / -	-	-
Образец № 1	2,5х105	0,001 / -	0,1 / -	25 / -	-	-

В результате микробиологических исследований творожной массы по показателям безопасности установлено, что внесенный консервант (сахар) и антиоксиданты, содержащиеся в пищевой добавке «киви - банан», частично способствуют инактивации посторонней микрофлоры и по всем требованиям соответствуют ТР ТС 033/2013 [9].

Заключение

Таким образом, разработанная технология творожной массы с добавлением смеси «киви - банан - ламинария» позволяет получить высококачественный продукт, обогащенный йодом и витамином С, безопасный в микробиологическом отношении, а также расширить ассортиментную линейку функциональных продуктов для детского питания.