Влияние пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на показатели качества булочных изделий

В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических условий, повышением антропогенной нагрузки на среду обитания, возрастанием эмоциональной нагрузки, одной из приоритетных государственных задач является обеспечение населения высококачественными продуктами питания. особую актуальность в рационе питания населения сегодня приобретают продукты функциональной направленности, что и ведет к развитию рынка функциональных продуктов.

Все больший интерес вызывают булочные изделия не только с приятным вкусом, но и имеющие функциональную направленность, например, с пониженным содержанием жира и сахара, с внесением нетрадиционного растительного и животного сырья, пониженным содержанием дрожжей.

Увеличение доли обогащенной хлебобулочной продукции выгодно с позиций прибыльности бизнеса, поскольку удовлетворяет растущий спрос покупателей, которые ориентированы на здоровый образ жизни. В тоже время, введение в рацион продукции с дополнительной пищевой ценностью позволяет вносить свой вклад в профилактику некоторых распространенных заболеваний, связанных с дефицитом определенных микронутриентов [1].

В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется разработке новых видов мучных изделий с использованием пробиотических бакконцентратов, которые содержат живые микроорганизмы, витамины группы B: B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , B 9 , витамины A, C, E, фолиевую кислоту.

В данной работе исследованы технологические аспекты применения пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических параметров.

Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей, обогащенных пробиотическим бак-концентратом, повышенной пищевой ценности и микробиологической безопасности.

В рамках данной цели решались следующие задачи:

• -    анализ химического состава и качества пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»;

• -    анализ возможности и целесообразности применения пробиотичского бакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий;

• -    определение оптимального количества пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в рецептуре булочных изделий, и изменение их качества в процессе хранения;

• -    оценка показателей качества и микробиологических показателей в процессе хранения булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата.

Микробиологический состав пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» представлен следующими микроорганизмами: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis-subsp, diacetilactis, rhamnosus.

Т а б л и ц а 1

Органолептические и физико-химические показатели пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»

Наименование показателя	Пробиотический баккон-центрат «Иммунолакт»
Консистенция	однородная, в меру густая
Вкус и запах	чистый, кисломолочный
Цвет	молочно-белый
Влажность, %	60
Кислотность, град	9

Для приготовления пшеничного теста за основу выбрали классическую рецептуру булочных изделий «Булки русские круглые» (рецептура №1264) [2], представленную в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Рецептура «Булки русские круглые»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Сахар	6,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	1,0
Масло растительное	0,15
Вода	180

Для разработки рецептур изделий из теста использовали пробиотический бакконцен-трат «Иммунолакт» (ПБ) в количестве 20, 40 и 60 % взамен части дрожжей в рецептуре (с учетом влажности сырья).

В таблице 3 приведены основные органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Т а б л и ц а 3

Показатели качества готовых изделий

Наименование показателей	Данные анализа по примерам
	Контроль 40 % ПБ		60% ПБ
Органолептические показатели
Внешний вид:
форма	Правильная, круглая, соответствующая форме, в которой производилась выпечка
поверхность	Гладкая без трещин и разрывов
цвет	Светло-желтый
Состояние мякиша	Пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия
Физико-химические показатели
Влажность, %	42,0	42,0	42,0
Кислотность, град	2,8	2,8	3,0
Пористость, %	72,0	73,0	75,0
Удел. объем, см3/100 г	320,0	330,0	340,0
Прод-ть хранения, ч.	96	120	120

По органолептическим показателям опытные пробы превосходят контрольные за счет вносимых добавок. Отмечено также, что пористость изделий с внесением 40 % пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» увеличивается на 1,5 %, с внесением 60 % – на 4,5 %. Удельный объем изделий увеличивается на 3,2 и 6,5 % соответственно.

Проведены сравнительные исследования микроструктуры мякиша булочных изделий с добавлением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» и контрольного образца.

Из четырех представленных образцов: образец №1 - 20% пробиотического бакконцен-трата «Иммунолакт», образец №2- 40 % ПБ, образец №3-60% ПБ, образец №4- контроль, все образцы мякиша имели пористую структуру, но количество, размер и толщина стенки пор существенно различались.

Различия в качестве мякиша булок, и содержании форм связи воды в нем в зависимости от доли внесенного пробиотического бакконцентрата и уменьшение количества дрожжей приводили к изменениям в микроструктуре мякиша.

Влияние содержания пробиотического бакконцентратата микроструктуру мякиша булочных изделий представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Влияние содержания пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на микроструктуру мякиша булочных изделий

Образцы мякиша булочных изделий40 % ПБ и образец 60 % ПБ имели большее количество микро и макропор различного размера, тогда как остальные образцы мякиша булочных изделий имели достаточно крупные толстостенные поры, целостность перегородок между порами хорошо сохранилась.

Поверхность стенок пор в образцах 40 % ПБ и 60 % ПБ более гладкая и ровная. В образцах 20 % ПБ и контрольном наблюдается наличие разрывов по периметру пор и большого количества частиц. Выявились признаки деформации и деструкции микроперегородок, что служит причиной образования крошковатости и снижает потребительские свойства продукта. В образцах 40 % ПБ и 60 % ПБ архитектоника микроструктуры мякиша свидетельствует об оптимальных реологических свойствах. Содержание пробиотического бакконцентрата в количестве 40 % и 60 % способствовало образованию более однородной структуры пор и сокращению количества разрывов по их периметру.

Показатели безопасности контрольной пробы и булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» приведены в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Микробиологические показатели безопасности

Наименование показателей, единицы измерения	Значение показателей
	Контроль Дрожжи 100% ПБ 0%	№ 1 Дрожжи 60% ПБ 40%	№ 2 Дрожжи 40 % ПБ 60 %
КМАФАМ, КОЕ/г.	3 103	4,0 102	2,1 103
Плесени, КОЕ/г,	менее 10	10	менее 10
Дрожжи, КОЕ/г,	3,4 103	менее 10	2,5 102

Из таблицы 4 видно, что количество бактерий контрольной и опытных проб булочных изделий находится в пределах нормы. Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов в опытных образцах меньше, чем в контрольном. Содержание дрожжей в опытных образцах меньше, чем в контроле, что объясняется снижением количества дрожжей в рецептуре.

Т а б л и ц а 5

Показатели качества изделий

Наименование показателей	Значения показателей качества
	контроль	20 % ПБ	40 % ПБ	60% ПБ
Внешний вид, балл	5	5	5	5
Форма, балл	4	5	4	4
Цвет корки, балл	5	5	4	5
Пропечен-ность, балл	5	5	5	5
Промесс, балл	5	5	5	5
Вкус, балл	4	5	5	5
Запах, балл	4	5	5	5

После выпечки через 3 часа в изделиях определяли следующие показатели: органолептические – внешний вид, форма, цвет корки, пропеченность, промесс, вкус, запах; физикохимические – влажность, кислотность, пористость, удельный объем.

Показатели качества пшеничных булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» приведены в таблице 5.

В результате проведенного эксперимента можно сделать следующие выводы:

• -    проведен анализ возможности и целесообразности применения пробиотического бак-концентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий;

• -    подобран пробиотический бакконцен-трат и оптимальное количество внесения: пшеничное тесто ПБ «Иммунолакт» 40-60 %;

• -    проведена оценка показателей качества и микробиологических показателей в процессе хранения булочных изделий с внесением пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт».