Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий

Введение. В соответствии с возможностями и вкусами населения увеличивается объем производства хлебобулочных изделий, что является стимулом обновления ассортимента [1–4]. Предусматривается расширение получения лечебнопрофилактической продукции с использованием биотехнологий и новых видов сырья [5–11].

Пшеничные отруби являются продуктом здорового питания и добавляются в различные выпечки. Благотворно влияют на функционирование организма человека. Улучшают белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмены. Борются с дисбактериозом, очищают кишечник, снижают гликемический индекс, способствуя похудению.

Калорийность пшеничных отрубей составляет 165 кКал. Оптимальная норма – 3–4 столовых ложки в день для взрослого человека.

Пшеничные отруби богаты витаминами и минералами. Например, кальций – основная составляющая костей человека, регулятор нервной системы, участвует в сокращении мышц. Его недостаток повышает риск развития остеопороза, приводит к деминерализации позвоночника, костей таза, нижних конечностей. Цинк входит в состав ферментов, участвует в процессах распада и синтеза жиров, белков, нуклеиновых кислот. Его недостаточное количество в организме человека приводит к циррозу печени, половой дисфункции, порокам в развитии плода, вторичному иммунодефициту.

С осторожностью к использованию такого продукта следует относиться людям, у которых диагностирован хронический гастрит, гепатит и панкреатит.

Цель исследования – изучить влияние пшеничных отрубей как продуктов вторичной переработке зерна на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеб «Пшеничный с отрубями».

Задачи: определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями».

Объекты и методы. Объектами исследования служили образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пше- ничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки.

Исследования выполнены на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ».

Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 1).

Таблица 1

Образец хлеба	Процент замены
Контроль	Хлеб «Пшеничный»
№ 1	5
№ 2	10
№ 3	15
№ 4	20

Процентная замена пшеничной муки на пшеничные отруби в хлебе «Пшеничный с отрубями»

В таблице 1 показано соответствие процентной замены пшеничной муки на пшеничные отруби (контроль – хлеб «Пшеничный»; № 1 – 5 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 2 – 10 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 3 – 15 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби; № 4 – 20 % замена пшеничной муки на пшеничные отруби).

Результаты и их обсуждение. Пшеничные отруби являются вторичными продуктами пере- работки зерна. Благодаря содержанию в пшеничных отрубях комплекса витаминов и микроэлементов, их добавление в муку пшеничную хлебопекарную позволяет изготавливать новые продукты здорового питания.

При использовании муки пшеничной хлебопекарной первого сорта исследовался комплекс органолептических и физико-химических показателей (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта

Вариант	Влажность, %	Количество клейковины, %	Качество клейковины (показатель ИДК)	Число падения
1	13,4	29,53	53,55	133
2	14,3	29,73	54,57	137
Среднее арифметическое	13,9	29,63	54,06	135

Анализ таблицы 2 показал, что физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) также соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003.

Показатели качества пшеничных отрубей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатель	Характеристика и значение пшеничных отрубей
Цвет	Коричневый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный отрубям без посторонних привкусов
Наличие минеральной примеси	При разжевывании не ощущается хруста
Влажность, %	15,0*
Металломагнитная примесь, мг/кг пшеничных отрубей	Не допускается

*Влажность пшеничных отрубей, получаемых при переработке твердой пшеницы в макаронную му- ку, допускается до 16,5 %.

Показатели качества пшеничных отрубей

Данные таблицы 3 показывают соответствие муки на пшеничные отруби) представлены в пшеничных отрубей требованиям их как объек-  таблице 4.

тов исследования.                                 Физико-химические показатели качества об-

Органолептические показатели готовых об- разцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показа-разцов хлеба «Пшеничный с отрубями» по ва-  ны в таблице 5.

риантам эксперимента (% замены пшеничной

Таблица 4

Органолептические показатели образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»

Показатель	Образец изделия по вариантам эксперимента
	Контроль     № 1	№ 2	№ 3	№ 4
Окраска корки	Золотисто-желтая		Светлокоричневая	Темно-коричневая
Состояние поверхности	Без крупных трещин и подрывов
Форма	Правильная
Цвет мякиша	Кремовый		Светлокоричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный, пропеченный
Состояние пористости	Тонкостенная, мелкая, равномерная	Мелкая, равномерная		Мелкая и тонкостенная
Запах	Свойственный хлебу	Слабовыраженный запах пшеничных отрубей		Запах пшеничных отрубей
Вкус	Характерный для хлеба			Привкус пшеничных отрубей

Таблица 5

Физико-химические показатели качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»

Показатель	Образец изделия по вариантам эксперимента
	Контроль	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4
Масса, г	210,6	215,7	212,4	212,2	213,8
Объем, см3	630,0	680,0	660,0	630,0	600,0
Удельный объем, см3/г	3,5	3,3	3,2	3,0	2,9
Пористость, %	75	73	73	68	63
Кислотность, град.	3,2	3,3	3,3	3,5	3,6
Влажность, %	43,9	43,8	43,6	43,4	43,2

Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» (см. табл. 4, 5) показал, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) соответствует требованиям группового стандарта – ГОСТ 27842–88. При увеличении дозировки пшеничных отрубей в образцах № 3 и № 4 наблюдается снижение показателей (удельный вес, пористость) и увеличение кислотности.

Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» представлена в таблице 6.

Таблица 6

Показатель качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации	Дозировка замены муки, %
				Контроль	5	10	15	20
Вкус и аромат	3	3	7	62	62	63	45	44
Структура и консистенция	4	3	7	74	74	84	68	67
Цвет и внешний вид	2	3	7	40	41	42	22	21
Форма	1	3	7	20	20	21	19	14
Суммарная оценка	10	–	–	196	197	210	154	147
Итоговая оценка	–	–	–	28	28	30	22	21

Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» с добавлением разной дозировки пшеничных отрубей

Дегустационная оценка образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов) (см. табл. 6). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом, структурой и консистенцией, цветом и внешним видом, формой изделия.

Заключение

• 1.    Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, число падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования.

• 2.    Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями»с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания.

• 3.    Дегустационная оценка образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби установила, что наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями» в образце № 2 (в котором 10 % замена

муки на пшеничные отруби). Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).