Влияние породной принадлежности и сезона года на реологические свойства молока

Реологические свойства молока являются существенным фактором для оценки хода технологических процессов и их качественных показателей, особенно в отрасли сыроделия. На данные свойства оказывают влияние как генотипические, так и паратипические факторы [1].

Поэтому нами были изучены реологические показатели сгустка (состояние сычужного сгустка, его плотность, эластичность и синеретическая способность) в зависимости от породной принадлежности и сезона года.

Для исследования подобраны две группы коров-аналогов (по 30 голов в каждой) красно-пестрой породы (ЗАО «Тагарское» Минусинского района) и помеси черно-пестрой и голштинской пород (ЗАО «Сибирь» Шушенского района Красноярского края). Все животные находились в одинаковых условиях кормления и содержания.

Результаты визуальных исследований сезонных изменений состояния сычужного сгустка, полученного из молока коров опытных групп, представлены в таблице.

Из данных таблицы видно, что динамика сезонных изменений изучаемого показателя по обеим породам коров была практически одинаковая. Так, по обеим породам коров доля молока, обладающего способностью образовывать желательный плотный сгусток, была наиболее высокой в осенний период (68,6 и 67,3%). Наихудшие результаты по состоянию сычужного сгустка (рыхлого, дряблого и несвернувшегося) были в осенний период (40,0; 14,3; 3,1 и 47,3; 16,8 и 3,8% соответственно). Молоко летнего периода по способности образовывать желательный плотный сгусток, было сходно с молоком, полученным в осенний период года.

Сезонные изменения состояния сычужного сгустка, полученного из молока коров опытных групп, %

Состояние сычужного сгустка	Сезон года				В среднем за год
	Осень	Зима	Весна	Лето
Красно-пестрая порода
Плотное	68,7	67,8	42,6	68,3	61,7
Рыхлое	22,1	22,7	40,0	22,3	26,8
Дряблое	8,0	8,2	14,3	8,1	9,7
Несвернувшееся	1,3	1,3	3,1	1,3	1,8
Помеси черно-пестрой и голштинской пород
Плотное	67,3	59,8	32,1	60,7	54,9
Рыхлое	23,0	28,2	47,3	27,6	31,6
Дряблое	8,3	10,1	16,8	9,9	11,3
Несвернувшееся	1,4	1,9	3,8	1,8	2,2

Молоко коров красно-пестрой породы во все сезоны года имело лучшее состояние сычужного сгустка по сравнению с помесными коровами черно-пестрой породы. Его превосходство по доле молока, способного образовывать желательный плотный сгусток, составляло: в осенний период года – 1,3 %; в зимний – 8,8; в весенний – 10,5 и в летний период – 7,6 %. В среднем за год лучшими показателями по состоянию сычужного сгустка, так же как и по всем сезонам года, характеризовалось молоко из стад с красно-пестрой породой. В нем доля молока с желательным плотным сгустком составляла наибольшее количество (61,7%), а рыхлым (26,8%), дряблым (9,7%) и несвернувшимся (1,8%), напротив, наименьшее. Несколько худшими показателями обладало молоко, полученное от помесных коров черно-пестрой породы. Доля молока менее желательного рыхлого, дряблого и несвернувшегося сгустков оказалась в нем соответственно выше на 4,8; 1,6 и 0,4 %, чем в молоке красно-пестрых коров, и, напротив, на 6,9 % была ниже доля молока плотного сгустка.

Такое распределение молока по состоянию сычужного сгустка по обеим породам по сезонам года привело к изменению и реологических показателей (плотности и эластичности) сычужного сгустка. Реологические показатели сгустка, то есть физические характеристики сгустка в определенный момент времени, являются результатом биохимических и физико-химических процессов, ход которых в основном определяется характеристиками сырья, зависящими в свою очередь от породы животных, сезона года. Знание данных факторов, влияющих на основные реологические свойства сычужного сгустка, помогут в управлении качеством сырья для обеспечения однородной готовой продукции (творог, сыр и т.д.).

В связи с этим нами были изучены реологические показатели сычужного сгустка, полученного из молока коров опытных групп, с учетом сезона года (рис.1).

■ лето

■ весна

■ зима

■ осень

Рис. 1. Реологические показатели сычужного сгустка

Как видно из данных рисунка, динамика сезонных колебаний реологических показателей сычужного сгустка (плотности и эластичности), так же как и вышерассматриваемых показателей, у наблюдаемых пород коров практически идентична. Так, по обеим породам коров данные показатели улучшались осенью (2,21 и 0,32; 1,56 и 0,27 г/см3) и значительно ухудшались весной (2,01 и 0,29; 1,38 и 0,24 г/см3 соответственно). В летний период года величины плотности и эластичности сычужного сгустка приближались к данным осеннего периода. Идентичные колебания реологических показателей сычужного сгустка у коров разных пород при одинаковых кормлении, содержании и климатогеографических условиях говорят о значительном влиянии сезона года на данные показатели молока. Это связано с аналогичными сезонными изменениями химического состава и свойств молока.

Во все сезоны года реологические показатели сгустка из молока коров красно-пестрой породы были лучше по сравнению с помесными коровами. Его превосходство по плотности и эластичности сычужного сгустка составило в осенний период – 0,65 и 0,05 г/см3; зимний – 0,69 и 0,07; весенний – 0,63 и 0,05 и летний – 0,73 и 0,07 г/см3 соответственно. Среднегодовые показатели плотности и эластичности сычужного сгустка из молока коров красно-пестрой породы также были выше на 0,67 и 0,06 г/см3 соответственно. Это связано в основном с большим содержанием казеина в молоке данной породы коров. Известно, что основу сгустка составляет белковая строма, которая образует как бы сетку. Прочность и эластичность стромы обусловливаются состоянием и свойствами казеина молока, который полностью синтезируется в молочной железе. Поэтому различие в свойствах сгустка объяснить только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Различия, несомненно, зависят от особенностей составных частей молока, которые связаны с обменом веществ в организме животного, обусловленным наследственными факторами. Это говорит о влиянии породной принадлежности на основные реологические показатели сычужного сгустка.

Изменение реологических показателей сычужного сгустка приводит к изменению его синеретической активности. В связи с этим нами была исследована синеретическая способность сычужного сгустка, полученного из молока коров опытных групп, по сезонам года (рис.2).

осень зима весна лето

■ Красно-пестрая порода

■ Помеси черно-пестрой и голштинской пород

Рис. 2. Синеретическая способность сычужного сгустка

Из рисунка 2 видно, что по обеим породам коров наблюдаются идентичные сезонные колебания си-неретической способности сычужного сгустка. Так, в осенний период года по обеим породам наблюдается увеличение скорости отделения сыворотки: за первые 15 мин выделяется основное количество сыворотки (80 и 82 % соответственно). В весенний период года, наоборот, наблюдается замедление: за первые 15 мин выделяется наименьшее количество сыворотки – 69,5 и 70,0 % соответственно. Снижение синеретической способности в весенний период года вызывает удлинение процессов самопрессования и прессования творожного и сырного сычужных сгустков. Данный фактор можно объяснить снижением в этот период года содержания казеина в молоке, что приводит к получению менее прочного, чем в другие времена года, сычужного сгустка. В летний период года синеретическая способность сгустка была сходна с осенним периодом.

Изучение породного фактора показало, что во все периоды года наблюдалось более быстрое отделение сыворотки от сгустка, полученного из молока коров красно-пестрой породы, в первые 15 мин. Ее превосходство по сравнению с помесными коровами черно-пестрой породы за этот же промежуток времени составляло в осенний и летний периоды года – 2 %, в зимний – 3,5 и весенний – 0,5 %.

Таким образом, можно сделать вывод: существует значительная сезонная изменчивость реологических свойств молока. Наилучшими свойствами обладало молоко осеннего периода, наихудшими – весеннего. В этой связи предприятиям молочной промышленности предлагается осуществлять производство молочных продуктов с учетом сезонных изменений реологических свойств сырья. На изучаемые показатели молока значительное влияние оказывает породная принадлежность скота. Следовательно, при его переработке необходимо учитывать влияние данного фактора.