Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта
Автор: Решетник Е.И., Грибанова С.Л., Закипная Е.В., Парфнова С.Н., Карачевцева Н.О.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Статья в выпуске: 2 (89), 2023 года.
Бесплатный доступ
Необходимость разработки новых видов обогащенных молочных продуктов обусловлена ростом числа людей, заботящихся о своем здоровье, в том числе посредством правильного питания. В статье обоснован выбор в качестве биологически активного компонента порошка из клубней стахиса (Stachys sieboldii Mig.) для разработки молочного биопродукта. Исследовано влияние обогащающей добавки на кислотообразущую активность заквасочной микрофлоры, в состав которой входят штаммы Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. Bulgaricus и B. bifidum). Исследована интенсивность роста бифидобактерий в процессе сквашивания, установлены оптимальные параметры для достижения пробиотического эффекта (5 ч сквашивания при температуре (38±2) °С). Отмечено положительное влияние порошка Stachys sieboldii Mig. на органолептическую характеристику полученного биопродукта, проведено исследование качества биопродукта, установлены микробиологические показатели.
Кисломолочный продукт, обогащение, сквашивание, пробиотический эффект
Короткий адрес: https://sciup.org/142238233
IDR: 142238233 | DOI: 10.53980/24131997_2023_2_32
Список литературы Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта
- Агибаева А.Ж., Гаврилова Н.Б., Чернопольская Н.Л. Разработка биотехнологии молочного продукта для специализированного питания // Новейшие достижения в области медицины, здравоохранения и здоровьесберегающих технологий: сб. материалов I Междунар. конгресса, Кемерово, 28–30 ноября 2022 года / под общ. ред. А.Ю. Просекова. – Кемерово: Изд-во Кемеровского гос. ун-та, 2022. – С. 18–21. – DOI 10.21603/-I-IC-5.
- Бабухадия К.Р., Подтоптанный В.С. Функциональные обогащающие добавки в кисломолочном продукте для спортивного питания // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: материалы V Всерос. (национальной) науч.-практ. конф., Благовещенск, 22 февраля 2022 года. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного гос. аграрного ун-та, 2022. – С. 22–29.
- Баженова Б.А., Бурханова А.Г., Забалуева Ю.Ю. и др. Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 2. – С. 301311. – DOI 10.21603/2074-9414-2021-2-301-311.
- Бояринева И.В. Пробиотики в функциональном питании // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. – 2020. – № 3(104). – С. 160-163. – DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-03.
- Доценко С.М., Стаценко Е.С. Получение пищевых систем функциональной направленности с использованием соевого компонента // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2022. – Т. 10, № 1. – С. 67–75. – DOI 10.14529/food220108.
- Горбунова Н.В., Евтеев А.В., Банникова А.В. и др. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растениеводства в качестве источников получения антиоксидантов // Дальневосточный аграрный вестник. – 2017. – № 2(42). – С. 120–126.
- Грибанова С.Л., Синеговский М.О., Присяжная С.П. Оценка качества обогащенного кисломолочного продукта // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2019. – № 2. – С. 58–61.
- Колбина А.Ю., Курбанова М.Г., Потанина А.С. Анализ рынка и актуальность аналогов молочных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2022. – № 2(73). – С. 103–107. – DOI 10.33979/2219-8466-2022-73-2-103-107.
- Наумова Н.Л., Минашина И.Н., Велисевич Е.А. О результатах оценки качества и нутриентного состава пшеничной клетчатки // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 3(180). – С. 141–147. – DOI 10.36718/1819-4036-2022-3-141-147.
- Решетник Е.И., Грибанова С.Л., Егоров Д.В. и др. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания // Индустрия питания. – 2021. – Т. 6, № 4. – С. 39–46. – DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-4-4.
- Решетник Е.И., Уточкина Е.А. Кисломолочный продукт с пролонгированным сроком хранения // Вестник ВСГУТУ. – 2013. – № 6(45). – С. 112–116.
- Терещук Л.В., Старовойтова К.В., Сергеева И.Ю. Перспективные направления переработки растительного сырья с целью создания технологий функциональных пищевых продуктов и биологически-активных добавок // Научный и инновационный потенциал развития производства, переработки и применения эфиромасличных и лекарственных растений: материалы IV Междунар. науч.- практ. конф., Симферополь, 22–25 июня 2022 года. – Симферополь: ООО Изд-во Типография «Ариал», 2022. – С. 145–152.
- Тихонов С.Л., Тихонова Н.В., Кольберг Н.А. Систематизация научных знаний о технологии получения и механизме действия некоторых биологически активных пептидов // АПК России. – 2022. – Т. 29, № 2. – С. 254–261. – DOI 10.55934/2587-8824-2022-29-2-254-261.
- Liang Z., Yi M., Zhang T. et al. Physicochemical properties and volatile profile of mung bean flour fermented by Lacticaseibacillus casei and Lactococcus lactis // LWT Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 163. – P. 113565. – DOI 10.1016/j.lwt.2022.113565.
- Khanturgaev A.G., Zambalova N.A., Khamagaeva I.S. et al. The cedar cake influence on the consumer properties of the bioproduct // Journal of Pharmaceutical Sciences and Research. – 2018. – Vol. 10, N 4. – P. 857–859.
- Жамсаранова С.Д., Лебедева С.Н., Болхонов Б.А. и др. Ферментативная конверсия пищевого белка и оценка антиоксидантной активности пептидов // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 4(83). С. 5-14.
