Влияние процессов хранения и термообработки черного макруруса на показатели качества рыбы-сырца и готового продукта

Цель исследования - изучить зависимость качества сырца и готовой продукции из перспективного для промысла и переработки глубоководного вида рыб - черного макруруса Coryphaenoides acrolepis - от условий обработки и хранения. Рыба была выловлена в Южно-Курильской подзоне Охотского моря на глубине от 1000 м. Задачи: определение размерно-массового состава, функционально-технологических и физико-химических свойств мышечной ткани двух размерных групп этого вида, исследование реологических показателей сырца до и после термообработки при различных способах разделки и хранения, а также при многократном замораживании / размораживании. Исследование проводилось в лаборатории НИИ инновационных биотехнологий Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. В качестве основных критериев оценки функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб были использованы следующие показатели: коэффициент обводнения (Ко); белково-водный коэффициент (БВК); коэффициент структурообразования (Кст); условно-белковый коэффициент (Кб); липидно-белковый коэффициент (Кж). Показано отсутствие существенных различий всех исследованных показателей в двух размерных группах до и после термообработки. Хранение тушек и филе в условиях предприятия общественного питания в течение 3 мес. в большей степени отразилось на качестве тушек в сторону увеличения прочности мышечной ткани. Повторное кратное замораживание, использованное для поиска причины появления экземпляров с резинистой консистенцией мышечной ткани, показало отсутствие причинно-следственных связей этих процессов и было подтверждено исследованиями изменений молекулярно-массового распределения белковых фракций мышечной ткани до и после хранения методом электрофореза в полиакриламидном геле.