Влияние различных температурных воздействий на микроструктуру кукурузного крахмала в составе мясного продукта
Автор: Черепанова Н.Г., Просекова Е.А., Семак А.Э., Мизинов М.Г., Агаркова А.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Процессы и аппараты пищевых производств
Статья в выпуске: 3 (97) т.85, 2023 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена определению влияния различных режимов температурной обработки в течение разных временных промежутков на гистологическую структуру кукурузного крахмала в составе мясного фарша. Установлено, что без температурной обработки изменений морфологии крахмальных зерен в составе сырого фарша не происходит. Термическая обработка в воде при 80 °C в течение 5, 10, 20 и 40 минут приводит к увеличению размера зерна крахмала, происходит набухание, распадается глазок и теряется изначальная форма. Зерна постепенно слипаются и сливаются вместе. Основные изменения структуры крахмала происходят за первые 10 минут. В первые 5 минут еще сохраняется многоугольная форма и глазок в большинстве зерен, средний размер достоверно увеличивается в 2,6 раза. До 10 минут обработки, деструктивные изменения нарастают, далее их интенсивность плавно снижается. В 20 минут наблюдается полная клестеризация. Через 40 минут обработки дальнейших изменений в структуре крахмала не обнаруживается. Изменения в структуре крахмала при температуре 100 °C не отличаются от тех, что происходят при 80 °C. Набухание и клейстеризация зерна происходит значительно быстрее, в первые 5 минут. Замораживание при температуре -18 °C в течение 3 суток мало влияет на морфологические признаки кукурузного крахмала. Длительное замораживание в течение 90 дней приводит к незначительным морфологическим изменениям. Установлено искажение формы зерен, углы становятся лучше выражены, размер крахмальных зерен недостоверно уменьшается. Это связано с уменьшением влаги и разрушением микроструктуры крахмала. В результате работы сделаны микрофотографии и проведено описание морфологического строения зерен кукурузного крахмала при разных температурных режимах обработки. Микрофотографии исследуемых образцов и описание микроструктуры крахмальных зерен могут быть использованы для идентификации кукурузного крахмала и индикации температурных режимов обработки при проведении оценки качества мясных продуктов.
Кукурузный крахмал, гистологическая структура, температурный режим, технологические параметры, мясопродукты, углеводные добавки, крахмальные зерна, микроструктурный анализ, оценка качества, экспертиза
Короткий адрес: https://sciup.org/140303240
IDR: 140303240 | DOI: 10.20914/2310-1202-2023-3-28-35
Список литературы Влияние различных температурных воздействий на микроструктуру кукурузного крахмала в составе мясного продукта
- Semak A.E., Kazakova E.V., Cherepanova N.G. et al. Improving the Quality of Evaluation of Meat Products // Entomology and Applied Science Letters. 2021. V. 8. №. 2. P. 78-84. https://doi.org/10.51847/CUMJASGUCH
- Sadeghinezhad J., Morovvati H., Yekta Z., Fattahi K. et al. Evaluation of the Histological Method in Quantitative Detection of Unauthorized Tissues (chicken skin and bone) in Reconstructed Kabab Loghme and Kielbasa // Tolooebehdasht Journal. 2019. V.18(2). P. 57-69. https://doi.org/10.18502/tbj.v18i2.1264
- Савостина Т.В., Мижевикина А.С., Савостина Д.А. и др. Гистоморфологическая характеристика фаршей разных изготовителей // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2022. № 2 (94). С. 250-257.
- Moghtaderi A., Raji A., Khanzadi S., Nabipour A. Application of histological method for detection of unauthorized tissues in meat sausage // Veterinary research forum: an international quarterly journal. 2019. № 10(4). P. 357-360. https://doi.org/10.30466/vrf.2018.89154.2160
- Darban Maghami N., Nabipour A., Mohsenzadeh M., Torabi M. Histological and stereological approaches for detection of tissues and fraud in some meat products // Veterinary research forum: an international quarterly journal. 2022. № 13(1). P. 47-53. https://doi.org/10.30466/vrf.2020.115238.2742
- Guelmamene R., Bennoune O., Elgroud R. Histological techniques for quality control of meat and meat products - A mini-review // Journal of Nutrition and Human Health. 2018. № 2(2). P. 24-29. https://doi.org/10.35841/nutrition-human-health.2.2.24-30
- Mellett F. Quality characteristics of low fat ostrich meat patties formulated with either pork lard or modified corn starch, soya isolate and water // Meat science. 2003. № 65. P. 869-875. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00293-0
- Sadeghinezhad J., Morovvati H., Yekta Z., Fattahi K. et al. Evaluation of the Histological Method in Quantitative Detection of Unauthorized Tissues (chicken skin and bone) in Reconstructed Kabab Loghme and Kielbasa // The Journal of Tolooebehdasht. 2019. № 18. P. 57-69.
- Sadeghinezhad J., Morovvati H., Yekta Z., Fattahi K. et al. Evaluation of the Histological Method in Quantitative Detection of Unauthorized Tissues (chicken skin and bone) in Reconstructed Kabab Loghme and Kielbasa // The Journal of Tolooebehdasht. 2019. № 18 (2). P. 57-69. https://doi.org/10.18502/tbj.v18i2.1264
- Никитина Е.В. Изменения микроструктуры картофельного крахмала при модификации бактериальной амилазой Bacillussubtilis в зависимости от концентрации фермента // Вестник Технологического университета. 2016. Т. 19. № 7. С. 133-136.
- Khatefov E.B., Goldstein V.G., Krivandin A.V., Wasserman L.A. Main Characteristics of Processed Grain Starch Products and Physicochemical Features of the Starches from Maize (Zea mays L.) with Different Genotypes // Polymers. 2023. № 15(8). P. 1976. https://doi.org/10.3390/polym15081976
- O’Neill E.C., Field R.A. Underpinning starch biology with in vitro studies on carbohydrate-active enzymes and biosynthetic glycomaterials // Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2015. № 3. P.136.
- Cornejo-Ramírez Y.I., Martínez-Cruz O., Del Toro-Sánchez C.L., Wong-Corral F.J. et al. The structural characteristics of starches and their functional properties // CyTA - Journal of Food. 2018. № 16(1). P.1003-1017. https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1518343
- Хвыля С.И., Лапшин В.А., Корешков В.Н. Использование крахмала в мясной промышленности // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. 2019. С. 376-383.
- Nishizawa T., Roy T.S., Nara K., Rahman M.M. et al. Physical and physiological traits of tubers and their starch-granule sizes of local potato cultivars in Bangladesh // Acta Horticulturae. 2021. № 1326. P.239-246. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2021.1326.32
- Zhao F., Jing L., Wang D. et al. Grain and starch granule morphology in superior and inferior kernels of maize in response to nitrogen // Scientific reports. 2018. № 8(1). P.6343. https://doi.org/10.1038/s41598-018-23977
- Lindeboom N., Chang P.R., Tyler R.T. Analytical, Biochemical and Physicochemical Aspects of Starch Granule Size, with Emphasis on Small Granule Starches: A Review // Starch-starke. 2004. V. 56. P. 89-99. https://doi.org/10.1002/star.200300218
- Мизинов М.Г., Черепанова Н.Г., Агаркова А.А. Изменение структуры кукурузного крахмала в составе мясного продукта при термической обработке // Научно-практические достижения молодых ученых как основа развития АПК в условиях интенсификации производства и техногенного пресса: материалы Национальной студенческой научно-практической конференции, Рязань, 15 марта 2023 года. Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева, 2023. С. 196-203.
- Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Гистологические особенности крахмалов и их выявление в мясных продуктах // Мясные технологии. 2011. № 11(107). С. 46-49.
- Пчелкина В.А., Хвыля С.И. Микроструктура крахмала и особенности его выявления в мясных продуктах // Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов. Тенденции развития производства и потребления: труды Международной научно-практической конференции: к 80летию ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии. ООО "НИПКЦ Восход-А", 2013. С. 233-237.
- Taufique T., Nishizawa T., Roy T.S., Meiko K. et al. Histological and physiological changes of potato starch derived from seed and TPS (true potato seed) grown tubers under different cold storage duration // Advances in Horticultural Science. 2021. № 35(4). P. 371-381. https://doi.org/10.36253/ahsc11517
