Влияние пшеничных отрубей на показатели качества готовых хлебобулочных изделий

Цель исследования - изучить влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби при изготовлении изделия хлеба «Пшеничный с отрубями». Задачи - определить физико-химические и органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной первого сорта; исследовать показатели качества пшеничных отрубей; изготовить контрольные образцы хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби и установить наилучшую ее дозировку в изделии хлеб «Пшеничный с отрубями». Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ». Объекты исследования - образцы муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, а также пшеничные отруби, добавленные с различной процентной заменой пшеничной муки. Рассмотрено влияние пшеничных отрубей, как продуктов вторичной переработке зерна, на качество пшеничной муки (первого сорта) при ее частичной замене на пшеничные отруби. Физико-химические показатели (влажность, количество и качество клейковины, числу падения) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах и другие) соответствуют требованиям ГОСТ Р52189-2003. Показатели качества пшеничных отрубей соответствуют их требованиям как объекта исследования. Комплексная характеристика (органолептическая, физико-химическая и дегустационная) образцов хлеба «Пшеничный с отрубями» с различной процентной заменой пшеничной муки на пшеничные отруби показала, что образец № 2 (в котором 10 % замена муки на пшеничные отруби) имеет лучшие показатели и находится в разряде полезных хлебобулочный изделий для здорового питания. Этот образец имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов).