Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей

Современная пищевая технология на основе принципов индустриализации решает проблему комплексной переработки многих видов сырья, созданию нетрадиционных купа-жей и структур, наряду с резким сокращением потерь и отходов, и обеспечение функциональными полуфабрикатами длительного индустриальное производство пищи в общественном питании [1]. Поэтому, использование индустриального подхода при организации питания в школах, при которой в образовательных организациях основная масса блюд готовится из полуфабрикатов централизованного промышленного производства, позволяет внедрить модель персонализированного питания.

Действующее законодательство обязывает образовательные организации учитывать медицинские показания детей, такие как аллергия, диабет, целиакия, муковисцидоз, фенилкетонурия и т. д., при обеспечении их питанием и разрабатывать индивидуальные меню и рационы питания с учетом мнения медицинских работников и специалистов диетологов. Образовательные организации из-за имеющихся планировочных решений пищеблоков, недостаточности площадей, цехов и оборудования, отсутствия специалистов-диетологов не в состоянии обеспечить индивидуальным питанием значительную часть детей с такими заболеваниями. В итоге указанные категории детей фактически лишены возможности получения горячего питания во время образовательного процесса. При этом не во всех образовательных организациях есть возможность организации питания таких детей блюдами, принесенными из дома.

Кроме того, в современном обществе, в том числе при организации питания школьников, имеется серьезный запрос на индивидуализацию питания, которое будет учитывать не только медицинские показания, но и вкусовые предпочтения учащихся, их умственную и двигательную активность, рационы питания, которые они получают дома вне учебного процесса. На сегодняшний день в образовательных организациях наиболее распространенный вариант питания – это использование стандартного двухнедельного меню. Понятно, что такое меню не может удовлетворить в полном объеме запросы учащихся, кроме того, даже с соблюдением двухнедельного цикла в течение учебного года меню надоедает учащимся, что сказывается на охвате питанием [2].

В Ульяновской области на протяжении 2019–2020 годов в ряде школ использовалась практика приготовления нескольких рационов

Единственная возможность решить вышеуказанные проблемы – это использование индустриального подхода с производством полуфабрикатов высокой степени готовности и приготовлением готовых блюд на производственно-логистических комплексах (ПЛК) и комбинатах питания и их дальнейшей доставки в образовательные организации. При таком подходе возможно реализация механизма предварительного заказа учащимися индивидуальных рационов из предложенного списка блюд, их комплектация, приготовление и выдача в образовательных организациях [3–5].

Вместе с тем, для индустриализации рационов, изготовления необходимых для организма ребенка блюд, а наряду с этим, оптимизацией и унификацией производства, расширением линейки специализированных изделий, снижением себестоимости и обеспечения безопасности, является создание уникальных модельных рецептур, на основание которых без дополнительных процессов и материалов появляется возможность выпуска ряда изделий и контроля их качества в больших масштабах.

Цель работы – разработка рецептур и технологии специализированной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания.

Материалы и методы

На основании требований СанПиН 2.3/2.4.3590–20 нами разработано в 2020 г. примерное двухнедельное цикличное меню для организации питания детей в общеобразовательных организациях Ульяновской области, согласовано с руководителем Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения Ульяновской области и утверждено Министром Просвещения и воспитания Ульяновской области и генеральным директором АНО «Агентство здорового и социального питания» в которое вошли разработанные нами блюда из комбинированного мясного сырья с овощными добавками: бифштекс «Детский», шницель «Тотоша», ромштекс «Школьный», крокеты с кабачком, котлеты «Солнечногорские», палочки с овощами, голубцы ленивые «Школьные», котлеты куриные, фрикадельки «Школьные».

Используемое сырье и компоненты получали по документации, подтверждающей их безопасность и требования технических регламентов таможенного союза: ТР те 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР те 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР те 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Объектом исследования были разработанные рецептуры, приведенные в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептуры экспериментальных образцов специализированных мясных полуфабрикатов

Table 1.

Formulations of experimental samples of specialized meat semi-finished products

Сырье и продукты Raw materials and products	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г, нетто Consumption of raw materials and products per 1 serving, g, net
	Котлеты «Солнечногорские» Cutlets "Sunny-mountain"	Котлеты куриные Chicken cutlets	Крокеты с кабачками Croquettes with zucchini	Шницель «Тотоша» Totosha Schnitzel	Ромштекс «Школь ный» Romshteks School	Биточки «Детские» Cue balls for Children
Тушка цыплят-бройлеров Carcass of broiler chickens	62,1	46,2	23,94	25,8	25,2	0,00
Свинина | Pork	0,00	33,0	18,52	24,0	22,2	0,00
Говядина (котлетное мясо) | Beef (cutmeat)	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	34,77
Хлеб пшеничный Wheat bread	0,00	5,5	0,00	0,00	0,00	0,00
Морковь | Carrot	9,9	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Лук очищенный | Peeled onion	6,3	8,8	3,99	4,80	3,60	2,85
Крупа манная | Semolina	2,7	0,00	1,71	0,00	0,00	0,00
Молоко сухое | Milk powder	1,35	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Крупа гречневая Buckwheat groats	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	3,42
Хлеб | bread	0,00	5,5	0,00	0,00	5,40	0,00
Кабачки | Zucchini	0,00	0,00	8,55		0,00	0,00
Яичный меланж | Egg melange	0,00	0,00	0,57	1,20	0,00	0,43
Сухари панировочные | Breadcrumbs	8,1	0,00	0,00	4,80	0,00	3,42
Масло подсолнечное | Sunflower oil	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	1,14
Соль поваренная пищевая | Salt food	0,72	0,88	0,45	0,48	0,48	0,45
Перец чёрный молотый (экстракт) Black ground pepper (extract)	0,045	0,055	0,05	0,03	0,03	0,05
Вода питьевая Drinking water	0,00	6,05	0,00	0,00	4,5	10,26
Выход: | Output:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Органолептическая оценка выполнялась по разработанной системе дескрипторов. Оценивали поверхность, вид в изломе, вкус, цвет, пористость, рассыпчатость, сохранение формы. Характеристику отдельных продуктов определяли по справочным таблицам. Про6а ото6рана в соответствии c ГОСТ 31904–2012 «Продукты пищевые», Методы отбора проб для микробиологических испытаний, массовую долю хлеба определяли по ГОСТ 34135–2017 n. 8; массовая доля начинки к массе изделия по ГОСТ 32750– 2014, массовая доля влаги по ГОСТ 33319–2015, массовая доля белка по ГОСТ 2501 1–2017, массовая доля жира по ГОСТ 23042–2015, массовая доля общего фосфора по ГОСТ 3309–20l3, энергетическая ценность по МУ4237–86. Математическую обработку результатов исследований проводили по программам CurveExpert Ver.

Результаты и обсуждение

В соответствии с рецептурой для изготовления полуфабрикатов используется сырьё и компоненты растительного и животного происхождения, указанное в объектах исследования.

Технологический процесс производства полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, говядины и свинины состоял из следующих этапов: контроль и приемка сырья и материалов; подготовка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение мясного сырья; подготовка дополнительного сырья (хлеба, круп, муки, яиц, сухого молока, сухарей, овощей, зелени); составление фарша; формование; панирование; замораживание; упаковка и маркировка; контроль качества; хранение и реализация. Для упаковки использовали пакеты из полимерных пленок. Полуфабрикаты фасовали в потребительскую упаковку и укладывали в ящики полимерные с крышками.

Разработка мясных фаршевых изделий включала выявление взаимодополняющих компонентов животного и растительного сырья, позволяющего получить изделие оптимально соответствующее по пищевой и энергетической ценности физиологическим потребностям детей. Однако этого недостаточно для индустриального выпуска полуфабрикатов и готовой продукции на их основе. Необходимо создать соответствующую структуру, позволяющую порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты: вязкость, липкость и пластичность – основные показатели, обеспечивающие технологический процесс изготовления продукции. Немаловажным фактором остается безопасность и безвредность выпускаемой продукции. Это использование компонентов рецептуры, обладающих антиоксидантными свойствами и соблюдение низкотемпературной цепочки.

Для создания продуктов с оптимальными показателями пищевой ценности использовали мясопродукты в соотношении птица: свинина – от 1,4 : 1,0 до 1,1 : 1,0; говядина: свинина – 1,8 : 1,0; мясное сырье: крупяное сырье – 23 : 1,0 – 10,2 : 1,0; мясное сырье: овощи от 10,4 : 1,0 до 3,6 : 1,0.

Введение моркови в рецептуру фарша позволяло не только придать приятный оранжевый оттенок продукту, но и обогатить его β-каротином в количестве 1,2 мг.

Для растущего организма нужны продукты, которые хорошо перевариваются и усваиваются. Этому способствует содержащаяся в репчатом луке и цветной капусте лактулозы, которая является пребиотиком, необходимым для полноценного функционирования органов желудочно-кишечного тракта. Впервые в 1929 году лактулоза была получена Хадсоном и Монтгомери при термообработке лактозы с помощью щелочного раствора. А в 1948 году австрийский педиатр, обеспокоенный частыми случаями дисбактериоза у грудных детей-«искусственников», сделал открытие. Он обнаружил в составе женского молока вещество, способствующее росту полезной микрофлоры кишечника. Этим веществом и оказалась лактулоза. В состав молекулы лактулозы входит галактоза и фруктоза [6].

Введение этих продуктов в рецептуру мясного фарша в количестве 11–20% позволит лучше усваиваться пище и создаст сочность как полуфабрикату, так и готовому изделию.

В рецептуру фарша добавлены кабачки в концентрации 11%. Содержащиеся в кабачках калий, витамины группы В, пищевые волокна и антиоксиданты, которые приносят огромную пользу здоровью. Так, в 100 г. кабачка – 30% дневной нормы витамина С – антиоксиданта, который предупреждает преждевременное старение, благотворно воздействует на кожу, кровеносные сосуды и другие органы, и ткани. Но очень важна его защитная функция организма от простудных заболеваний, угрозы вирусов и бактерий. Подтверждения этому суждению получены в работе Л.М. Житниковой об эффективности применения витаминно-минерального комплекса в «сезон простуд» в качестве профилактики гриппа и острых респираторных вирусных инфекций (ОРВИ) [7].

Пищевые волокна в сочетании с высоким содержанием влаги позволяет при добавлении в фарш из котлетного мяса говядины, содержащей коллаген, создать сочную структуру путем перераспределения жидкости из кабачка к коллагену с образованием глютина.

Пищевые волокна овощей и круп, входящих в создаваемые нами фарши – это комплекс сложных углеводов: клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов, камеди (гумми), слизи, а также не являющегося углеводом лигнина (полимер ароматических спиртов) [8–11], которые на перевариваются в организме человека, а расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием находящейся там микрофлоры. Как утверждает В.В. Прянишников [12], исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок, была включена в рецептуру пшеничная клетчатка «Витацель», как пищевое волокно и препарат, повышающий функционально-технологические свойства модельных фаршей. Именно она стала первой клетчаткой, используемой в России в мясоперерабатывающей отрасли.

Введение лука, моркови и капусты позволит обогатить котлетное мясо биофлавоноидами. Они принадлежат к группе фенольных соединений [13]. Флавоноиды препятствуют окислению липопротеидов низкой плотности плазмы крови и тормозят развитие атеросклеротических повреждений сосудов, предотвращают окислительное повреждение нуклеиновых кислот и препятствуют развитию процессов канцерогенеза [7].

Таким образом, комплексные лабораторные испытания продукции проведены в соответствии с программой, разработанной – согласно МУК 4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

На основании разработанных мясоовощных фаршей получен ассортимент полуфабрикатов: бифштекс «Детский», биточки «Детские», шницель «Тотоша», ромштекс «Школьный», крокеты с кабачком, котлеты «Солнечногорские», палочки с овощами, голубцы ленивые «Школьные», котлеты куриные, фрикадельки «Школьные».

Для лабораторных испытаний на заявленный срок годности были отобраны образцы полуфабрикатов следующих наименований: шницель «Тотоша» в панировке, котлеты куриные в панировке голубцы ленивые «Школьные» без панировки, ромштекс «Школьный» без панировки, упакованные в пакеты из полимерной пленки от одной даты выработки. Образцы хранились при температуре не выше минус 12 °С и относительной влажности 85–95% в течение 39 суток (с учетом коэффициента резерва -1,3).

Vasyukova A.T. et al. Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 4, pp. 148-153

Установлено, микробиологические показатели испытанных образцов продукции соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в течение предполагаемых и резервных суток хранения, не было обнаружено несоответствие нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям в любой изучаемой контрольной точке испытаний. Органолептические и физикохимические показатели, в том числе кислотность, в процессе хранения были характерны для продукции данного вида вплоть до окончания исследований. Все представленные для исследований образцы характеризовались благополучием и стабильностью.

Продолжительность безопасного хранения образцов составила 30 суток при температуре хранения минус 12° С и относительной влажности 85–95%.

В связи с полученными данными, считаем возможным распространить полученные результаты исследований на полуфабрикаты следующих наименований: крокеты с кабачком без панировки, котлеты «Солнечногорские» в панировке, палочки с овощами в панировке, фрикадельки «Школьные» без панировки.

Анализ полученных данных в результате органолептических, физико-химических и микробиологических исследований подтверждает целесообразность сочетания мясных, овощных и крупяных продуктов в одном изделии, а также использования в составе комбинированных фаршей растительных компонентов: лук репчатый свежий, морковь столовая свежая, капуста цветная быстрозамороженная, капуста белокочанная свежая, кабачки свежие, пряноароматические растений – зелень петрушки, укропа. Полуфабрикаты из мяса птицы, говядины и свинины рубленые формованные замороженные для питания детей старше 1,5 лет: шницель «Тотоша» в панировке, ромштекс «Школьный» без панировки, крокеты с кабачком без панировки, котлеты «Солнечногорские» в панировке, палочки с овощами в панировке, голубцы ленивые «Школьные» без панировки, котлеты куриные в панировке и фрикадельки «Школьные» соответствуют требованиям ГОСТ Р 55790–2013 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».