Влияние пряно-ароматических растений на качество пищевых продуктов

Среди большого разнообразия зеленных овощных культур особое место занимает укроп пахучий ( Anethum graveolens L .) [5] Своим характерным запахом укроп обязан эфирному маслу карвону, которое содержат его наземные части: плоды до 5%, а листья и стебли – 1,5–2,5%. Поскольку это ароматическое растение, его применяют для отдушки разных продуктов [6, 7].

Широкое распространение в кулинарной практике принадлежит тимьяну. За счет разнообразных терпеноидов (тимол, карвакрол, p-цимол, γ-терпинен, α-терпинеол, борнеол и цингиберен) [8], среди которых преобладает тимол и карвакрол – главные действующие вещества тимьяна, производные фенола, тимьян обладает антисептическими, антибактериальными и противовоспалительными свойствами [9].

Эфирное масло кориандра богато ценными летучими компонентами (линалоол, гераниол, геранилацетат), которые сообщают продуктам цветочный аромат [10]. Свежие зелёные листья сортов «Дези» и «Пешавари» содержат наибольшее количество спиртов и ацетатов с длиной углеродной цепи в шесть атомов, которые являются важными компонентами аромата, придающими ему характерную «зелёную нотку». Сорт «Гибрид» показал самую высокую активность в борьбе со свободными радикалами и содержал наибольшее количество антиоксидантов [11]. Терпеноиды и эфирные масла чёрного перца (пиперональ, гелиотропин), обуславливают сладковатый, восточный аспект запаха перца, а также пара- и мета-крезолы, придают медицинскую фенольную ноту. Эфирные масла, содержащие монотерпены, лимонен, α- и β-пинены, кариофиллен, мирцен, пара-цимен, линалоол, 1,8 – цинеол и другие придают продуктам перечный вкус и остроту. Пиперин черного перца и его активные компоненты обладают рядом потенциальных биологических свойств, в том числе антиоксидантными, противомикробными, противоопухолевыми, цитотоксическими [12]. Душистый перец богат эфирными маслами, которые кроме специфического аромата проявляют физиологическую активность. Главными компонентами эфирного масла душистого перца являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен [13]. Белый перец содержит эфирное масло (эвгенол, кариофиллен, мирцен), но его аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника [14]. Душистый перец (пимента) содержит до 4% эфирных масел. Главными компонентами пиментового масла, которое из него получают, являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. [15]. Сельдерей содержит β-селинен – терпеноид, который также найден в масле петрушки. Она также насыщена эфирным маслом, в состав которого входят апиол, миристицин, лимонен, фитол, фарнезол и другие летучие ароматические соединения (всего их известно около 60). В составе плодов тмина обнаружено 3–7% эфирного масла, главными компонентами которого являются лимонен (30%), карвон (40–60%), карвакрол – моноциклические монотерпены. Эфирное масло кардамона отличается от остального растительного сырья в основном концентрацией терпенов и их кислородосодержащих производных. Среди компонентов: α-терпинеол и α-терпинилацетат, лимонен, ментон, 1,8-цинеол (эвкалиптол) и β-фелландрен, мирцен, сабинен. В гвоздике, идентично с другими эфирными маслами специй, имеется ацетилэвгенол, бета-кариофиллен и ванилин. Также в ней есть тритерпеноиды – олеанолевая кислота, стигмастерол и кампестерол, и несколько сесквитерпенов [16]. Основную долю эфирного масла имбиря составляют тяжёлые сесквитерпены: зингиберен, бета-бисаболен, ar-куркумен, бета-сесквифелландрен, фарне-зен, неролидол и другие. Также в составе есть цитраль, лимонен и линалоол, которые делают профиль имбиря похожим на цитрусовый. В состав эфирных масел шафрана и шалфея входит пинен и цинеол. Куркума богата турмеронами (более 60%). Также в состав входят сесквитерпеновые кетоны, цингиберен, борнеол и другие терпеноиды, а эстрагон в таком же количестве (60–70%) имеет эстрагол, кроме того, имеется комплекс ароматических веществ сабинен, мирцен, терпен, анисовый и метаоксикоричный альдегиды, оцимен, фелландрен и другие компоненты. Среди основных ингредиентов масла эстрагона присутствуют метилэвгенол, борнилацетат, бициклогермакрен и другие соединения [17].

Недавние исследования показали, что эфирные масла растений обладают антимикробными свойствами, которые могут снижать количество бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, как in vitro, так и in vivo [15]. Более того, широкий спектр антимикробных свойств эфирных масел может способствовать сохранению свежести морепродуктов, что высоко ценится потребителями [18]. Бактерицидными и антисептическими свойствами обладают вещества, содержащиеся в эфирных маслах пряностей: циннамальдегид, эвгенол, эвкалиптол, куминальдегид, розмариновая кислота, розмари-дифенол, карнозол, эпиросманол, карнозиновая кислота, розманол и изоросманол [19].

Антибактериальные свойства природных соединений специй (перец чили, кайенский, паприка) привлекают все большее внимание. Выявлено, что исследуемые соединения капсаицина и его производные оказывают как прямые, так и косвенные антибактериальные свойства in vitro в зависимости от применяемых концентраций и исследуемых штаммов бактерий; синергические антибактериальные эффекты в сочетании с определенными антибиотиками; модификацию резистентности путем ингибирования бактериальных эффлюксных насосов; ослабление экспрессии факторов вирулентности бактерий [20]; ослабление иммунопатологических реакций, вызванных патогеном. Следует отметить, что соединения капсаицина – перспективные антимикробные молекулы [21], которые могут дополнять или заменять лечение антибиотиками при бактериальных инфекциях [22]. Рядом исследований обоснована целесообразность использования в качестве микробных деконтаминантов фенхеля ( Foeniculum vulgare var. dulce ) и базилика обыкновенного ( Ocimum basilicum ). Повышенным бактерицидным действием обладают настои из фенхеля особенно относительно штамма Staphylococcus aureus, более слабый эффект установлен для Escherichia coli и Bacillus subtilis . У настоя из базилика слабо выраженный эффект только для Staphylococcus aureus при разведении 1:2, в отношении остальных бактерий установлена нулевая активность [23].

Большинство консервантов, используемых в морепродуктах, основаны на химических добавках для продления срока годности и улучшения сенсорной привлекательности [23]. Среди химических консервантов, используемых в морепродуктах, бутилированный гидрокситолуол (ГОТ) выделяется как наиболее часто используемый вариант [24]. Использование ГОТ объясняется его мощными антиоксидантными свойствами и антимикробным действием [23]. Тем не менее, было показано, что ГОТ представляет риск для здравоохранения, включая его предрасположенность к токсическим и канцерогенным эффектам [25]. Из-за этих пагубных воздействий как на сенсорные качества свежих морепродуктов, так и на здоровье потребителей, органы по безопасности пищевых продуктов в некоторых зарубежных странах запретили использование этих веществ в производстве мясных продуктов [25]. Кроме того, как потребители, так и специалисты в этой области признали настоятельную важность исследования и внедрения «биоконсервантов» [26]. Эфирные масла и растительные экстракты были описаны Šоjić B., Мilоšеvić S. и другими учеными (2023). Исследован биоактивный потенциал и применение богатых терпеноидами веществ, в качестве эффективных антиоксидантных и противомикробных агентов в мясе и мясных продуктах [27]. Кроме введения в сырой фарш, Eshaghi R. и Mohsenzadeh M. (2024) предложили использовать бионанокомпозитные активные упаковочные пленки на основе карбоксиметилцел-люлозы, мирровой камеди, наночастиц ТiО2 и эфирного масла укропа для сохранения качества свежего мяса рыбы [28].

Одним из путей регулирования вкусовых характеристик рыбного сырья и повышения антибактериальных свойств пищевых систем является расширение ассортимента продуктов из нетрадиционных видов пищевого сырья с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ), позволяющих повышать неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды [29].

Дикорастущие пряно-ароматические растения центральных и южных регионов России, а также традиционные пряности являются альтернативным источником ценных пищевых и биологически активных веществ, имеющих разнообразную природу и вкусо-ароматический профиль, что позволяет использовать их в рецептурах рыбных фаршевых изделий.

Цель работы – изучение сочетаемости пряно-ароматического сырья и рыбного компонента фаршевых изделий, и влияние пряностей на сроки годности продукта.

Материалы и методы

Для достижения поставленной цели в качестве объектов исследования использовали семена и вегетативные части растений: базилик свежий, гвоздика молотая, душистый перец, имбирь молотый, кардамон сухой, кинза (кориандр) листья и семена, куркума молотая, лавровый лист, перец белый, красный, кайенский, черный горошек, петрушка сушеная, сельдерей, тимьян свежий и СО 2 экстракт, тмин молотый, укроп семена, шалфей молотый, шафран, эстрагон сушеный. Из рыбного сырья был выбран минтай свежемороженый, как наиболее часто используемый в предприятиях общественного питания, в том числе при организации питания различных социальных контингентов. В качестве контрольного образца – рецептура № 364 Сборника рецептур [30]. Технология приготовления полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий включала следующие процессы: размораживание фарша из минтая в моечной ванне при температуре воды 20 °С; очистка лука; нарезка кубиком 0,5 × 0,5 см; смешивание с яйцом С1, молоком 3,2% жирности; пассерование лука на растительном масле; подготовка пряностей; перемешивание полученной смеси с фаршем из минтая, солью, специями (по 1 наименованию в концентрации 0,01 г на 100 г фарша); формирование рыбного полуфабриката овальной

Определение физико-химических показателей эффективных добавок – стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в «Руководствах по методам исследований» [32]. Математическую обработку результатов исследований проводили, используя программный пакет Curve Expert Ver. 1.34. Методом подбора компонентов были выявлены перспективные сочетания для обогащения традиционных рецептур растительными компонентами пищи и методом планирования эксперимента созданы модельные структуры, на основании которых выявлены перспективные пряно-ароматические специи, наиболее оптимально сочетаемые с рыбой (минтаем).

Сенсорную оценку филе сырой рыбы, рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводили дегустационные комиссии из десяти человек, прошедшие необходимое обучение и тестирование. Обучение считалось завершенным, когда участники уверенно освоили процесс оценки, а индивидуальные оценки находились в пределах одной единицы от среднего балла. Лабораторная оценка включала сервировку репрезентативных образцов филе рыбы, рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на фарфоровых тарелках на открытом воздухе, без указания способа обработки, по три образца на каждый полуфабрикат (готовое изделие). При наличии достаточного естественного освещения дегустационные комиссии использовали девятибалльную гедонистическую шкалу для оценки свежести, присваивая баллы от 1 до 9 каждому параметру на основе сенсорных критериев качества [33]. Оценка включала цвет, запах, внешний вид и текстуру, а для готовых изделий еще вкус и аромат. Общие сенсорные оценки качества использовались для классификации рыбного филе как «очень хорошее», «хорошее», «приемлемое», «неприемлемое» или «плохое» в соответствии со шкалой: 9 (чрезвычайно понравилось), 8 (очень понравилось), 7 (средне понравилось), 6 (слегка понравилось), 5 (ни то, ни другое), 4 (слегка не понравилось), 3 (средне не понравилось), 2 (очень не понравилось) и 1 (чрезвычайно не понравилось). Образцы оценивались в их естественном состоянии без дополнительной подготовки [34].

Таблица 1.

Пищевая ценность растительных добавок и специй, используемых в рыбных полуфабрикатах [31]

Nutritional value of herbal additives and spices used in semi-finished fish products [31]

Table 1.

Продукт/ Product	'i эд £ 2 2 Ё Е й Н ¥ ч	ад и о 2 S ¥ 1 S °	и ЭД 2 S о 2 Ян О н ^ а а	и О и s а 2 S Н « Я < я	ад X CZ) 2 и	ьо S й S и я S Д	S s	Я   И 2 Ч	§ .2 2 2 об	ад s д Ч сч бб	« ЭД и ■ - m об
Тимьян, свежий | Thyme, fresh	2851		7,48	160,1	1,74	1,81	0,555		0,081	0,085	0,447
Тимьян, сушеный | Thyme, dried	2264	33	1,03	50,0	4,6	6,18	0,86	1895	0,470	0,500	0,690
Кориандр, листья, сухой Coriander, leaves, dried	3407	175		566,7	29,3	4,72	1,786	2428	2,216	0,328	0
Кориандр семена | Coriander seeds			2,50	21,0	26,2	4,70	0,975		13,480	1,750
Кинза (кориандр) листья Cilantro (coriander) leaves	3930	202		27,0	0,9	0,50	0,225	865	0,273	0,040	0
Душистый перец | Allspice			29,1	39,2	2,7	1,01	0,553		0,660	2,290	0,070
Перец, черный молотый Pepper, ground black	26162	6186	1,04	0,9	6,3	4,33	0,713	18944	1,603	7,314	0,453
Перец, черный горошек Pepper, black peppercorns	310	25	29,8	0	4,9	1,19	1,330	454	0,647	0,694	0,152
Перец, красный, кайенский Pepper, red, cayenne	21840	6252		76,4	8,8	2,48	0,373	13157	2,510	7,710	0,660
Перец, белый | Pepper, white			10,7	21,0	3,1	1,13	0,91
Сельдерей | Celery	4500		0,5	38	0,4	0,13	0,350			0,018	0,079
Базилик, сушеный | Basil, dried	378	24		0,8	3,0	7,10	2,10	1150	1,067	0,199	0,300
Базилик, свежий | Basil, fresh	3142	46	7,48	18,0	0,3	0,81	0,385	5650	0,088	0,073	0,316
Лавровый лист | Bay leaf			2,50	46,5	2,8	3,70	0,416		1,500	1,240	1,050
Тмин, семя | Caraway, seed	206	16		21,0	12,1	5,50	0,91	454	7,035	3,122	0,150
Тмин молотый | Caraway, ground	762	0		7,7	5,2	4,80	3,33	448	13,618	3,103	0,176
Кардамон сухой | Cardamom, dried			8,82	21,0		7,47	0,383		0,850	0,310	0,120
Гвоздика, молотая | Clives, ground	45	103	3,33	0,2	7,2	2,32	0,368	0	0,990	2,657	0,585
Укроп семя | Dill seed				21,0	12,1	5,20	0,78		9,36	0,960	0,150
Укроп, сушеный | Dill, dried			0	50,0		3,30	0,49
Имбирь, молотый | Ginger, ground	18	0	8,96	0,7	55,8	3,64	0,48	0	0,357	0,706	0,223
Петрушка, сушеная | Parsley, dried	1152	4		125,0	14,1	5,44	0,78	2428	0,761	1,248	1,876
Шафран | Saffron			7,48	80,8	5,6	1,09	0,328		0,390	0,754	1,242
Шалфей, молотый | Sage, ground	3485	109		32,4	3,7	4,70	0,757	1895	1,750	0,530	1,230
Чабер, молотый | Savory, ground				50,0	4,6	4,30	0,847
Эстрагон, сушеный Tarragon, dried			4,43	50,0	4,4	3,90	0,677		0,361	0,742	2,955
Куркума, молотая | Turmeric, ground	0	0	0,80	0,7	6,2	4,50	1,30	0	0,131	0,672	0,084

Результаты и обсуждение

Анализ химического профиля пряноароматических растений, представленных в таблице 1, показал, что монотерпены преобладают в летучей фракции и составляют большую часть идентифицированных соединений. Тимьян, кориандр, различные виды перца (кроме белого), базилик, тмин, гвоздика, имбирь, петрушка, шафран, эстрагон и куркума обладают высокой антиоксидантной активностью.

Статистические результаты показали значительную взаимосвязь между обогащением рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий порошкообразными специями в концентрации 0,01 г на 100 г продукта, указанными в табл. 1. и временем хранения, влияя на все оценочные физико-химические свойства и цвет (p <0,05). Кроме того, на данные показатели значительное влияние оказал интервал хранения (p <0,05).

Значения рН образцов рыбных полуфабрикатов значительно различались в разных образцах с добавками специй и времени хранения (p <0,001) (таблица 2).

Таблица 2.

Образцы рыбных полуфабрикатов с добавками специй

Samples of semi-finished fish products with added spices

Table 2.

Образцы рыбных полуфабрикатов с добавками специй Samples of semi-finished fish products with added spices	рН
Время, дни/Time, days	0	2	4	6	8	10
Биточек, Тимьян, свежий/ Cutlet, Thyme, fresh	7,48	7,46	7,42	7,52	7,75	7,85
Биточек, Тимьян, сушеный/ Cutlet, Thyme, dried	7,6	7,58	7,56	7,65	7,78	7,88
Биточек, Кориандр, листья, сухой/ Cutlet, Coriander, leaves, dried	7,44	7,42	7,4	7,6	7,77	7,8
Биточек, Кориандр семена/ Cutlet, Coriander seeds	7,8	7,78	7,74	7,85	7,88	7,9
Биточек, Кинза (кориандр) листья/ м Cilantro (coriander) leaves	7,7	7,68	7,64	7,72	7,83	7,9
Биточек, Душистый перец/ Cutlet, Allspice	7,78	7,7	7,68	8,32	8,11	8,2
Биточек, Перец, черный молотый/ Cutlet, Pepper, ground black	8,24	8,12	8,02	8,31	8,3	8,3
Биточек, Перец, черный горошек/ Cutlet, Pepper, black peppercorns	7,9	7,9	7,8	8,32	8,22	8,1
Биточек, Перец, красный, кайенский/ Cutlet, Pepper, red, cayenne	7,55	7,48	7,45	7,6	9,78	7,86
Биточек, Перец, белый/ Cutlet, Pepper, white	8,32	8,27	8,3	8,33	8,58	8,68
Биточек, Сельдерей/ Cutlet, Celery	7,7	7,68	7,64	7,7	7,75	7,8
Биточек, Базилик, сушеный/ Cutlet, Basil, dried	8,24	8,12	8,02	8,1	8,1	8,0
Биточек, Базилик, свежий/ Cutlet, Basil, fresh	7,8	7,75	7,7	7,8	7,85	7,9
Биточек, Лавровый лист/ Cutlet, Bay leaf	7,68	7,62	7,58	7,65	7,75	7,0
Биточек, Тмин, семя/ Cutlet, Caraway, seed	7,8	7,78	7,74	7,8	7,85	8,0
Биточек, Тмин молотый/ Cutlet, Caraway, ground	8,21	8,15	8,1	8,15	8,1	8,0
Биточек, Кардамон сухой/ Cutlet, Cardamom, dried	7,8	7,78	7,74	7,79	7,79	7,8
Биточек, Гвоздика, молотая/ Cutlet, Clives, ground	8,2	8,1	8,0	8,15	8,1	8,0
Биточек, Укроп семя/ Cutlet, Dill seed	7,6	7,55	7,5	7,68	7,75	7,87
Биточек, Укроп, сушеный/ Cutlet, Dill, dried	7,65	7,6	7,5	7,65	7,78	7,87
Биточек, Имбирь, молотый/ Cutlet, Ginger, ground	8,27	8,15	8,02	8,1	8,1	8,0
Биточек, Петрушка, сушеная/ Cutlet, Parsley, dried	7,5	7,45	8,4	7,45	7,65	7,8
Биточек, Шафран/ Cutlet, Saffron	7,53	7,48	7,43	7,5	7,75	7,9
Биточек, Шалфей, молотый/ Cutlet, Sage, ground	7,7	7,68	7,64	7,75	7,82	7,89
Биточек, Чабер, молотый/ Cutlet, Savory, ground	7,6	7,55	7,5	7,7	7,8	7,87
Биточек, Эстрагон, сушеный/ Cutlet, Tarragon, dried	7,6	7,55	7,5	7,7	7,74	7,78
Биточек, Куркума, молотая/ Cutlet, Turmeric, ground	8,23	8,15	8,02	8,15	8,1	8,0
Биточек, контроль / Cutlet, Control	8,37	8,2	8,12	8,25	8,29	8,32

Продолжительность хранения рыбных полуфабрикатов с добавлением специй позволила установить определенную зависимость качества продукта от вида специй, причем концентрация специй во всех образцах была одинаковой и составляла 0,01 г на 100 г продукта. Среди свежеприготовленных образцов с высокими значениями рН был контрольный образец, в который специи не добавлялись (8.37), а также образцы с куркумой, имбирем, гвоздикой, тмином, базиликом, белым и черным перцем в диапазоне 8,21–8,32. Минимальные значения рН биточков свежеприготовленных отмечены у образцов с кориандром, тимьяном, перцем красным и кайенским, петрушкой, шафраном (7,44–7,55). Хранение полуфабрикатов на четвертый день показало небольшое снижение рН видимо за счет потерь массы. Наибольшие показатели рН наблюдали у контрольного образца (8,12), а также у образцов полуфабрикатов биточков с белым перцем, имбирем и куркумой (8,02–8,3), а наименьшие показатели, которые заметно отличались от контроля, были с кориандром, тимьяном, красным и кайенским перцем, шафраном и укропом (стебли сушеные измельченные и семя) в интервале от 7,4 до 7,5. Однако на шестой день хранения во всех образцах наметилась тенденция к снижению свежести, которая отразилась на незначительном увеличении рН в пределах 0,5–1,0%. В последующие четыре дня рН изменялся от нейтральной в слабо щелочную сторону и в контрольном образце достигла 8,32. Было принято решение не продолжать хранение. Таким образом, установлен максимальный срок хранения полуфабрикатов с добавлением пряностей – 10 суток без изменений внешних признаков и рН незначительно отличающегося от свежеприготовленных образцов.

Далее проводили исследование с готовыми образцами биточков, которые хранили при тех же условиях, что и полуфабрикаты. Изменение рН биточков со специями приведено на рисунке 1.

—■— Тимьян, свежий/ Thyme, fresh

Тимьян, сушеный/ Thyme, dried

Кориандр, листья, сухой/ Coriander, leaves, dried

Кориандр семена/ Coriander seeds

—•— Кинза (кориандр) листья/ Cilantro (coriander) leaves

I Душистый перец/ Allspice

^^^^^^^м Перец, черный молотый/ Pepper, ground black

^^^^^^^м Перец, черный горошек/ Pepper, black peppercorns

Перец, красный, кайенский/ Pepper, red, cayenne

—■— Сельдерей/ Celery

—А— Базилик, сушеный/ Basil, dried

Базилик, свежий/ Basil, fresh

Лавровый лист/ Bay leaf

—•— Тмин, семя/ Caraway, seed

—I— Тмин молотый/ Caraway, ground

^^^^^^^н Кардамон сухой/ Cardamom, dried

^^^^^^в Гвоздика, молотая/ Clives, ground

Укроп семя/ Dill seed

—■— Укроп, сушеный/ Dill, dried

-*- Имбирь, молотый/ Ginger, ground

Петрушка, сушеная/ Parsley, dried

—ж— Шафран/ Saffron

—•— Шалфей, молотый/ Sage, ground

—I— Чабер, молотый/ Savory, ground

^^^^^^^а Эстрагон, сушеный/ Tarragon, dried

«■■■■■■а» Куркума, молотая/ Turmeric, ground контроль

Рисунок 1. Изменение значение рН при хранении рыбных биточков со специями

Figure 1. Change in pH during storage of fish cakes with spices

В нулевой день самый высокий рН наблюдался в контрольном образце (9,38), за ним следовали образец с имбирем (9,27), сушеным базиликом и черным перцем (9,24), молотым перцем (9,21) и гвоздикой (9,2), тогда как самый низкий рН был зарегистрирован в образцах с кориандром (измельченные листья, 8,44), тимьяном (8,48), петрушкой (8,5). К четвертому дню значения рН оставались значительно разными, причем образцы, с добавками гвоздики, базилика, имбиря, черного перца, куркумы и тмина (9,0–9,1), демонстрировали самый высокий рН (9,10), а образцы, с кориандром и тмином, показали более низкий рН (8,40–8,42) (p <0,05). На шестой день хранения все образцы с добавками пряностей, особенно с петрушкой, шафраном, тимьяном свежим, имели более низкие значения рН (8,45–8,52), чем контрольный образец и образцы с душистым, белым и черным перцем, гвоздикой, тмином и куркумой (9,00–9,33) (p <0,05). К десятому дню контрольный образец и образцы с белым, душистым и черным перцем, базиликом, лавровым листом, тмином и гвоздикой имели самые высокие значения рН (9,00–9,68 соответственно), в то время как образцы с добавками сельдерея, красного перца, тимьяна и кориандра, показали значительно более низкий рН (8,8–8,86) (p <0,05), что указывает на лучшую сохранность. Однако на 10 день контрольный образец и все образцы с добавлением специй показали плавное увеличение, что указывает на начало ухудшения качества, незначительное прогрессирование порчи. Можно отметить, что добавка специй поддерживала значительно более низкий рН, что подтверждает их эффективность в сохранении качества рыбных готовых изделий.

Заключение

Анализ наиболее распространенных пряностей, используемых в кулинарной практике, показал, что из 20 наименований с концентрацией 0,01 г на 100 г образца наилучшие результаты были достигнуты при использовании кориандра и тимьяна. Причем разница в степени измельчения и состоянии (свежий, сушеный, листья, семена) небольшая.

Установлено, что рыбные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия с пряностями рекомендуется хранить в холодильных условиях в охлажденном состоянии не более 10 суток. Все изделия, подвергнутые хранению, должны быть упакованы в полиэтиленовую пленку в модифицированной газовой среде. Режим хранения: температура от 0 до -1 ℃ и продолжительность хранения – до 10 суток.

Разработанные образцы рыбных биточков со специями, подвергнутые хранению в течение 10 суток, соответствуют требованиям СанПин 2.3/2.4.3590–20.