Влияние режимов гомогенизации на качество сухих молочных консервов специализированного назначения

Статья посвящена исследованию влияния технологических параметров производства, в частности процесса гомогенизации, на качество и хранимоспособность сухих молочных консервов специализированного назначения: сухого цельного молока и сухих высокожирных сливок, а также аналогичных продуктов, выработанных с заменой части молочного жира растительным. Данные продукты предназначены для массового и специализированного питания в районах с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья (армия, флот, космос, отдаленные районы страны, в т. ч. Арктика, и др.). Представлены результаты исследований устойчивости жировой фазы сухих молочных консервов с точки зрения стабильности эмульсионных систем, идущих на производство продукции. Для исследования влияния технологических факторов на качество разрабатываемых продуктов были подготовлены модельные базовые смеси состава, идентичного разрабатываемым новым видам молочных консервов. Экспериментальные образцы вырабатывались на молочном предприятии ООО «ВНИМИ-Сибирь» г. Омска и закладывались на хранение при температуре (20 ± 3)оС сроком на 12 месяцев. В процессе хранения исследовалось влияние инвариантности и режимов гомогенизации молочных смесей на основной показатель качества сухих молочных консервов - содержание свободного жира. Установлена значительная разница содержания свободного жира в консервах, полученных при различных режимах и способах гомогенизации. Процесс гомогенизации сгущенной смеси, даже при давлении ниже 10 МПа, позволяет эффективно снижать массу свободного жира в сухих молочных консервах. Установлена разница в молочных консервах и консервах, полученных с использованием растительных жиров, при повышении давления гомогенизации до 8,0-10,0 МПа. Давление гомогенизации выше 5,0 МПа для сухих высокожирных консервов и выше 8,0 МПа для сухих высокожирных молокосодержащих позволяет уменьшить массовую долю свободного жира до 4-5 %; для сухого молокосодержащего продукта достаточно давление гомогенизации сгущенной смеси 14,0-15,0 МПа, сухого цельного молока 9,0-10,0 МПа.