Влияние режимов замораживания на химический состав и товарное качество ягод смородины черной (Ribes nigrum L.) сибирских сортов

Исследованы химический состав и товарное качество 12 сибирских сортов смородины черной. Цель - выявить оптимальный технологический режим замораживания и хранения местного плодово-ягодного сырья. Изучено влияние двух технологических режимов замораживания (при -24 и -37°С с дальнейшим хранением при -16°С в течение 12 месяцев) на химический состав и товарное качество ягод. После замораживания ягод смородины черной при -37°С и хранении при -16°С в течение 12 месяцев снижение содержания моно- и олигосахаров было менее выраженным по сравнению с традиционным методом при -24°С (до 48,0 %). По отношению к традиционному методу замораживания и хранению в течение 12 месяцев показатель кислотности в среднем снижался на 4,8 %. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 месяцев хранения находился в пределах от 3,2 % (Поклон Борисовой) до 4,88 % (Лама). У всех изученных сортов содержание пектинов выше 1 %; наибольшее содержание у сорта Марьюшка - 2,89; наименьшее у сорта Лама - 1,4 %. Наблюдалась тенденция к снижению витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 17,5 % после 12 месяцев хранения. Уровень антоцианов снизился на 5,1 % к концу срока хранения. Товароведная оценка качества замороженных ягод показала, что только 5 помологических сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) соответствуют высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания, причем количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания. Установлен оптимальный режим замораживания при -37°C с последующим хранением в течение 12 месяцев при -16°C. При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания.