Влияние микропартикулятов и концентратов сывороточных белков на микроструктуру кисломолочного мороженого

Автор: Гурский И.А., Творогова А.А.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 2, 2024 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - изучение состояния микроструктуры кисломолочного мороженого с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков, проведенной для повышения биологической ценнос-ти белков. Задачи: изготовление опытных партий исследуемых образцов кисломолочного мороженого и оценка состояния и дисперсности микроструктурных элементов (кристаллов льда, воздушных пузырьков и жировых шариков). Объектами исследования являлось кисломолочное мороженое с массовой долей жира 5 % традиционного состава и с частичной заменой сухих обезжиренных веществ молока (50 %) на сухие вещества сывороточных белков (концентрат и микропартикулят). Образцы кисломолочного мороженого вырабатывались по традиционной схеме с использованием в качестве заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Оценку микроструктурных элементов проводили методом микроскопирования с последующим определением размеров микроструктурных элементов (кристаллы льда, пузырьки воздуха, жировые глобулы). Было отмечено увеличение среднего размера 90 % общего количества пузырьков воздуха на 7-11 мкм в образцах с концентратами и микропартикулятами сывороточных белков. Проведенные исследования позволили установить отсутствие влияния замены части сухого обезжиренного молочного остатка на сухие вещества концентратов и микропартикулятов сывороточных белков на дисперсность (средние размеры и распределение по размерам) кристаллов льда и жировых глобул. Их средние размеры находились в интервале значений 35-36 и 2,3-2,6 мкм, при этом 90 % частиц не превышали размер 55,8-57,8 и 3,08-3,62 мкм соответственно. При использовании белковых концентратов было выявлено увеличение агломерированных частиц жира в исследуемых образцах. Для установления причины этого явления необходимы дальнейшие исследования. Полученные результаты подтверждают возможность применения концентратов и микропартикулятов сывороточных белков в технологии кисломолочного мороженого с целью замены до 50 % сухого обезжиренного молочного остатка.

Еще

Кисломолочное мороженое, замена сухого обезжиренного молочного остатка, кристаллы льда, пузырьки воздуха, жировые глобулы

Короткий адрес: https://sciup.org/140304714

IDR: 140304714   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2024-2-253-259

Список литературы Влияние микропартикулятов и концентратов сывороточных белков на микроструктуру кисломолочного мороженого

  • Dynamic Concerns of Protein Ice-Cream: An Analysis / B. Shafique [et al.] // Acta Scientifci Nutritional Health. 2019. Vol. 3, № 11. P. 73-78. DOI: 10.31080/asnh.2019.03.0490
  • Danesh E., Goudarzi M., Jooyandeh H. Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream // Journal of dairy science. 2017. Vol. 100, № 7. P. 5206-5211. 10.3168/jds. 2016-12537. DOI: 10.3168/jds.2016-12537
  • Effect of Incorporating Whey Protein Concentrate on Chemical, Rheological and Textural Properties of Ice Cream / M. El-Zeini Hoda [et al.] // Journal of Food Processing & Technology. 2016. Vol. 7, № 2. DOI: 10.4172/2157-7110.1000546
  • Singh H. Functional Properties of Milk Proteins // Reference Module in Food Science. 2016. DOI: 10.1016/b978-0-08-100596-5.00934-3
  • Akalın A.S., Karagözlü C., Ünal G. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin // European Food Research and Technology. 2008. 227. P. 889-895. DOI: 10.1007/S00217-007-0800-Z EDN: MNLUEO
  • Dissanayake M., Vasiljevic T. Functional pro-perties of whey proteins affected by heat treatment and hydrodynamic high-pressure shearing // Journal of dairy science. 2009. Vol. 92, № 4. P. 1387-1397. 10.3168/jds. 2008-1791. DOI: 10.3168/jds.2008-1791
  • Whitnah C.H. The Surface Tension of Milk. A Review // Journal of Dairy Science. 1959. 42. P. 1437-1449. 10.3168/JDS.S0022-0302 (59)90760-X. DOI: 10.3168/JDS.S0022-0302(59)90760-X
  • Effect of Protein Concentrates and Isolates on the Rheological, Structural, Thermal and Sensory Properties of Ice Cream / A.A. Tvorogova [et al.] // Current Research in Nutrition and Food Science. 2023. Vol. 11, № 1. P. 294-306. DOI: 10.12944/CRNFSJ.11.1.22 EDN: NXFISM
  • Goff H.D., Hartel R.W. Ice Cream. Boston MA: Springer, 2013. 462 p.
  • Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates / K.G. Marinova [et al.] // Food Hydrocolloids. 2009. 23. P. 1864-1876. 10.1016/ J.FOODHYD.2009.03.003. DOI: 10.1016/J.FOODHYD.2009.03.003 EDN: YAWXGJ
Еще
Статья научная