Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Автор: Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 2 (64), 2015 года.

Бесплатный доступ

В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока - от 5 до 25 %, кислоты лимонной - от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой - 1,5 %, яблочного сока - 5,0 % и кислоты лимонной - 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 21, фосфоре - 28, железе - 30, калии, тиамине и рибофлавине - 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Еще

Мука из цельносмолотых семян нута, сбивное тесто, хлеб, показатели качества

Короткий адрес: https://sciup.org/14040401

IDR: 14040401

Текст научной статьи Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Садыгова М.К., Вавилова А.А., 2015

Мука из цельносмолотых семян нута, полученная дезинтеграционно-волновым способом измельчения, характеризуется повышенной пищевой ценностью по содержанию полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов [1]. Нами доказана целесообразность ее применения в технологии сбивных хлебобулочных изделий, способ производства которых основан на механическом способе разрыхления теста при подаче избыточного давления воздуха [2]. Для улучшения качества хлеба из муки цельносмолотых семян нута необходимо дополнительное внесение рецептурных ингредиентов, оказывающих влияние на формирование структуры полуфабрикатов, вкуса и запаха выпеченных изделий.

Целью работы явилось исследование влияния соли поваренной пищевой и кислото- сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута.

Получение опытных образцов осуществляли на экспериментальной сбивальной установке механическим способом разрыхления смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа [2]. В полуфабрикатах после сбивания определяли активную кислотность и объемную массу. Выпеченные изделия анализировали по органолептическим показателям и удельному объему.

Исследовали влияние дозировки соли поваренной пищевой от 1 до 3 % к массе муки на свойства теста, приготовленного влажностью 50 % из муки цельносмолотых семян нута и воды питьевой. Результаты исследования показателей качества сбивных полуфабрикатов и выпеченных изделий с внесением различных дозировок соли приведены в таблице 1.

содержащих веществ на показатели качества

Таблица 1

Влияние дозировки соли поваренной пищевой на показатели качества теста и изделий

Наименование показателей

Значение показателей при дозировке соли поваренной пищевой, % к массе муки

0

1,0

1,5

2,0

3,0

Активная кислотность теста, ед. рН

6,10

5,97

5,88

5,80

5,70

Объемная масса теста, г/см3

0,42

0,40

0,39

0,38

0,35

Удельный объем хлеба, см3/100 г

288

300

306

312

325

Известно, что поваренная соль оказывает влияние на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки. Гидратационная способность глиадиновой и глобулиновой фракции снижается, растворимость альбуминов и глобулинов увеличивается с ростом концентрации добавляемого электролита. Механизм электролитической диссоциации NaCl при растворении поваренной соли в воде состоит в последовательном отщеплении ионов натрия и хлора полярными молекулами воды. Вслед за переходом ионов Na+ и Cl- из кристалла в раствор происходит образование гидратов этих ионов, которые прочно связываются в образующихся сольватных оболочках белка и тем самым препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой.

Установлено, что объемная масса теста с внесением соли поваренной пищевой до 3 % к массе муки снижалась на 5-17 %. Увеличение дозировки соли приводило к смещению рН теста в кислую область. Это способствовало повышению пенообразующей способности белковых веществ при сбивании полуфабрикатов. Видимо, это связано с наибольшим приближением рН белка к изоэлектрической точке. В ней белки имеют нейтральный заряд, равный нулю, при этом частицы не способны отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В таком состоянии белки имеют наименьшую вязкость и наибольшую пенообразующую способность. Изоэлектрическая точка для водорастворимых белков достигается при рН 5,1-5,5 [4].

В ходе эксперимента установлено, что в сбивных полуфабрикатах на основе муки из цельносмолотых семян нута активная кислотность не достигала рекомендованных значений, а лишь приближалась к ним.

Данные, полученные при сбивании полуфабрикатов, подтверждались значениями по удельному объему выпеченного хлеба, который увеличился на 4-13 % при внесении соли в дозировке до 3 % к массе муки. Однако по органолептическим показателям образцы с внесением соли более 2 % характеризовались выраженным соленым привкусом. Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендуемая дозировка соли в рецептуре хлеба составила – 1,5 % к массе муки.

Для достижения изоэлектрической точки и подавления избыточной ионизации кислотных групп в сбивной полуфабрикат добавляли кислотосодержащих вещества. В данном случае перспективно применение концентрированного яблочного сока и лимонной кислоты.

Концентрированный яблочный сок содержит до 30 % сухих веществ, в состав которых входят витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, пектиновые вещества, органические кислоты. Из последних присутствуют яблочная, лимонная, винная, хлороге-новая и урсоловая; из летучих жирных кислот – уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают соку специфический сладко-кислый вкус.

Исследовали влияние дозировки яблочного сока от 5 до 30 % к массе муки на показатели качества сбивного теста, приготовленного с внесением 1,5 % соли поваренной пищевой. Выявлено (таблица 2), что применение яблочного со- ка до 25 % в сбивном полуфабрикате способствовало значительному смещению значений рН в область кислой среды. Причем наиболее благоприятные условия для протекания процесса пенообразования были созданы при внесении сока в дозировках 15 и 20 %, при которых значения рН приближались к оптимальным, наблюдалось снижение объемной массы полуфабриката на 5 и 21 % и увеличение удельного объема хлеба на 6 и 19 % соответственно. Добавление яблочного сока оказывало положительное влияние на органолептические показатели качества выпеченного изделия, улучшая его вкус и аромат. Однако с содержанием сока более 15 % хлебобулочные изделия характеризовались выраженным кисловатым яблочным привкусом.

Таблица 2

Влияние дозировки сока яблочного концентрированного на показатели качества теста и изделий

Наименование показателей

Значение показателей при дозировке сока яблочного концентрированного, % к массе муки

0

5

10

15

20

25

Активная кислотность теста, ед. рН

5,88

5,74

5,58

5,39

5,22

5,13

Объемная масса теста, г/см3

0,39

0,37

0,35

0,33

0,31

0,31

Удельный объем хлеба, см3/100 г

306

325

338

350

364

366

Дальнейшие исследования были направлены на изучение совместного использования яблочного сока и лимонной кислоты. Тесто готовили с внесением 5 % яблочного сока и 0,05-0,20 % лимонной кислоты.

Добавление лимонной кислоты в тесто, как и яблочного сока, сопровождается увеличением положительно заряженных молекул вследствие подавления диссоциации карбоксильных (-СООН) групп, создающих отрицательный заряд. Полученные данные (таблица 3) позволяют утверждать, что при дополнительном внесении кислоты в дозировке 0,1 % было достигнуто со- стояние водорастворимых белков, соответствующее изоэлектрической точке.

Установлено, что наибольшая пенообразующая способность полуфабриката при совместном применении кислотосодержащих веществ достигалась при рН 5,5.

В результате проведенных исследований было выявлено рациональное содержание рецептурных компонентов для наилучшего протекания процесса пенообразования в сбивных полуфабрикатах на основе муки из цельносмолотых семян нута: соли поваренной пищевой – 1,5 %, яблочного сока – 5 % и кислоты лимонной – 0,1 % к массе муки.

Т а б л и ц а 3

Влияние дозировки кислоты лимонной на показатели качества теста и изделий

Наименование показателей

Значение показателей при дозировке кислоты лимонной, % к массе муки

0

0,05

0,10

0,15

0,20

Активная кислотность теста, ед. рН

5,74

5,55

5,50

5,45

5,40

Объемная масса теста, г/см3

0,37

0,35

0,32

0,34

0,36

Удельный объем хлеба, см3/100 г

325

340

365

345

328

Полученные результаты легли в основу разработки технологии хлебобулочного изделия «Атрей», характеризующегося повышенной пищевой и биологической ценностью. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %:

в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.

Список литературы Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

  • Магомедов Г.О. и др. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута//Вестник ВГУИТ. 2013. № 1. С. 94-97.
  • Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 176 с.
  • Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба//Вестник ВГУИТ. 2014. № 3. С. 106-109.
  • Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Воронеж: ВГУИТ, 2009. 50 с.
  • Dobraszczyc B.J., Morgenstem M.P. Reology and the bread-making process//J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.
  • Mantzourani I., Plessas S., Saxami G. Study of kefir grains application in sourdough bread regarding rope spoilage caused by Bacillus spp//Food Chemistry. 2014. V. 143. P. 17-21.
Статья научная