Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты
Автор: Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.
Бесплатный доступ
Ферментированная капуста традиционно производится естественным путем, где под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в сырье, углеводы преобразуются в молочную кислоту. Однако непосредственный процесс ферментации не всегда приводит к продукту оптимального качества. Именно поэтому использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственной ферментации капусты, так как с помощью заквасок процессом можно управлять. В связи с этим применение штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет достигнуть быстрого производства молочных и уксусных кислот и ведет к быстрому снижению pH, что в свою очередь приводит к подавлению патогенной микрофлоры, и, следовательно, к созданию благоприятных условий для протекания процесса ферментации. Целью данного исследования являлось изучение влияния консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности в процессе основного этапа ферментации белокочанной капусты сорта «Парус»...
Молочнокислые бактерии, белокочанная капуста, консорциумы, ферментация, модифицированная модельная среда, математическая обработка данных, динамика титруемой и активной кислотности.
Короткий адрес: https://sciup.org/140238623
IDR: 140238623 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-140-147
Influence of consortia of lactic acid microorganisms on the dynamics of active and titratable acidity at the main stage of fermentation of white cabbage
Fermented cabbage is traditionally produced naturally, where under the action of lactic acid bacteria contained in raw materials, carbohydrates are converted into lactic acid. However, the direct fermentation process does not always lead to an optimal quality product. That is why the use of lactic acid microorganisms is a good alternative to the direct fermentation of cabbage, as with the help of starter cultures the process can be controlled. In this connection, the use of strains of lactic acid microorganisms allows to achieve rapid production of lactic and acetic acids and leads to a rapid decrease in pH, which in turn leads to the suppression of pathogenic microflora, and therefore to the creation of favorable conditions for the fermentation process. The aim of this study was to study the effect of consortia of lactic acid microorganisms on the dynamics of active and titratable acidity in the main stage of fermentation of white cabbage of the variety "Parus". For the study, the prepared modified model medium (MMC) from cabbage was used...
Список литературы Влияние консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности на основном этапе ферментации белокочанной капусты
- Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables//Food biology series. Taylor &Francis Group, 2017. P. 65-78.
- Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group, 2017. P 65-70.
- Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects. Taylor & Francis Group, 2012.
- Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Pe-rez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables. Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. Washing-ton: ASM Press, 2013 DOI: 10.1128/9781555818463.ch33
- Настольная книга производителя и пере-работчика плодоовощной продукции; под редак-цией Н.К. Синха, И.Г. Хью. СПб.: Профессия, 2014. С. 467-485.
- Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. 886 с.
- Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлев А.А., Журавлева И.А. Исследование изменения кислотности в закваске спонтанного брожения//Вестник ВГУИТ. 2013. № 3. С. 82-84 DOI: 10.20914/2310-1202-2013-3-82-84
- Park E.J. et al. Bacterial community analy-sis during fermentation of ten representative kinds of kimchi with barcoded pyrosequencing//Food microbi-ology. 2012. V. 30. №. 1. P. 197-204.
- Costantini A., Garc?a-Moruno E., Moreno-Arribas M.V. Biochemical transformations produced by malolactic fermentation//Wine chemistry and bio-chemistry -springer. 2009. P. 27-57.
- Lee M., Hidaka T., Tsuno H. Effect of temperature on performance and microbial diversity in hyperthermophilic digester system fed with kitchen garbage//Bioresource technology. 2008. V. 99. №. 15. P. 6852-6860.
