Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута
Автор: Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (64), 2015 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока - от 5 до 25 %, кислоты лимонной - от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой - 1,5 %, яблочного сока - 5,0 % и кислоты лимонной - 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 21, фосфоре - 28, железе - 30, калии, тиамине и рибофлавине - 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Мука из цельносмолотых семян нута, сбивное тесто, хлеб, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/14040401
IDR: 14040401
Текст научной статьи Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута
Садыгова М.К., Вавилова А.А., 2015
Мука из цельносмолотых семян нута, полученная дезинтеграционно-волновым способом измельчения, характеризуется повышенной пищевой ценностью по содержанию полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов [1]. Нами доказана целесообразность ее применения в технологии сбивных хлебобулочных изделий, способ производства которых основан на механическом способе разрыхления теста при подаче избыточного давления воздуха [2]. Для улучшения качества хлеба из муки цельносмолотых семян нута необходимо дополнительное внесение рецептурных ингредиентов, оказывающих влияние на формирование структуры полуфабрикатов, вкуса и запаха выпеченных изделий.
Целью работы явилось исследование влияния соли поваренной пищевой и кислото- сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута.
Получение опытных образцов осуществляли на экспериментальной сбивальной установке механическим способом разрыхления смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа [2]. В полуфабрикатах после сбивания определяли активную кислотность и объемную массу. Выпеченные изделия анализировали по органолептическим показателям и удельному объему.
Исследовали влияние дозировки соли поваренной пищевой от 1 до 3 % к массе муки на свойства теста, приготовленного влажностью 50 % из муки цельносмолотых семян нута и воды питьевой. Результаты исследования показателей качества сбивных полуфабрикатов и выпеченных изделий с внесением различных дозировок соли приведены в таблице 1.
содержащих веществ на показатели качества
Таблица 1
Влияние дозировки соли поваренной пищевой на показатели качества теста и изделий
Наименование показателей |
Значение показателей при дозировке соли поваренной пищевой, % к массе муки |
||||
0 |
1,0 |
1,5 |
2,0 |
3,0 |
|
Активная кислотность теста, ед. рН |
6,10 |
5,97 |
5,88 |
5,80 |
5,70 |
Объемная масса теста, г/см3 |
0,42 |
0,40 |
0,39 |
0,38 |
0,35 |
Удельный объем хлеба, см3/100 г |
288 |
300 |
306 |
312 |
325 |
Известно, что поваренная соль оказывает влияние на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки. Гидратационная способность глиадиновой и глобулиновой фракции снижается, растворимость альбуминов и глобулинов увеличивается с ростом концентрации добавляемого электролита. Механизм электролитической диссоциации NaCl при растворении поваренной соли в воде состоит в последовательном отщеплении ионов натрия и хлора полярными молекулами воды. Вслед за переходом ионов Na+ и Cl- из кристалла в раствор происходит образование гидратов этих ионов, которые прочно связываются в образующихся сольватных оболочках белка и тем самым препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой.
Установлено, что объемная масса теста с внесением соли поваренной пищевой до 3 % к массе муки снижалась на 5-17 %. Увеличение дозировки соли приводило к смещению рН теста в кислую область. Это способствовало повышению пенообразующей способности белковых веществ при сбивании полуфабрикатов. Видимо, это связано с наибольшим приближением рН белка к изоэлектрической точке. В ней белки имеют нейтральный заряд, равный нулю, при этом частицы не способны отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В таком состоянии белки имеют наименьшую вязкость и наибольшую пенообразующую способность. Изоэлектрическая точка для водорастворимых белков достигается при рН 5,1-5,5 [4].
В ходе эксперимента установлено, что в сбивных полуфабрикатах на основе муки из цельносмолотых семян нута активная кислотность не достигала рекомендованных значений, а лишь приближалась к ним.
Данные, полученные при сбивании полуфабрикатов, подтверждались значениями по удельному объему выпеченного хлеба, который увеличился на 4-13 % при внесении соли в дозировке до 3 % к массе муки. Однако по органолептическим показателям образцы с внесением соли более 2 % характеризовались выраженным соленым привкусом. Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендуемая дозировка соли в рецептуре хлеба составила – 1,5 % к массе муки.
Для достижения изоэлектрической точки и подавления избыточной ионизации кислотных групп в сбивной полуфабрикат добавляли кислотосодержащих вещества. В данном случае перспективно применение концентрированного яблочного сока и лимонной кислоты.
Концентрированный яблочный сок содержит до 30 % сухих веществ, в состав которых входят витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, пектиновые вещества, органические кислоты. Из последних присутствуют яблочная, лимонная, винная, хлороге-новая и урсоловая; из летучих жирных кислот – уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают соку специфический сладко-кислый вкус.
Исследовали влияние дозировки яблочного сока от 5 до 30 % к массе муки на показатели качества сбивного теста, приготовленного с внесением 1,5 % соли поваренной пищевой. Выявлено (таблица 2), что применение яблочного со- ка до 25 % в сбивном полуфабрикате способствовало значительному смещению значений рН в область кислой среды. Причем наиболее благоприятные условия для протекания процесса пенообразования были созданы при внесении сока в дозировках 15 и 20 %, при которых значения рН приближались к оптимальным, наблюдалось снижение объемной массы полуфабриката на 5 и 21 % и увеличение удельного объема хлеба на 6 и 19 % соответственно. Добавление яблочного сока оказывало положительное влияние на органолептические показатели качества выпеченного изделия, улучшая его вкус и аромат. Однако с содержанием сока более 15 % хлебобулочные изделия характеризовались выраженным кисловатым яблочным привкусом.
Таблица 2
Влияние дозировки сока яблочного концентрированного на показатели качества теста и изделий
Наименование показателей |
Значение показателей при дозировке сока яблочного концентрированного, % к массе муки |
|||||
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
|
Активная кислотность теста, ед. рН |
5,88 |
5,74 |
5,58 |
5,39 |
5,22 |
5,13 |
Объемная масса теста, г/см3 |
0,39 |
0,37 |
0,35 |
0,33 |
0,31 |
0,31 |
Удельный объем хлеба, см3/100 г |
306 |
325 |
338 |
350 |
364 |
366 |
Дальнейшие исследования были направлены на изучение совместного использования яблочного сока и лимонной кислоты. Тесто готовили с внесением 5 % яблочного сока и 0,05-0,20 % лимонной кислоты.
Добавление лимонной кислоты в тесто, как и яблочного сока, сопровождается увеличением положительно заряженных молекул вследствие подавления диссоциации карбоксильных (-СООН) групп, создающих отрицательный заряд. Полученные данные (таблица 3) позволяют утверждать, что при дополнительном внесении кислоты в дозировке 0,1 % было достигнуто со- стояние водорастворимых белков, соответствующее изоэлектрической точке.
Установлено, что наибольшая пенообразующая способность полуфабриката при совместном применении кислотосодержащих веществ достигалась при рН 5,5.
В результате проведенных исследований было выявлено рациональное содержание рецептурных компонентов для наилучшего протекания процесса пенообразования в сбивных полуфабрикатах на основе муки из цельносмолотых семян нута: соли поваренной пищевой – 1,5 %, яблочного сока – 5 % и кислоты лимонной – 0,1 % к массе муки.
Т а б л и ц а 3
Влияние дозировки кислоты лимонной на показатели качества теста и изделий
Наименование показателей |
Значение показателей при дозировке кислоты лимонной, % к массе муки |
||||
0 |
0,05 |
0,10 |
0,15 |
0,20 |
|
Активная кислотность теста, ед. рН |
5,74 |
5,55 |
5,50 |
5,45 |
5,40 |
Объемная масса теста, г/см3 |
0,37 |
0,35 |
0,32 |
0,34 |
0,36 |
Удельный объем хлеба, см3/100 г |
325 |
340 |
365 |
345 |
328 |
Полученные результаты легли в основу разработки технологии хлебобулочного изделия «Атрей», характеризующегося повышенной пищевой и биологической ценностью. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %:
в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.
Список литературы Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута
- Магомедов Г.О. и др. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута//Вестник ВГУИТ. 2013. № 1. С. 94-97.
- Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 176 с.
- Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба//Вестник ВГУИТ. 2014. № 3. С. 106-109.
- Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Воронеж: ВГУИТ, 2009. 50 с.
- Dobraszczyc B.J., Morgenstem M.P. Reology and the bread-making process//J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.
- Mantzourani I., Plessas S., Saxami G. Study of kefir grains application in sourdough bread regarding rope spoilage caused by Bacillus spp//Food Chemistry. 2014. V. 143. P. 17-21.