Влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута

Садыгова М.К., Вавилова А.А., 2015

Мука из цельносмолотых семян нута, полученная дезинтеграционно-волновым способом измельчения, характеризуется повышенной пищевой ценностью по содержанию полноценного растительного белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов [1]. Нами доказана целесообразность ее применения в технологии сбивных хлебобулочных изделий, способ производства которых основан на механическом способе разрыхления теста при подаче избыточного давления воздуха [2]. Для улучшения качества хлеба из муки цельносмолотых семян нута необходимо дополнительное внесение рецептурных ингредиентов, оказывающих влияние на формирование структуры полуфабрикатов, вкуса и запаха выпеченных изделий.

Целью работы явилось исследование влияния соли поваренной пищевой и кислото- сбивного теста и хлеба из муки цельносмолотых семян нута.

Получение опытных образцов осуществляли на экспериментальной сбивальной установке механическим способом разрыхления смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха 0,50±0,02 МПа [2]. В полуфабрикатах после сбивания определяли активную кислотность и объемную массу. Выпеченные изделия анализировали по органолептическим показателям и удельному объему.

Исследовали влияние дозировки соли поваренной пищевой от 1 до 3 % к массе муки на свойства теста, приготовленного влажностью 50 % из муки цельносмолотых семян нута и воды питьевой. Результаты исследования показателей качества сбивных полуфабрикатов и выпеченных изделий с внесением различных дозировок соли приведены в таблице 1.

содержащих веществ на показатели качества

Таблица 1

Влияние дозировки соли поваренной пищевой на показатели качества теста и изделий

Наименование показателей	Значение показателей при дозировке соли поваренной пищевой, % к массе муки
	0	1,0	1,5	2,0	3,0
Активная кислотность теста, ед. рН	6,10	5,97	5,88	5,80	5,70
Объемная масса теста, г/см3	0,42	0,40	0,39	0,38	0,35
Удельный объем хлеба, см3/100 г	288	300	306	312	325

Известно, что поваренная соль оказывает влияние на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки. Гидратационная способность глиадиновой и глобулиновой фракции снижается, растворимость альбуминов и глобулинов увеличивается с ростом концентрации добавляемого электролита. Механизм электролитической диссоциации NaCl при растворении поваренной соли в воде состоит в последовательном отщеплении ионов натрия и хлора полярными молекулами воды. Вслед за переходом ионов Na+ и Cl- из кристалла в раствор происходит образование гидратов этих ионов, которые прочно связываются в образующихся сольватных оболочках белка и тем самым препятствуют электростатическому взаимодействию боковых групп белка между собой.

Установлено, что объемная масса теста с внесением соли поваренной пищевой до 3 % к массе муки снижалась на 5-17 %. Увеличение дозировки соли приводило к смещению рН теста в кислую область. Это способствовало повышению пенообразующей способности белковых веществ при сбивании полуфабрикатов. Видимо, это связано с наибольшим приближением рН белка к изоэлектрической точке. В ней белки имеют нейтральный заряд, равный нулю, при этом частицы не способны отталкиваться за счет электростатических взаимодействий с молекулами растворителя. В таком состоянии белки имеют наименьшую вязкость и наибольшую пенообразующую способность. Изоэлектрическая точка для водорастворимых белков достигается при рН 5,1-5,5 [4].

В ходе эксперимента установлено, что в сбивных полуфабрикатах на основе муки из цельносмолотых семян нута активная кислотность не достигала рекомендованных значений, а лишь приближалась к ним.

Данные, полученные при сбивании полуфабрикатов, подтверждались значениями по удельному объему выпеченного хлеба, который увеличился на 4-13 % при внесении соли в дозировке до 3 % к массе муки. Однако по органолептическим показателям образцы с внесением соли более 2 % характеризовались выраженным соленым привкусом. Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендуемая дозировка соли в рецептуре хлеба составила – 1,5 % к массе муки.

Для достижения изоэлектрической точки и подавления избыточной ионизации кислотных групп в сбивной полуфабрикат добавляли кислотосодержащих вещества. В данном случае перспективно применение концентрированного яблочного сока и лимонной кислоты.

Концентрированный яблочный сок содержит до 30 % сухих веществ, в состав которых входят витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, пектиновые вещества, органические кислоты. Из последних присутствуют яблочная, лимонная, винная, хлороге-новая и урсоловая; из летучих жирных кислот – уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают соку специфический сладко-кислый вкус.

Исследовали влияние дозировки яблочного сока от 5 до 30 % к массе муки на показатели качества сбивного теста, приготовленного с внесением 1,5 % соли поваренной пищевой. Выявлено (таблица 2), что применение яблочного со- ка до 25 % в сбивном полуфабрикате способствовало значительному смещению значений рН в область кислой среды. Причем наиболее благоприятные условия для протекания процесса пенообразования были созданы при внесении сока в дозировках 15 и 20 %, при которых значения рН приближались к оптимальным, наблюдалось снижение объемной массы полуфабриката на 5 и 21 % и увеличение удельного объема хлеба на 6 и 19 % соответственно. Добавление яблочного сока оказывало положительное влияние на органолептические показатели качества выпеченного изделия, улучшая его вкус и аромат. Однако с содержанием сока более 15 % хлебобулочные изделия характеризовались выраженным кисловатым яблочным привкусом.

Таблица 2

Влияние дозировки сока яблочного концентрированного на показатели качества теста и изделий

Наименование показателей	Значение показателей при дозировке сока яблочного концентрированного, % к массе муки
	0	5	10	15	20	25
Активная кислотность теста, ед. рН	5,88	5,74	5,58	5,39	5,22	5,13
Объемная масса теста, г/см3	0,39	0,37	0,35	0,33	0,31	0,31
Удельный объем хлеба, см3/100 г	306	325	338	350	364	366

Дальнейшие исследования были направлены на изучение совместного использования яблочного сока и лимонной кислоты. Тесто готовили с внесением 5 % яблочного сока и 0,05-0,20 % лимонной кислоты.

Добавление лимонной кислоты в тесто, как и яблочного сока, сопровождается увеличением положительно заряженных молекул вследствие подавления диссоциации карбоксильных (-СООН) групп, создающих отрицательный заряд. Полученные данные (таблица 3) позволяют утверждать, что при дополнительном внесении кислоты в дозировке 0,1 % было достигнуто со- стояние водорастворимых белков, соответствующее изоэлектрической точке.

Установлено, что наибольшая пенообразующая способность полуфабриката при совместном применении кислотосодержащих веществ достигалась при рН 5,5.

В результате проведенных исследований было выявлено рациональное содержание рецептурных компонентов для наилучшего протекания процесса пенообразования в сбивных полуфабрикатах на основе муки из цельносмолотых семян нута: соли поваренной пищевой – 1,5 %, яблочного сока – 5 % и кислоты лимонной – 0,1 % к массе муки.

Т а б л и ц а 3

Влияние дозировки кислоты лимонной на показатели качества теста и изделий

Наименование показателей	Значение показателей при дозировке кислоты лимонной, % к массе муки
	0	0,05	0,10	0,15	0,20
Активная кислотность теста, ед. рН	5,74	5,55	5,50	5,45	5,40
Объемная масса теста, г/см3	0,37	0,35	0,32	0,34	0,36
Удельный объем хлеба, см3/100 г	325	340	365	345	328

Полученные результаты легли в основу разработки технологии хлебобулочного изделия «Атрей», характеризующегося повышенной пищевой и биологической ценностью. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %:

в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами и микронутриентами.