Влияние пряно-ароматических растений на качество пищевых продуктов
Автор: Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Эдварс А.Р., Портнов Н.М., Беленков А.И., Карпов В.И.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 1 (107) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
В статье изложены основные сведения о характеристиках пряно-ароматических растений, их влиянии на вкусо-ароматическую гамму, антиоксидантность, бактерицидный эффект и лечебные свойства пищевых продуктов, в рецептуру которых они входят. Наличие в эфирных маслах пряностей углеводородов (лимонена, карвона, фелантрена, терпинена, цинеола и др.) позволяет корректировать вкусовые характеристики пищи. Продукты получают выраженный аромат и остроту вкуса. Это важно при изготовлении блюд из минтая, который имеет высокую концентрацию триметиламина и обладает резким запахом, особенно после длительного хранения. Поэтому коррекция сенсорных характеристик рыбной продукции посредством введения ароматических веществ и одновременно регулирование продолжительности хранения - значительная научная задача. Анализ пряно-ароматического сырья позволил выявить зависимость вида пряностей и их сочетания с минтаем от продолжительности хранения. В рецептуру модельного рыбного фарша вводили 20 наименований пряностей с концентрацией 0,01 г на 100 г образца и сравнивали с контрольным образцом (рецептура № 364 Сборника рецептур). Рассмотрено влияние продолжительности интенсивности вкусовой гаммы на сенсорные характеристики образцов фаршей и изделий из них (биточки). Установлены рациональные параметры хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий. Это послужило основанием для регулирования вкусовых характеристик рыбных продуктов различной степени готовности. Целью разработки является изучение сочетаемости пряно-ароматического сырья и рыбного компонента фаршевых изделий, и влияние пряностей на сроки годности продукта. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава рыбных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и условий хранения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении рыбных кулинарных изделий для рационального питания населения, в том числе граждан с ограниченными возможностями здоровья. Обоснована рецептура рыбного полуфабриката пролонгированного срока годности в соответствии с СанПин 2.3/2.4.3590-20.
Пряно-ароматические растения, рыбные полуфабрикаты, сроки годности, ингредиенты, антиоксидантные свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140314839
IDR: 140314839 | УДК: 664.951:633.8 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-1-67-76
The influence of aromatic plants on the quality of food products
This article presents basic information about the characteristics of aromatic plants, their influence on the flavor profile, antioxidant activity, bactericidal effect, and medicinal properties of food products containing them. The presence of limonene, carvone, phelanthrene, terpinene, and cineole in spice essential oils allows for the adjustment of flavor characteristics. Products acquire a distinct aroma and pungency. This is important when preparing dishes from pollock, which has a high concentration of trimethylamine and a pungent odor, especially after prolonged storage. Therefore, adjusting the sensory characteristics of fish products by adding aromatic substances while simultaneously regulating shelf life is a significant scientific challenge. Analysis of aromatic raw materials revealed the relationship between the type of spices and their combination with pollock and shelf life. Twenty spices were added to a model fish mince recipe at a concentration of 0.01 g per 100 g of sample and compared with a control sample (recipe no. 364 of the Recipe Collection). The effect of flavor intensity duration on the sensory characteristics of mince samples and products made from them (meatballs) was examined. Rational storage parameters for semi-finished and culinary products were established. This served as the basis for regulating the flavor characteristics of fish products at varying degrees of readiness. The aim of the development is to study the compatibility of spicy-aromatic raw materials and the fish component of minced meat products, and the influence of spices on the shelf life of the product. This article presents data on optimizing the ingredient composition of fish culinary products, taking into account the technological properties of the raw materials and storage conditions. A list of ingredients with immunomodulatory and antioxidant properties and the possibility of their use in the preparation of fish culinary products for the balanced nutrition of the population, including individuals with disabilities, is scientifically substantiated. The formulation of a semi-finished fish product with an extended shelf life is substantiated in accordance with SаnРiN 2.3/2.4.3590-20
