Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор

Автор: Казанцев Е. В., Кондратьев Николай Борисович, Осипов М. В., Руденко О. С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.

Бесплатный доступ

Качество - меняющееся во времени, комплексное свойство кондитерского изделия, показывающее меру приемлемости для покупателя и быстро или медленно ухудшающееся после изготовления пищевых продуктов. Сохранность сырья и готовых изделий в процессе хранения является важнейшей задачей мирового значения по заявлению ВОЗ в 2020 г. В работе рассмотрены аспекты одной из важных проблем в кондитерской отрасли - обеспечение длительных сроков хранения кондитерских изделий без снижения их вкусовых свойств на примере желейного мармелада. Задача сохранения свежести изделия это сохранность его консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами. Критерий свежести при длительных сроках хранения представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрены аспекты влияния свойств структурообразовователей (пектины, агары, модифицированные крахмалы) на процесс образования студнеобразной консистенции и хранение мармелада. Указаны физико-химические показатели характеризующие процесс влагопереноса в корпусе мармелада в процессе хранения. Для оценки миграции влаги в процессе хранения используют графическую зависимость aw от массовой доли влаги в мармеладе - изотерму сорбции влаги. Анализ полученных данных изотерм десорбции может служить полезным инструментом, который показывает, какую долю влаги продукт способен принимать или отдавать без утраты свойств, характеризующих качество конкретного кондитерского изделия. Указаны современные методы в оценке функции качества мармелада с помощью математического уравнения для прогнозирования его хранимоспособности. Рассмотрен комплексный подход для обеспечения сохранности мармелада, позволяющий прогнозировать срок его годности.

Еще

Кондитерские изделия, мармелад, массовая доля влаги, студнеобразователи, влагоперенос, активность воды, изотерма сорбции, уравнение аррениуса

Короткий адрес: https://sciup.org/140250918

IDR: 140250918 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-107-115

Список литературы Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор

Бутин С.А., Скобельская З.Г. Современная технология хранения жевательного мармелада // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2015. № 2. С. 26-29.
Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Касьянов Г.И. Влияние некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. № 5-6. С. 41-42.
ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.
ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 7 с.
Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды. Структурные уровни и функциональность. Саратов: Саратовский ГАУ, 2009. 152 с.
Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. Москва: Колос, 2001. 355 с.
Пат. № 2067839, RU, A23L1/06. Способ производства желейного резного мармелада на пектине / Ананьева Т.В., Аксенова Л.М., Горячева Г.Н., Савенкова Т.В. и др., заявитель и патентообладатель АОО "Ударница". № 2533582; Заявл. 1995.08.08; Опубл. 1996.10.20.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. Ростов.: Феникс, 2002. 544 с.
Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Гос. технол. академия, 1997. 416 с.
Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. Москва.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.
Казанцев Е.В. Влияние свойств структурообразователей на прочность кондитерских масс // Материалы докладов XV Международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Качество". Новосибирск: 2018, С. 252-256.
BeMiller J. Pasting, paste, and gel properties of starch-hydrocolloid combinations // Carbohydrate Polymers. 2011. V. 86. № 2. Р. 386-423.
Neelam K., Vijay S., Singh L. Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives // International research journ. of pharm. 2012. V. 3. № 5. P. 25-31.
Abbas K., Sahar K., Anis S. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study // Journ. of Agricult. Scien. 2010. V. 2. № 2. P. 90-97.
Labuza T. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration // Food Techn. 1980. № 4. Р. 36-41.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва: Мастерство, 2002. 320 с.
Оболкiна В., Крапивницька I., Кияниця С., Залевська Н. и др. Перспективи використання овочевих пектиновмiсних паст у виробництвi кондитерських виробiв // Хлiбопек. i кондит. пром. України. 2009. Т. 6. № 55. С. 48-50.
Кирпiченкова О., Оболкiна В., Крапивницька I. Пектин з морквяного пюре: як позначається його вмiст на якостi сирцевих пряникiв // Прод. iндуст. АПК. 2011. № 2. С. 33-35.
Sitnikova P., Tvorogova A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food syst. 2019. V. 2. № 2. P. 31-35.
Eveleva V., Cherpalova T. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food syst. 2019. V. 2. № 4. P. 14-17.
Пат. № 55257, UA, А23G 3/00 Спосiб приготування сирцевих пряникiв / Оболкiна В.I., Кирпiченкова О.М., Крапивницька I.О., заявитель и патентообладатель Україна, МПК. Заявл. 26.05.2010; Опубл. 10.12.2010. Бюл. № 23.
Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R., Domenico A. et al. Re-evaluation of oxidized starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), distarch phosphate (E 1412), hydroxypropyl distarch phosphate (E 1442), starch sodium octenyl succinate (E 1450), acetylated oxidized starch (E 1451) and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives // European food safety authority journal. 2017. V. 3. № 5. P. 25-31.
Saha D., Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review // Journal of food scien. and technol. 2010. V. 47. № 6. P. 587-97.
Кондитерские товары. URL: http://www.comodity.ru
Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов // Кондит. произв. 2010. № 1. C.11-12.
Красина И.Б., Хаустова А.А. Йодированный мармелад // Кондит. произв. 2008. № 1. C. 16.
Стеле Р., Широкова В., Базарнова Ю.Г. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. СПб.: Профессия, 2008. 480 c.
Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Боброва О.С. Желейный мармелад на основе свежих ягод и фруктов // Вестник воронежской государст. технолог. акад. 2008. № 3(37). С. 50-54.
Пат. № 2341107, RU. Способ производства желейного мармелада / Магомедов Г.А., Арсанукаев И.Х., Брылева С.Д., Костенькова Е.А., заявитель и патентообладатель ГОУВПО Воронежская гос. техн. академия. № 2341107; Заявл. 2007.06.21; Опубл. 2008.12.20.
Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Журавлев А.А. Олейникова А.Я. и др. Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 12. С. 35-38.
Funami T. Functions of Food Polysaccharides to Control the Gelatinization and Retrogradation Behaviors of Starch in an Aqueous System in Relation to the Macromolecular Characteristics of Food Polysaccharides // Food Sci. Technol. Res. 2009. V. 15. № 6. Р. 557-568.
Hussain S., Mohammed S., Abdellatif A. Rheological, Thermal and Textural Properties of Starch Blends Prepared from Wheat and Turkish Bean Starches // Food Sci. Technol. Res. 2013. V. 19. № 6. P. 1141-1147.
Rangelova N., Alexandrov L., Nenkova L. Synthesis and characterization of pectin/SiO2 hybrid materials // Journ. of Sol-Gel Scien. and Techn. 2018. V. 85. № 2. P. 330-339.
Пат. № 2492468, RU. Способ определения массовой доли пектинов в мармеладе / Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Керби О.А., Аксенова Л.М., заявитель и патентообладатель РАСХН ГНУ НИИКП. № 2492468; Заявл. 12.06.19 2013; Опубл. 2013.09.10.
Горячева Г.Н., Савенкова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов // Конд. произв. 2009. № 1. С. 14-15.
Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината // Кондит. и хлебопек. произв. 2011. № 3. С. 14-16.
Бойцова Т.М., Григоренко Е.И. Альгинат натрия в технологии мармеладов // Труды Дальрыбвтуза "Технология пищевых продуктов. Технологическое оборудование отрасли". Владивосток, 2018, С. 66-68.
Карнаушенко Л.И., Салавелис Д.А., Павловский С.Н. Использование нетрадиционных пищевых добавок при производстве желейных кондитерских изделий // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 1999. № 1. С. 26-27.
Bohacenko I., Pinkrova J., Erban V., Paprstein F. Water activity as microbial contamination indicator for storage of damson-cheeses and dried fruits from selected cultivars of plums and semi-plums // Inovace pestovani ovocnychplodin. 2007. V. 4. P. 177-183.
Валентас Д.К., Ротитейн Э.O., Сингх П.Р. Пищевая инженерия: Справочник с примерами расчетов. СПб.: Профессия, 2004. 848 с.
Buedo A., Elustondo M., Urbicain M. Non-enzymaticbrowning of peach juice concentrate duringstorage // Innov. Food Sci. and Emerg. Technol. 2001. V. 1. P. 255-260.
Giannakourou M., Taoukis P. Kinetic modeling of Vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions // Food Chem. 2003. V. 83. № 1. P. 33-41.

Еще

Статья обзорная