Влияние подкисляющих добавок на структурно-механические свойства ржано-пшеничного теста

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особое место занимает ржано-пшеничный хлеб. Это обусловлено высокой биологической ценностью ржаной муки, содержащей в сравнении с пшеничной больше незаменимых аминокислот, минеральных веществ (железа, магния, калия), витаминов группы В, пищевых волокон.

Технология приготовления ржаного хлеба значительно отличается от приготовления пшеничного, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки. Данный вид теста характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и низкой способностью к растяжению. Белки ржаной муки не образуют такого клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В образовании реологических свойств ржаного теста большую роль играют процессы набухания крахмала, гидратации слизей, а также наличие ферментов.

Известно, что особенности белковопротеиназного и углеводно-амилазного комплексов ржаной муки требуют производства такого хлеба по традиционным технологиям с использованием густых или жидких заквасок, заварок, ориентированных на непрерывный режим роботы производства, что существенно увеличивает затраты времени на получение продукта высокого качества [1]. Сложность технологического процесса приводит к снижению производства ржано-пшеничного хлеба, особенно в условиях мини-производств.

В мировой практике существует ряд способов влияния на длительность и характер технологического процесса, в основу которых заложено использование улучшителей и подкислителей с разным принципом действия [2,3,4].

Нами разработаны поликомпонентные подкисляющие добавки «Оптимальный 1» и «Оптимальный 2». В их состав входят лимонная и аскорбиновая кислоты, сухая молочная сыворотка, ферментные препараты, солод ржаной ферментированный и камедь гуара. Определены оптимальные соотношения компонентов подкислителей, а также необходимая дозировка для получения наилучшего результата, направленного на сокращение длительности технологического процесса, улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба [5,6,7].

Для обеспечения надлежащего качества готовых изделий в качестве компонентов подкисляющей добавки «Оптимальный 1» использовали ферментные препараты глюкооксидазы и ксиланазы, а «Оптимальный 2» дополнительно содержал аскорбиновую кислоту и смесь ферментов ксиланазы и амилазы.

Дальнейшим направление исследования являлось изучение влияние разработанных добавок на реологические характеристики ржано-пшеничного теста.

Объекты и методы исследований

Объектом исследования является технология ржано-пшеничного хлеба в условиях мини-производств и заведений ресторанного хозяйства.

Влагоудерживающую способность теста исследовали на фаринографе фирмы «Brabender» (Германия).

Вязкопластические свойства полуфабрикатов анализировали по степени расплывания шарика теста массою 100 г в процессе брожения при температуре 30°С на протяжении 180 минут. Газоудерживающую способность определяли по степени увеличения объема теста при брожении в цилиндре. Для этого 50 г теста помещали в цилиндр на 250 см3 и выдерживали в термостате на протяжении 180 минут или до момента опадания теста [8].

Тесто готовили ускоренным способом из смеси пшеничной муки І сорта и ржаной обдирной в соотношении 50:50. Влажность теста составляла 47 ±0,5%.

Контрольный образец готовили традиционным способом с использованием ржаной жидкой закваски, а опытные образцы - по ускоренной технологии с использованием комплексной подкисляющей добавки «Оптимальный 1» и «Оптимальный 2». В состав добавки «Оптимальный 1» входили лимонная кислота, сухая молочная сыворотка, солод ржаной ферментированный и ферментный препарат глюкооксидазы и ксиланазы, а в состав подкислителя «Оптимальный 2» добавляли ферментный препарат ксиланазы и амилазы, а также аскорбиновую кислоту в дозировках, рекомендуемых производителями.

Готовили три образца теста:

• 1    - на традиционной густой закваске

(контроль);

• 2    – с подкислителем «Оптимальный 1»;

• 3    – с подкислителем «Оптимальный 2».

Готовые хлебобулочные изделия анализировали по органолептическим и физикохимическим показателям стандартными методами [8].

Результаты и их обсуждение

Результаты исследований (рис. 1) показали, что при внесении подкисляющих добавок увеличивается влагоудерживающая способность теста в сравнении с контрольным образцом.

Рисунок 1 - Влияние подкислителей на влагоудерживающую способность теста

Вязкопластические свойства теста анализировали путем определения его формоудерживающей способности в процессе бро- жения с помощью расплывания шарика теста (табл. 1).

Таблица 1 – Влияние подкислителей на расплывание шарика теста, мм

Продолжительность брожения теста, мин	Контроль (на закваске)	«Оптимальный 1»	«Оптимальный 2»
0	50	50	50
30	55	55	60
60	70	60,5	65
90	75	65	72
120	80	67,5	76,5
150	80	72,5	80
180	80	75	81

Определено, что расплывание теста на 60 минуте для образцов с «Оптимальным 1» и «Оптимальным 2» было меньше по отношению к контрольному образцу на 13,6 и 8% соответственно. Эти данные свидетельствуют об улучшении формоустойчивости теста с добавками, что актуально для ускоренной технологии производства хлеба. Через 1,5 часа брожения расплывание тестовых заготовок увеличивается, в сравнении с контрольным образцом, за счет гидролиза полисахаридов и разжижения теста.

Важным показателем для определения эффективности разработанных добавок яв- ляется анализ газоудерживающей способности теста. Анализ данного показателя проводили на основании изменения удельного объема теста на протяжении 3 часов брожения в цилиндре. Тесто массой 50 г помещали в мерный цилиндр объемом 250 см3 и выдерживали в термостате при температуре 30ºС [2].

Результаты исследований показали (рис. 2), что значения удельного объема теста растут динамичнее, по сравнению с контрольным образцом. Это связано с интенсификацией процессов брожения полуфабрикатов, что улучшает газоудерживающую способность, а также способствует разрыхлению теста.

Рисунок 2 – Изменение удельного объема теста в процессе брожения

Исследования структурно-механических свойств теста были подтверждены результатами выпекания ржано-пшеничного хлеба по ускоренной технологии с применением подкисляющих добавок (таблица 2).

Таблица 2 – Влияние подкисляющих добавок на технологический процесс и качество ржано-пшеничного хлеба

Показатели	Образцы хлеба
	Контроль (на закваске)	Оптимальный 1	Оптимальный 2
Влажность теста, %	46	46,4	46
Кислотность теста начальная, град	6,6	6,8	7,0
Кислотность теста конечная, град	7,4	7,7	8,0
Продолжительность брожения теста, мин	90	30	30
Продолжительность расстойки теста, мин	60	40	35
Хлеб
Влажность хлеба, %	45	45	44
Кислотность хлеба, град	6,0	6,4	6,8
Удельный объем, см3/г	1,8	2,1	2,2
Пористость, %	59	64	66
Внешний вид	Форма правильная, поверхность гладкая
Состояние мякиша	Эластичный
Пористость	Равномерная, тонкостенная
Вкус и аромат	Свойственный ржано - пшеничному хлебу

Внесение подкислителей «Оптимальный 1» и «Оптимальный 2» способствует сокращению времени брожения полуфабрикатов в 3 раза, а расстойки – в 1,5 раза, что является значительным преимуществом использования разработанных комплексных подкисляющих добавок для применения их в технологи ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба в условиях мини-производств и заведениях ресторанного хозяйства.

Пористость хлеба при внесении подкисляющих добавок «Оптимальный 1» и «Опти- мальный 2» улучшается на 8,5 и 12%, соответственно, в сравнении с контрольным образцом хлеба на закваске. При приготовлении хлеба из ржаной муки с подкислителями, мякиш хлеба становился более эластичным, сухим на ощупь с развитой структурой пористости с хорошими реологическими свойствами по сравнению с контрольным образцом. Показатели удельного объема образцов с «Оптимальный 1» и «Оптимальный 2» на 10 и 16% больше по сравнению с контролем, приготовленном по традиционной технологии.

Это также является положительным результатом при приготовлении хлеба по ускоренной технологии с применением добавок.

Заключение, выводы

Внесение разработанных добавок обеспечивает увеличение влагопоглатительной способности полуфабрикатов, что обеспечивает увеличение удельного объема готовых изделий.

Таким образом, создание комплексных подкисляющих добавок для производства ржано-пшеничного хлеба поможет значительно сократить время брожения и расстойки полуфабрикатов, а также улучшить структурно-механические, физико-химические показатели качества готовых изделий, что позволит рекомендовать комплексные подкисляющие добавки для применения в технологии минипроизводств и в заведениях ресторанного хозяйства.