Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба
Автор: Беляев А.Г., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (78), 2018 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты изучения влияния сухого порошка кипрея узколистного Chamerion angustifolium (L.) Holub на показатели качества пшеничного хлеба, в котором часть пшеничной муки высшего сорта заменялась 3, 5 и 10% порошка. Как показало исследование, внесение добавки порошка кипрея узколистного в разном количестве (3, 5 и 10% от массы пшеничной муки) на стадии приготовления опары оказывает разное влияние на качественные показатели изделий. С увеличением количества вносимого порошка кипрея узколистного изменяются органолептические и физико-химические показатели: цвет изделия меняется от темно-золотистого до темно-коричневого, во вкусе и запахе усиливается наличие добавки, но изделия имеют правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный, очень нежный мякиш, с тонкостенной и равномерной пористостью. С увеличением количества вносимой добавки уменьшается пористость, но при этом не достигает нижнего предела стандарта. Кислотность и влажность повышаются, что негативно сказывается на качестве и уменьшении сроков годности готового продукта...
Порошок кипрея узколистного, хлеб пшеничный, органолептические показатели, кислотность, пористость, влажность
Короткий адрес: https://sciup.org/140244272
IDR: 140244272 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-4-254-258
Список литературы Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба
- Лесникова Н.А. Качество хлеба с использованием физиологически функциональных ингредиентов//Новая индустриализация: мировое, национальное, региональное измерение: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2016. Т. 2. С. 164-168.
- Якутова И.А. Новые технологии в производстве обогащенных сортов хлеба//Новая индустриализация: мировое, национальное, региональное измеение: материалы Междунар. науч.-практ. конф. Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2016. Т. 1. С. 80-83.
- Mondal A., Datta A.K. Bread baking -a review//Journal of Food Engineering. 2008. V. 86. № 4. P. 465-474.
- Соловьева Е.А., Сьянов Д.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья//Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 104-108.
- Al-Sheraji S.H., Ismail A., Manap M.Ya., Mustafa Sh. et al. Prebiotics as functional foods: A review//Journal of Functional Foods. 2013. V. 5. № 4. P. 1542-1553 DOI: 10.1016/j.jff.2013.08.009
- Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales//Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu. 2017. Р. 333-340.
- ГОСТ Р 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. Введ. 07.01.1976. М.: Стандартформ, 2006. 4 с.
- Bottani M., Brasca M., Ferraretto A., Cardone G. et al. Chemical and nutritional properties of white bread leavened by lactic acid bacteria//Journal of Functional Foods. 2018. V. 45. P. 330-338.
- ГОСТ Р 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Введ. 08.01.1997. М.: Стандартформ, 2016. 6 с.
- ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Введ. 01.01.1990. М.: Стандартформ, 1988. 11 с.
- Angioloni A., Collar C. Gel, dough and fibre enriched fresh breads: Relationships between quality features and staling kinetics//Journal of Food Engineering. 2009. V. 91. № 4. P. 526-532.
- Lapcik L., Vasina M., Lapcikova B., Valenta T. Study of bread staling by means of vibro-acoustic, tensile and thermal analysis techniques//Journal of Food Engineering. 2016. V. 178. P. 31-38.
- Licciardello F., Cipri L., Muratore G. Influence of packaging on the quality maintenance of industrial bread by comparative shelf life testing//Food Packaging and Shelf Life. 2014. V. 1. № 1. P. 19-24.
