Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба

На сегодняшний день население проявляет повышенный интерес к химическому составу, пищевой ценности и наличию функциональных ингредиентов в продуктах питания и все чаще сталкивается с проблемой несбалансированного питания за счет потребления очищенных, рафинированных продуктов [1].

На рынке хлебобулочных изделий широко представлена продукция для профилактического и лечебного питания. Такие свойства изделиям придают дополнительные ингредиенты, богатые полезными веществами (аминокислотами, витаминами, микро- и макронутрие-нами), а также изменения, вносимые в технологию приготовления продукции [2, 3].

Отечественный ассортимент специализированных хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных ингредиентов, позволяющих повысить в готовых изделиях содержание биологически активных веществ, которые придают функциональную направленность изделиям [4].

Функциональное питание является частью рациона человека и, как показывает практика, снижает риск развития хронических заболеваний [5].

В настоящее время потребительский рынок хлебобулочных изделий достаточно насыщен и представлен изделиями разнообразной формы и вкусов, но с невысоким содержанием полезных веществ. Ввиду этого одним из перспективных направлений повышения биологической ценности сдобных изделий является расширение ассортимента за счет использования нетрадиционных видов сырья [6]. В нашем случае таким сырьем является порошок кипрея узколистного или иван-чая Chamerion angustifolium ( L .) Holub .

Материалы и методы

Для изучения влияния добавления в рецептуру хлебобулочных изделий различного количества порошка кипрея узколистного была произведена органолептическая оценка экспериментальных образцов и анализ физико-химических показателей качества таких, как кислотность, пористость, влажность.

Определение влажности мякиша хлебобулочных изделий проводили путем высушивания навески образца при определенной температуре по ГОСТ 21094–75. Данный показатель был рассчитан по формуле

W = ^{G 1 - G 2} ⋅ 100 , G 3

где G 1 и G 2 – масса бюкса с хлебом до и после высушивания, г; G 3 – масса навески изделия, г [7, 8].

Кислотность готовых хлебобулочных изделий определяли по ГОСТ 5670-96 ускоренным методом. В соответствии с методикой проводили два параллельных титрования, расхождение между которыми должно быть не более 0,3

град.

Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Физико-химический показатель был рассчитан по формуле.

Кислотность хлеба (в град.) вычисляют по формуле

V ⋅ V ⋅ a 10 ⋅ m ⋅ V

⋅ K ,

где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а – коэффициент пересчета на 100 г навески; K – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3; m – масса навески, г; V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3 [9].

Такой показатель, как пористость, характеризует важное свойство изделия – его усвояемость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженного в процентах.

Пористость в процентах определяли по формуле общ

P =ρ ⋅100 V, общ где Vобщ – общий объем выемок изделия, см3; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой части мякиша.

Результаты и обсуждение

С целью установления оптимальной дозировки порошка кипрея узколистного было исследовано влияние различных его концентраций на качество пшеничного хлеба. Модельные образцы пшеничного хлеба выпекали по традиционной технологии (рисунок 1) .

Рисунок 1. Модельные образцы пшеничного хлеба с внесением продуктов кипрея узколистного в разрезе: 1 – контрольный образец; 2 – образец с использованием 3% порошка кипрея узколистного к массе муки; 3 – образец с использованием 5% порошка кипрея к массе муки; 4 – образец с использованием 10% порошка кипрея узколистного

Figure 1. Model samples of wheat bread with the introduction of products of fireweed narrow-leaf in the context of: 1 – reference sample; 2 – sample with using of 3% powder epilobium angustifolium to the weight of flour; 3 – sample with 5% powder of fireweed to the weight of the flour; 4 – sample with 10% powder of epilobium angustifolium

В ходе проведенного исследования органолептических показателей было установлено, что образец № 1, выпеченный по стандартной рецептуре, по всем показателям отвечает требованиям ГОСТ 27842-88.

Внесение порошка кипрея узколистного 3% от массы муки при замесе теста позволяет получить пшеничный хлеб правильной формы с куполообразной коркой темно-золотистого цвета с сероватым оттенком; эластичным, мягким мякишем; с тонкостенными, равномерно распределенными порами, без комочков и следов непромеса; легким вкусом и ароматом кипрея узколистного.

С увеличением количества вносимой добавки порошка кипрея узколистного происходит ухудшение органолептических показателей качества хлеба. Изделие теряет форму, мякиш темнеет, вкус и запах становятся выражено травяными.

Так, при внесении порошка кипрея узколистного в дозировке 5% происходит изменение органолептических показателей. Форма у изделия правильная, без выплывов, с заметно выпуклой коркой; поверхность гладкая с заметными включениями порошка кипрея узколистного. Цвет изделия становится коричневым с зеленоватым оттенком. Пористость однородная и хорошо развитая, мякиш пропеченный и не влажный на ощупь. Во вкусе и запахе образца № 3 появляется травянистый привкус и запах.

Добавление 10% порошка кипрея узколистного приводит к изменению окраски до темно-коричневого цвета, с ярко выраженным вкусом и ароматом внесенной добавки порошка кипрея узколистного.

Проведенный анализ физико-химических показателей модельных образцов пшеничного хлеба с использованием порошка кипрея узколистного позволил получить данные, представленные в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты анализа физико-химических показателей модельных образцов хлеба из муки высшего сорта с использованием порошка кипрея узколистного

Table 1.

The results of the analysis of physical and chemical parameters of model samples of bread from flour using a narrow-leaved boiling powder

Показатели качества Quality indicator	Норма по ГОСТ 27842–88 Norms according to GOST 24557–89	Образец Sample № 1	Образец Sample № 2	Образец Sample № 3	Образец Sample № 4
Влажность, %, не более Humidity, %, not more	44,0	41,6	40,8	43,2	47
Пористость, %, не менее Porosity, %, not less	72,0	81	77	74	74
Кислотность, град., не более Acidity, deg., no more	3,0	1,6	1,6	2,5	3,0

Из полученных в ходе исследования физико-химических показателей данных (таблица 2) видно, что с увеличением дозировки порошка кипрея узколистного влажность изделий начитает увеличиваться. По ГОСТ 27842-88 для формового пшеничного хлеба влажность мякиша должна быть не более 44%, при внесении порошка в количестве 10% массовая доля влаги начинает превышать предельно допустимое значение на 3%. Это ведет к тому, что снижается качество хлеба и срок годности.

Пористость всех образцов хлебобулочных изделий превышает минимальное значение, указанное в ГОСТе, на 2–5%. Это обусловлено укрепляющим действием порошка кипрея узколистного на клейковину. Наличие в фитопорошке ферментов полифенолоксидазы и аскорбиноок-сидазы способствует укреплению клейковины пшеничной муки. Очевидно, определенную роль в этом также играют соединения белка пшеничной муки с восстанавливающими сахарами фитопорошка. Образование таких комплексных соединений приводит к возникновению углеводных связей-мостиков, упрочняющих структуру белковых веществ клейковины.

У всех модельных образцов пшеничного хлеба показатель кислотности не превышает норму, установленную ГОСТ 27842-88. Кислотность хлебобулочных изделий в основном обусловливается наличием в них продуктов, получаемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. При внесении в рецептуру порошка кипрея узколистного и увеличении его количества увеличивается количество питательных веществ, участвующих в процессе брожения, в связи с этим наблюдается повышение кислотности. И при 10%-ном количестве порошка данный показатель равен предельно допустимому значению (3 град).

Одним из важнейших показателей качества выпеченных изделий является сохранение ими свежести в процессе хранения [11, 12]. Влияние порошка кипрея узколистного на процесс черствения изделий при хранении определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша. О свойствах мякиша в процессе хранения судили по показаниям пенетрометра АП-4/2 через 4; 24; 48 и 72 ч в соответствии с определенной методикой [13].

Влияние порошка кипрея узколистного на изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения изделий представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Влияние порошка кипрея узколистного на изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения

Table 2.

Effect of boiling narrow-sheet powder to change the structural and mechanical properties of bread crumb during storage

Образец | Sample	Продолжительность хранения, ч Storage time, hours	Показатели структурно-механических свойств Indicators of structural and mechanical properties
		Δ Н общ , ед. приб. Δ Н gеn , un. dev.
Контроль Control	4	96,00
	24	78,00
	48	54,67
	72	52,00
3% кипрея узколистного 3% boiling water of narrow-leaved	4	65,33
	24	49,33
	48	39,00
	72	33,33

Из анализа видно, что за 72 ч общая деформация мякиша контрольного образца снижается на 44 ед. прибора, а с порошком кипрея узколистного на 32, следовательно, процесс черствения хлеба с кипреем узколистным идет медленнее, чем у контрольного образца. Таким образом, рекомендуемые сроки годности 72 ч.

Выводы

В ходе проведенных исследований:

─ установлено, что с увеличением количества вносимого порошка кипрея узколистного изменяется цвет изделия от темно-золотистого