Влияние пектиновых веществ на аромат безалкогольных напитков функционального назначения
Автор: Хатко З.Н., Кучменко Т.А., Колотий Т.Б., Белявцева Т.А., Кудайнетова С.К.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 3, 2026 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение влияния пектиновых веществ на аромат безалкогольных напитков функционального назначения. Объекты исследования - образцы безалкогольных пектиносодержащих напитков (проба 1 «Ягодка» (на основе черники, ежевики, чая), проба 2 «Лесной» (на основе яблони, кизила, сливы колючей, чая), проба 3 «Бодрость» (на основе боярышника, калины, шиповника, чая), проба 4 «Иммунетик» (на основе шиповника, граната, малины, мяты, имбиря), проба 5 «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (на основе пектинового экстракта, шиповника, граната, малины, мяты, имбиря). Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и ООО «СНТ» (Воронеж). Инструментальная оценка запаха представленных образцов проведена на лабораторном анализаторе газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» (производство Россия) на основе 8 сенсоров. В работе использовался массив из 8 сенсоров, модифицированный тонкими пленками сорбентов с различной полярностью и перекрестной чувствительностью к определяемым соединениям. Отклики сенсоров обрабатываются с применением математического алгоритма с последовательным опросом сенсоров при формировании «визуального отпечатка» аромата. Общий анализ показывает, что пектиновые вещества оказывают положительное влияние на аромат разрабатываемых безалкогольных напитков. Установлено, что у напитка «Иммунетик» аромат выражен сильнее (8,37 %), а с добавлением пектинового экстракта аромат усиливается у напитка «Иммунетик» с пектиновым экстрактом (12,44 %). Напиток «Иммунетик» с пектиновым экстрактом имеет максимальное значение по альдегидам (21,33 %) и аминам (8,44 %), которые придают напитку фруктовые нотки. Оценено влияние состава и технологии производства на качественный и количественный состав легколетучей фракции аромата безалкогольных пектиносодержащих напитков. Анализ напитков показывает, что напиток «Ягодка» содержит больше кислот (22,44 %). Напиток «Бодрость» содержит больше кетонов (19,58 %). Напиток «Иммунетик» близок к напитку «Бодрость» по альдегидам (20,20 %), но уступает по кетонам (18,23 %).
Пектиновые вещества, аромат, безалкогольные напитки, функциональное назначение, электронный нос, сенсоры, визуальные отпечатки аромата
Короткий адрес: https://sciup.org/140314949
IDR: 140314949 | УДК: 663.86+664.292+544.525.7 | DOI: 10.36718/1819-4036-2026-3-202-217
Pectin substances effect on non-alcoholic functional beverages aroma
The aim of the study is to determine the influence of pectin substances on the aroma of functional soft drinks. The objects of the study were samples of non-alcoholic pectin-containing drinks (sample 1 Yagodka (based on blueberry, blackberry, tea), sample 2 Lesnoj (based on apple, dogwood, prunus, tea), sample 3 Bodrost' (based on hawthorn, viburnum, rose hips, tea), sample 4 Immunetik (based on rose hips, pomegranate, raspberry, mint, ginger), sample 5 Immunetik with pectin extract (based on pectin extract, rose hips, pomegranate, raspberry, mint, ginger). The studies were carried out according to generally accepted standard methods in the laboratory of modern methods of analysis of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Voronezh State University of Engineering Technologies and OOO SNT (Voronezh). Instrumental assessment of the odor of the presented samples was carried out on a laboratory gas analyzer MAG-8 with the “electronic nose" (manufactured in Russia) based on eight sensors. The study utilized an array of eight sensors modified with thin films of sorbents with varying polarity and cross-sensitivity to the compounds being determined. Sensor responses are processed using a mathematical algorithm with sequential sensor interrogation to form a "visual fingerprint" of the aroma. A comprehensive analysis shows that pectin substances have a positive effect on the aroma of the soft drinks being developed. The aroma of the Immunetik drink was found to be more pronounced (8.37 %), while with the addition of pectin extract, the aroma is enhanced for the Immunetik drink with pectin extract (12.44 %). The Immunetik drink with pectin extract has the highest levels of aldehydes (21.33 %) and amines (8.44 %), which impart fruity notes to the drink. The influence of composition and production technology on the qualitative and quantitative composition of the volatile aroma fraction of soft drinks containing pectin was assessed. Analysis of the drinks shows that the Yagodka drink contains more acids (22.44 %). The drink Bodrost' contains more ketones (19.58 %). The drink Immunetik is similar to Bodrost' in aldehydes (20.20 %), but inferior in ketones (18.23 %).
