Влияние обогатителя растительного происхождения на функциональные свойства печенья овсяного

Одной из ключевых задач государственной политики в области здорового питания является разработка продуктов профилактической направленности с целью поддержания и укрепления здоровья людей [1].

Широкий спрос у потребителей имеют мучные кондитерские изделия, в том числе овсяное печенье, но несмотря на их вкусовые достоинства и ценовую доступность, они обладают недостаточным содержанием физиологически важных нутриентов, что вызывает необходимость их обогащения биологически активными веществами [2, 3].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Особое внимание среди возможных обогатителей уделяется нетрадиционным видам растительного сырья благодаря их доступности и ценному химическому составу [4–6]. При этом перспективным сырьем представляется мука из гороха дробленого, основой которой является побочный продукт переработки гороха. Она обладает высоким содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ, сбалансированным аминокислотным составом и, как следствие, достаточно высокой биологической ценностью [7].

Исследования показывают, что горох, как и его побочные продукты, обладают высокой антиоксидантной активностью благодаря наличию различных биологически активных компонентов, таких как полифенолы (флавоноиды, фенольные кислоты), биоактивные пептиды [8].

Таким образом, существует необходимость изучения влияния обогатителя на качество печенья овсяного с позиции функциональности.

Цель работы – исследование влияния муки из гороха дробленого на показатели пищевой ценности и антиоксидантные свойства печенья овсяного.

Исследования были проведены в 2 этапа: на первом этапе определяли химический и аминокислотный состав изделий, их биологическую и энергетическую ценность; на втором этапе оценивали антиоксидантную активность печенья.

Материалы и методы

Объектами исследования являлись образцы овсяного печенья: образец № 1 – контроль (без обогатителя), образец № 2 – с 15% заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на муку из гороха дробленого (МГД) [9].

Получение муки из гороха дробленого осуществлялось путем измельчения дробленого гороха дезинтеграционно-волновым способом до размера частиц 25–30 мкм [10]. Химический и аминокислотный состав, биологическую и энергетическую ценность изделий определяли расчетным путем посредством полученных экспериментальных значений [7] и данных справочной литературы [11]. Суммарное содержание антиоксидантов определяли на приборе «ЦветЯуза-01-АА» амперометрическим методом.

Обсуждение

На первом этапе исследований анализ количества макронутриентов и степени удовлетворения в них суточной потребности за счет употребления образца печенья овсяного № 1 и № 2 показал, что содержание белка выше в печенье с обогатителем по сравнению с контролем на 19,4%, пищевых волокон – на 39,5%, а значение усвояемых углеводом меньше на 15,9% (рисунок 1 а, б ). Потребление 100 г. изделия с внесением 15% МГД позволит обеспечить степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах на 10,8%, а в белке – на 9,4%.

(a)                                                               (b)

Рисунок 1. Содержание макронутриентов и степень удовлетворения в них суточной потребности в образцах печенья овсяного № 1 (а) и № 2 (б)

• Figure 1.    The content of macronutrients and the degree of satisfaction of the daily requirement in them in samples of oatmeal biscuits № 1 (a) and № 2 (b)

Выявлено, что образец печенья овсяного № 2 обладает более низкой энергетической ценностью (1741 кДж/100 г продукта), чем контрольный образец № 1 (1884 кДж/100 г продукта).

Сравнительная оценка минерального состава исследуемых объектов показала, что образец печенья № 2 превосходил образец № 1 по содержанию макро- и микроэлементов на 20–37% (рисунок 2).

н

s

Я

s

к

§

Содержание минеральных веществ

Рисунок в образцах печенья овсяного № 1, 2

• Figure 2.    Mineral content in samples of oatmeal biscuits № 1, 2

3. Содержание витаминов

При исследовании количества витаминов в анализируемых изделиях выявлено, что печенье с внесением муки из гороха дробленого содержало больше витамина В 1 на 39,3% по сравнению с образцом без обогатителя, при этом доля витамина В 2 практически не отличалась в обоих образцах (рисунок 3)

Анализ аминокислотного состава исследуемых объектов показал, что лимитирующей аминокислотой в обоих образцах является лизин, при этом его содержание в печенье на 52% по сравнению с контрольным изделием (рисунок 4 а, б). Лизин является абсолютно незаменимой аминокислотой для организма человека, его недостаток в питании приводит к снижению числа эритроцитов и уменьшению гемоглобина, возникновению дистрофических изменений в мышцах и органах, нарушению кальцификации костей. Выявлено более высокое содержание всех незаменимых аминокислот в образце № 2 относительно образца № 1.

.

“Витамин Bl

“ Витамин В2

Рисунок

В 1 и

В 2 в

in the исследуемых образцах № 1, 2

Figure 3. The content of vitamins В 1 and В 2 studied samples № 1, 2

Рисунок 4. Содержание незаменимых аминокислот и аминокислотный скор образцов печенья овсяного № 1 (а) и № 2 (б)

Figure 4. The content of essential amino acids and the amino acid score of oatmeal cookie samples № 1 (a) and № 2 (b)

В результате расчета биологической ценности печенья овсяного установлено, что ее значение больше на 14,7% в образце с обогатителем по сравнению с контрольным образцом (рисунок 5), что указывает на повышение сбалансированности аминокислотного состава белка изделия с внесением муки из гороха дробленого.

Образец 1                Образец 2

Sample 1                   Sample 2

Рисунок 5. Биологическая ценность образцов № 1, 2

Figure 5. Biological value of samples № 1, 2

Рисунок 6. Суммарное содержание антиоксидантов в образцах печенья № 1, 2 в пересчете на абсолютно сухую массу

Figure 6. Total antioxidant content in cookie samples № 1, 2 in terms of dry mass

На втором этапе исследования осуществлялся сравнительный анализ антиоксидантной активности образцов печенья овсяного, в результате которого выявлено, что в изделии с обогатителем (образец № 2) суммарное содержание антиоксидантов выше на 7,6% относительно контрольного объекта (образец № 1) (рисунок 6).

Это обусловлено вносимыми с мукой из гороха дробленого антиоксидантными веществами, такими как полифенолы, особенно флавоноиды, в том числе кемпферол, а также биоактивными пептидами [8].

Заключение

Оценили влияние обогатителя на показатели пищевой ценности и антиоксидантную активность печенья овсяного. Выявлено, что внесение муки из гороха дробленого способствует повышению содержания белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов группы В и снижению энергетической ценности изделия. Образец № 2 характеризовался большей биологической ценностью по сравнению с образцом № 1, и как следствие, более сбалансированным аминокислотным составом. Овсяное печенье с 15% муки из гороха дробленого имело более высокую антиоксидантную активность относительно контроля.

Полученные данные свидетельствуют о целесообразности применения муки из гороха дробленого в технологии печенья овсяного и других продуктов питания с целью повышения их пищевой ценности. Внесение данного обогатителя перспективно для производства безглюте-новых изделий, продуктов здорового питания, а также способствует повышению ресурсосбережения в сфере АПК за счет применения побочного продукта переработки гороха.