Сақтау кезінде салқындатылған құс етінің сапасын сақтауға тағамдық жабындардың әсері

Салқындатылған құс етін ұзақ уақыт сақтау және оның сапалық көрсеткіштерін сақтау – қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібіндегі өзекті мәселелердің бірі болып табылады және бұл тиімді әрі қауіпсіз консервілеу әдістерін қолдануды талап етеді. Осы зерттеудің мақсаты – органикалық қышқылдар мен бактериоцин низинді қамтитын тағамдық пленкоқұраушы құрамдарды (ТПҚ) қолданудың салқындатылған құс еті сапасын сақтау тиімділігін бағалау болып табылады. Эксперимент барысында құс еті май тінінің сақтау процесіндегі қышқылдық және пероксидтік көрсеткіштері сияқты физика-химиялық қасиеттерінің өзгерістері зерттелді. Сондай-ақ, моноглицеридтер мен сүт сарысуы (СС) негізінде алынған тағамдық пленкақұраушы жабындардың құрамына сүт қышқылы (СҚ) мен низин бактериоцинын қосу арқылы рН, Eh көрсеткіштерінің өзгеруіне әсері және СС құрамындағы низиннің үлесі құс еті үлгілерінің бактериялық ластануын төмендету тиімділігіне әсері зерттелді. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, тағамдық пленкоқұраушы құрамдарға (ТПҚ) сүт және лимон қышқылдарын қосу белсенді қышқылдықтың (pH) айтарлықтай төмендеуіне және аэробты микроорганизмдердің белсенді өсуін тежейтін тотығу-тотықсыздану потенциалының (Eh) қажетті мәндерін қамтамасыз етеді. Құс еті бетіне тағамдық жабындар қолданылған кезде гидролитикалық процестер баяулағанымен, тотығу және микробиологиялық процестердің баяулауы айқынырақ байқалды. Бұл көрсеткіштерді төмендетуде және антибактериалды әсер көрсету бойынша ең тиімдісі 2% сүт қышқылы мен низин қосылған жабын болып табылады.