Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
Автор: Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Абдуллоева Х.Ф.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (142), 2023 года.
Бесплатный доступ
Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств - водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.
Тыквенная мука, пшеничная мука, функционально-технологические свойства, водоудерживающая способность, жироудерживающая способность
Короткий адрес: https://sciup.org/140303461
IDR: 140303461 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-4-156-164
Список литературы Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
- Захарова М.И. Анализ ассортимента функциональных продуктов питания. //Вестник ИрГТУ.-2013.- №10 (81). -С.293-299.
- Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным/Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдуктова//Научный журнал КубГАУ. – 2007. – № 31 (7). – С. 21–33.
- Миронов М.И., Кудрина А.Н. Применение растительного сырья в технологии мучных кондитерских изделий. //Инновационная техника и технология, 2017.- № 4.- С.36-37.
- Москвина Н. А. Разработка технологии мусса творожного повышенной пищевой ценности т метода идентификации плодов CUCURBITA PEPO L. в продуктах функционального назначения: дисс. канд. техн.н., Кемерово 2019.- 169 с.
- Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.
- Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.—М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.—240 с.
- Данина М.М., Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. -57 с.
- Шешницан И.Н. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. дисс. канд. дисс. техн. наук, Пенза, 2019.-175 с.
- Васильева А.Г., Круглова И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия вузв. Пищевая технология, 2007.-№ 5-6.-С. 30-33.
- Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально- технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий. //Техника и технология пищевых производств, 2014.-№ 4.- С.43-49.
- Фролова А.Е., Щетинин М.П. Функцио- нально-технологические свойства подсолнечной муки.// Хранение и переработка сельхозсырья (ХИП) №4 – 2020.- С.104-113.
- Щетинин М. П., Фролова А.Е. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий. // Ползуновский вестник, 2013.-№ 4-4.-С.156-160.
- Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондитерских изделиях. // Успехи современного естествознания. – 2016. – № 11-1. – С. 86-90;
- Janssen F, Wouters AGB, Linclau L, Waelkens E, Derua R, Dehairs J, Moldenaers P, Vermant J, Delcour JA. The role of lipids in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents. Food Chem. 2020 Jul 30;319:126565. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126565. Epub 2020 Mar 5. PMID: 32169767.
- Gumus CE, Decker EA. Oxidation in Low Moisture Foods as a Function of Surface Lipids and Fat Content. Foods. 2021 Apr 15;10(4):860. doi: 10.3390/foods10040860. PMID: 33920870; PMCID: PMC8071306.
