Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)

Автор: Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Быстров Д.И.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств

Статья в выпуске: 2 (60), 2014 года.

Бесплатный доступ

Удовлетворение вкусовых предпочтений людей - главный двигатель производства продуктов питания. Изобилие сортов и разнообразие продукции, предоставляемых производителями на потребительский рынок, является следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений. Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание. В статье установлена динамика процесса замораживания в зависимости от вида используемой начинки и степени готовности полуфабриката (сырых заготовок, заготовок после расстойки, заготовок после частичной выпечки или полностью готовых изделий) и взаимосвязь с качеством изделий. Наиболее высокое качество изделий из замороженных полуфабрикатов достигается в том случае, когда замораживанию подвергаются заготовки после частичной выпечки (50 % готовности). В статье показано, что при замораживании заготовок изделий с начинкой на основе сыра происходит изменение его липидной фракции: снижается общее содержание липидов за счет их частичной миграции в тестовую часть заготовки, а также происходит некоторое увеличение перекисного и кислотного чисел. Аналогичные изменения происходят при замораживании самой начинки. В случае замораживания изделий, подвергнутых частичной выпечки, изменения липидов менее значительны.

Еще

Технология, замораживание, липиды, осетинский пирог, выпечка, мучные изделия, продукты питания, начинка

Короткий адрес: https://sciup.org/14040245

IDR: 14040245

Текст научной статьи Влияние процесса замораживания на качество мучных национальных изделий (Осетинские пироги)

У населения Северо-Кавказского региона национальные мучные изделия с разнообразными начинками также пользуются популярностью. В качестве начинок используются овощи, листовая зелень, сыры и другие продукты переработки молока, наличие которых существенно повышает пищевую ценность изделий.

Изучение традиционной технологии национальных хлебобулочных изделий привлекло внимание многих исследователей. В ряде работ Г.Г. Дубцова был проведен сравнительный анализ особенностей ассортимента,

технологии и аппаратурного оформления производства многих видов национальных хлебных изделий [1]. Благодаря результатам этих исследований, были разработаны промышленные технологии производства многих национальных изделий.

Наряду с расширением ассортимента мучных изделий, улучшением качества и повышением пищевой ценности, основной задачей производителей является сохранение изделий в свежем состоянии. Для сохранения свежести, увеличения сроков хранения без ухудшения органолептических свойств мучных изделий наиболее приемлемым способом является их замораживание.

Производство замороженных мучных полуфабрикатов и их последующее доведение до готовности в условиях пекарен или в домашних условиях становится одним из ведущих направлений развития производства так называемой «удобной пищи». Это направление в первую очередь касается изделий с достаточно сложной технологией и, прежде всего, изделий с начинкой.

Одним из направлений расширения производства осетинских пирогов может явиться организация производства замороженных полуфабрикатов изделий, что требует уточнения параметров процесса замораживания применительно к данному объекту.

Процесс замораживания сопровождается физико-химическими изменениями в полуфаб рикатах, которые в конечном итоге влияют на качество и пищевую ценность изделий. Одним из наиболее лабильных компонентов являются липиды, значительное количество которых вносится в изделия вместе с сыром, являющимся обязательным компонентом начинки для осетинских пирогов. Исследовали изменение липидов сыра в процессе замораживания полуфабрикатов осетинских пирогов (таблица 1).

Массовая доля жира в сыре, находящегося в начинке снижается до 6,8 %, очевидно, за счёт миграции части липидов в тесто. При повышении температуры в заготовках дальнейшего перехода липидов из сыра в тесто не происходит, очевидно, вследствие образования липид-белковых комплексов препятствующих дальнейшей миграции липидов в тесто. Происходит увеличение кислотного и перекисного чисел липидов в начинке полуфабрикатов и готового изделия, что указывает на инициирование гидролитических и окислительных процессов происходящих при выпечке изделий (рисунок 1).

Как следует, из приведенных данных наиболее предпочтительным был вариант, в котором заготовку перед замораживанием подвергали частичной выпечке и только после этого замораживали. В этом изделии перекисное числа жира было значительно ниже, чем в изделии, подвергнутом полной выпечке до замораживания. Ниже в этом изделии и кислотное число жира.

Таблица 1

Влияние процесса замораживания на изменения липидов сыра

Показатели	Сыр осетинский		Мучной полуфабрикат		Готовое изделие
Показатели	свежий	замороженный	Сырая заготовка	Недопеченное изделие	Готовое изделие
Массовая доля влаги, %	55,9	59,4	54,3	53,1	54
Массовая доля жира, %	17,7	16,4	6,8	6,5	6,7
Содержание жира, % на СВ	40	40,3	-	-	-
Перекисное число, ммоль % О/кг	6,3	8,1	75	92,3	183
Кислотное число, мг КОН/г	2,0	2,6	11,1	3,9	4,0

тестовая полуфабрикат готовое заготовка высокой изделие степени готовности

О"

тестовая готовое заготовка изделие полуфабрикат высокой степени готовности

Рисунок 1. Влияние процесса замораживания на изменение липидов мучных национальных изделий с начинками: 1 -перекисное число; 2 - кислотное число.

Провели исследования изменений жирнокислотного состава липидов при замораживании сыра осетинского. Данные определения состава жирных кислот свежего и замороженного сыра позволили выявить следующие изменения (таблица 2): в процессе замораживания несколько снижено количество стеариновой кислоты, и незначительно возрастает количество ряда ненасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, линолевой и линоленовой, однако эти изменения можно считать несущественными.

Таблица 2

Изменения жирнокислотного состава липидов осетинского сыра при замораживании

Название ЖК	Индекс ЖК	Сыр свежий	Сыр замороженный
1	2	3	4
масляная	4:0	0,37	0,37
валериановая	5:0	0,01	0,01
капроновая	6:0	0,69	0,68
энантовая	7:0	0,02	0,02
каприловая	8:0	0,65	0,64
пеларгоновая	9:0	0,02	0,02
каприновая	10:0	1,40	1,24
деценовая	10:1	0,11	0,15
ундекановая	11:0	0,02	0,03
лауриновая	12:0	1,45	1,49
додеценовая	12:1	0,08	0,05
изо-тридекановая	13:Οi	0,09	0?04
антеизо-тридекановая	13:Oai	0,10	0,06
тридекановая	13:0	0,12	0,07
миристиновая	14:Οi	0,12	0,09
миристолеиновая	14:1	8,59	7,65
Тетрадекадиеновая	14:2	0,00	0,00
изо-пентадекановая	15: Oi	0,20	0,39
антезизо- пентадекановая	15: Oai	0,58	0,44
пентадекановая	15:0	1,10	0,86
пентадеценовая	15:1	0,05	0,05
изо-гексадекановая	16: Oi	0,20	0,13
пальмитиновая	16:0	18,84	18,94
гексадеценовая	16:1	0,57	0,74
пальмитолеиновая	16:1 9 -цис	0,90	1,45
гексадекадиеновая	16:2	0,05	0,05
изогептадекановая	17: Oi	0,37	0,35
антеизо-гептадекановая	17: Oai	0,42	0,25
маргариновая	17:0	0,60	0,40
гептадеценовая	17:1	0,26	0,18
изо-октадекановая	18: Oi	0,03	0,03
стеариновая	18:0	16,52	12,14
элаидиновая	18:1 9 -транс	0,56	0,48
олеиновая	18:1 9 -цис	37,50	41,49

Продолжение табл. 2

1	2	3	4
вакценовая	18:1 11 -транс	0,42	0,53
октадеценовая	18:1 11-цис	0,19	1,13
изо-октадеценовая	18:1i	0,18	0,27
изо октадекадиеновая	18:2i	0,15	0,29
линолевая	18:2	3,11	3,33
γ- линоленовая	18:3 ω-6	0,05	0,05
α-линоленовая	18:3 ω-3	0,41	1,04
паринаровая	18:4	1,88	0,97
арахиновая	20:0	0,14	0,08
гондоиновая	20:1	0,33	0,56
эйкозадиеновая	20:2	0,02	0,02
эйкозатриеновая	20:3	0,03	0,03
арахидоновая	20:4	0,04	0,04
бегеновая	22:0	0,11	0,05
эруковая	22:1	0,10	0,07

Исследовали изменение состава жирных кислот липидов, выделенных из сырной начинки изделий с различной степенью готовности.

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов полуфабрикатов изделий с начинками

Название ЖК	Индекс ЖК	Стадия замораживания
Название ЖК	Индекс ЖК	Изделия сырое	Изделие полу готовое	Изделие готовое
1	2	3	4	5
масляная	4:0	0,39	0.39	0,44
валериановая	5:0	0,01	0,01	0,01
капроновая	6:0	0,32	0,17	1,20
энантовая	7:0	0,02	0,02	0,02
каприловая	8:0	0,77	0,73	1,19
пеларгоновая	9:0	0,02	0,02	0,02
каприновая	10:0	2,00	2,20	2,53
деценовая	10:1	0,25	0,22	0,26
ундекановая	11:0	0,03	0,03	0,03
лауриновая	12:0	2,41	2,54	2,64
додеценовая	12:1	0,07	0,06	0,08
изо - тридекановая	13:Οi	0,12	0,09	0,09
антеизо-тридекановая	13:Oai	0,10	0,10	0,10
тридекановая	13:0	0,10	0,13	0,13
миристиновая	14:Οi	0,11	0,11	0,11
миристолеиновая	14:1	8,95	8,02	7,69
тетрадекадиеновая	14:2	0,84	0,66	0,61
изо пентадекановая	15: Oi	0,34	0,22	0,20
антезизо-пентадекановая	15: Oai	0,63	0,42	0,40

Продолжение табл. 3

1	2	3	4	5
пентадекановая	15:0	1,39	0,91	0,89
пентадеценовая	15:1	0,05	0,05	0,05
изо гексадекановая	16: 0i	0,35	0,24	0,22
пальмитиновая	16:0	25,71	22,62	23,53
гексадеценовая	16:1	0,54	0,54	0,27
пальмитолеиновая	16:1 9 - цис	1,36	1,04	0,96
гексадекадиеновая	16:2	0,05	0,05	0,05
изо гептадекановая	17: 0i	0,48	0,32	0,32
антеизо- гептадекановая	17: 0ai	0,46	0,34	0,34
маргариновая	17:0	0,73	0,51	0,51
гептадеценовая	17:1	0,28	0,19	0,20
изо-октадекановая	18: 0i	0,03	0,03	0,03
стеариновая	18:0	9,14	8,50	8,12
элаидиновая	18:1 9 - транс	0,59	0,58	0,59
олеиновая	18:1 9 - цис	24,21	23,56	20,04
вакценовая	18:1 11 -транс	0,50	0,53	0,44
октадеценовая	18:1 11-цис	0,19	0,22	0,21
изо-октадеценовая	18:1i	0,44	0,21	0,20
изо октадекадиеновая	18:2i	0,13	0,17	0,17
линолевая	18:2	13,32	20,61	22,07
γ- линоленовая	18:3 ω-6	0,05	0,05	0,05
α-линоленовая	18:3 ω-3	1,07	1,03	1,80
паринаровая	18:4	0,54	0,62	0,53
арахиновая	20:0	0,24	0,23	0,15
гондоиновая	20:1	0,40	0,40	0,25
эйкозадиеновая	20:2	0,02	0,02	0,02
эйкозатриеновая	20:3	0,03	0,03	0,03
арахидоновая	20:4	0,04	0,04	0,04
бегеновая	22:0	0,09	0,11	0,11
эруковая	22:1	0,10	0,10	0,10

Данные определения жирнокислотного состава липидов начинки показали (таблица 3) что изделия, подвергнутые частичной выпечке до замораживания, содержат меньше отдельных насыщенных (капроновой) и больше ненасыщенных жирных кислот (линолевой кислоты), что, однако, сопоставимо с данными о возможной миграции части липидов после формования изделий из начинки в тесто.

Исходя из данных определений качественных характеристик жировой фракции, а также учитывая результат органолептической оценки, в качестве окончательного был выбран вариант приготовления замороженных полуфабрикатов пирогов с начинкой, при котором сформированные заготовки подв ергали расстойке и частичной выпечке (50 % от полной готовности), а затем замораживали. При этом процесс замораживания частично выпеченных изделий протекает с несколько большей скоростью, чем замораживание полностью готовых изделий (рисунок 2).

После дефростации замороженных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания или непосредственно потребителем, изделие допекают. Такой вариант технологии обеспечивает получение изделий с высокими органолептическими характеристиками. В таблице 4 приведены экспериментальные данные о пищевой ценности изделий, приготовленных по предлагаемой схеме.

Таблица 4

Пищевая ценность осетинского пирога с сыром

Пищевые вещества	Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии	Содержание в 100 г готового продукта	Степень удовлетворения адекватной нормы потребления, %
Белки, г	75	9,0	12
Жиры, г	83	6,7	8
Насыщенные жирные кислоты, г	25	3,1	12,4
Полиненасыщен-ные жирные кислоты, г	11	1,6	14,5
Усвояемые углеводы, г	365	31,5	8,6
Энергетическая ценность, ккал	2500	222	8,8
Мине	ральные вещества, мг:
натрий	2400	147	6,1
калий	3500	93	2,6
кальций	1000	148	14,8
магний	400	15	3,7
железо	14	0,7	5
Витамины:
(ретиноловый эквивалент) РЭ, мкг	1000	30	3
(токоферолэкви-валент) ТЭ, мг	10	0,4	4
Витамин С, мг	70	0,3	0,4

Сравнительное определение изменения содержания ряда витаминов в недопеченном и выпечённом изделии (таблица 5).

Рисунок 2. Изменение температуры при замораживании заготовок различной степени готовности: 1 – 25% готовности; 2- 50 % готовности; 3 – 75 % готовности; 4 - 100% готовности

Таблица 5

Содержание витаминов в недопеченном и выпечённом изделии

Содержание витаминов	Изделие полуготовое (сыр, тесто, свекла)	Изделие готовое (сыр, тесто, свекла)
Ретиноловый эквивалент, мкг/100 г	50	30
Токоферолэквива-лент, мг /100 г	0,7	0,4
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	1,5	0,3

Проведенные исследования позволили установить, что наиболее высокими показателями качества и наибольшей пищевой ценностью обладают изделия, которые после формования и расстойки подвергались частичной выпечке (в течение 50 % времени, необходимого для полной выпечки), а затем замораживались. В таких изделиях отмечены: наличие витамина А, токоферолов, аскорбиновой кислоты, хотя их доля по отношению к исходному сырому изделию снизилась витамина С в 5 раз, витамина А и токоферолов в 1,6 раза.

Статья научная