Влияние натуральных растительных порошков на качество йогурта
Автор: Бакин И.А., Корчуганова А.В., Бычков Д.С., Мустафина А.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 8, 2023 года.
Бесплатный доступ
Изучены перспективы обогащения йогуртов растительными порошками. Цель исследований- изучение возможности обогащения йогурта биологически активными веществами растительных порошков, отработка рецептурного состава продукта и исследование микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Задачи: разработать рецептуры йогурта с растительными порошками; провести сравнительную оценку качества йогуртов с различной дозировкой вносимых компонентов; исследовать органолептические, физико-химические показатели качества и безопасности. Объектами исследования являлись образцы йогурта, изготовленного резервуарным способом с термофильными закваскамиYF-L812, с добавками сухих порошков ((Solanum lycopersicum), (Ocimum basilicum), (T. caerulea (L.) Ser.)). Образцы производились на ООО «Юргинский Гормолзавод», г. Юрга, Кемеровской области. Показатели качества йогуртов определялись по ГОСТ 31981-2013, органолептические показатели - по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Разработана сенсорная балльная шкала. Статистическая оценка проводилась для трех повторностей, при уровне значимости 95 % (p 0,05) по физико-химическим показателям (доля белка, жира, сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка) у обогащенных образцов и контрольного не выявлено. Установлено соответствие образцов требованиям безопасности, ТР ТС 021/2011, 033/2013 и ГОСТ 31981 по микробиологическим показателям. Разработанные образцы йогуртов рекомендованы предприятиям молочной отрасли как обогащенные продукты с натуральными растительными добавками.
Йогурт, кисломолочный продукт, растительные порошки, томат, пажитник, базилик, обогащение
Короткий адрес: https://sciup.org/140302917
IDR: 140302917 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-233-241
Список литературы Влияние натуральных растительных порошков на качество йогурта
- Bulca S., Umut F, Koq A. The influence of microbial transglutaminase on camel milk yogurt //LWT. 2022. Т. 160. С. 113339.
- Luo H., Bao Y., & Zhu P. (2023). Development of a novel functional yogurt rich in lycopene by Bacillus subtilis. Food chemistry, 407, 135142. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135142.
- Кабанова Т.В., Данилова О.А., Седых Е.Ю.Применение пахты с добавлением растительного сырья для производства йогурта // Вестник КрасГАУ. 2018. № 6 (141). С. 172-175.
- Bulut M., Tungturk Y., Alwazeer D. Effect of fortification of set-type yoghurt with different plant extracts on its physicochemical, rheological, textural and sensory properties during storage. Int. J. Dairy Technol. 2021. doi: 10.1111/1471-0307.12803.
- Physico-Chemical, Microbial and Organoleptic Properties of Yoghurt Fortified with Tomato Juice / O. T.Ademosun [et al.] // Journal of Food and Nutrition Research. Vol. 7, No. 11, 2019, pp. 810-814. http:doi: pubs.sciepub.com/jfnr/7/11/9.
- Effects of mulberry pomace on physicochemical and textural properties of stirred-type flavored yogurt / H. Du [et al.] // Journal of Dairy Science, 104 (12) (2021), pp. 12403-12414.Doi: 10.3168/jds.2020-20037.
- Naji-Tabasi S., Razavi S.M.A. Functional properties and applications of basil seed gum: an overview Food Hydrocolloids, 73 (2017), pp. 313-325, 10.1016/j.foodhyd.2017.07.007.
- Effect of addition of inulin and fenugreek on the survival of microencapsulated Enterococcus durans 39C in alginate-psyllium polymeric blends in simulated digestive system and yogurt/ B.Haghshenas [et al.] // Asian Journal of Pharmaceutical Sciences, 2015. 10.pp. 350-361. https://doi.org/10.1016/j.ajps.2015.04.001.
- Mullan W.M.A. Starter Cultures: Importance of Selected Genera. In: Batt,C.A., Tortorello, M.L. (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology.2014. vol 3. ElsevierLtd, AcademicPress, pp. 515-521.
- Янковская В.С., Дунченко Н.И., МаницкаяЛ.Н. Методологический подход к подбору функциональных ингредиентов при проектировании молочной продукции // Молочная промышленность. 2022. № 2. С. 39-41. DOI 10.31515/1019-8946-2022-02-39-41.
- Physical, microbiological and rheological properties of probiotic yogurt supplemented with grape extract / D.F. da Silva [et al.] // Journal of Food Science & Technology, 54 (6). 2017. pp. 1608-1615.
