Влияние щелочной и ферментативной обработки зерна овса и овсяных отрубей на выход бета-глюкана

Бета-глюкан является разветвленным полисахаридом, мономеры в котором связаны (1,3; 1,4) и (1,6) бета-глюкозидной связью и обладает широким спектром биологической активности и, прежде всего, иммуномодулирующим и противовоспалительным. Бета-глюкан находят в грибах, дрожжах, бактериях, водорослях. Однако, выделение бета-глюкана из этого сырья как природного, так и полученного в индустриальных условиях биотехнологическими методами является экономически затратным. Перспективным источником бета-глюкана являются зерновые культуры: овес, ячмень, пшеница, рож, рис, кукуруза и просо. Промышленный интерес к зерновым культурам связан с высоким содержанием растворимых разветвленных не крахмалистых полисахаридов, из которых возможно получение бета-глюкана. Цель настоящей работы - определение влияния щелочного и двух ступенчатого щелочного и ферментативного методов обработки зерна овса и овсяных отрубей на эффективность выделения ?-глюкана. В результате проведенных исследований установлено, что сочетание щелочного и ферментативного способов выделения ?-глюкана из зерна овса голозерного шлифованного и овсяных отрубей эффективней щелочного метода. Выход ?-глюкана при обработке щелочным и ферментативным методом овсяных отрубей выше, чем из зерна овса голозерного шлифованного. Показано, что бета-глюкан, выделенный из овсяных отрубей двухступенчатым щелочным и ферментативным одноступенчатым щелочным методами, содержит меньше сопутствующих веществ по сравнению с бета-глюканом, выделенным из зерна овса голозерного шлифованного. Более высокий выход бета-глюкана из овсяных отрубей можно объяснить высоким содержанием в них веществ алейронового слоя по сравнению с зерном овса голозерного шлифованного, что подтверждается повышенным содержанием белка в отрубях по сравнению с голозерным зерном. Предварительное растворение белков алейронового слоя и эндосперма в гидроокиси натрия, а также крахмала с последующим их ферментативным гидролизом приводит к более полному извлечению бета-глюкана.