Влияние состава заквасочной микрофлоры на формирование и сохраняемость антиоксидантных свойств ферментированных растительных напитков

Высокой популярностью среди растительных напитков пользуются напитки на основе овса. Овес обладает хорошей питательной ценностью и содержит специфические неперевариваемые углеводы, которые стимулируют рост пробиотиков, а также полезных кишечных микроорганизмов. Напитки на основе овса характеризуются хорошими сенсорными характеристиками, ферментация овсяных напитков с помощью пробиотических бактерий способствует повышению пищевой ценности и полезности продукта. Эффективность протекающих ферментационных процессов определяется не только составом питательной среды, но и видовой составляющей закваски молочнокислых бактерий, что и определяет актуальность и направление наших исследований. В результате установлено, что комбинация штаммов молочнокислых бактерий в закваске влияет на динамику накопления их биомассы, формирующиеся органолептические свойства продуктов, их реологические характеристики и антиоксидантные свойства, а также определяют их изменение свойств при хранении пробиотического продукта. У напитков отмечена низкая степень синерезиса - не более 12 %. Антиоксидантная активность увеличивается при ферментации заквасочной композицией 2 на 55,5 %, заквасочной композицией 1 - на 162 %. При хранении образец на заквасочной композиции 2 показывает тенденцию к увеличению антиоксидантной активности - в пределах 81,9-90,3 %, у образца на заквасочной композиции 1 антиоксидантная активность снижается - на 11,8-24,3 %. Таким образом, установлена зависимость между комбинацией штаммов бактерий в пробиотической закваске и полнотой протекания ферментационных процессов в неспецифической для них пищевой системе - растительной среде овсяного напитка, что определяет необходимость учитывать возможные взаимодействия между штаммами для получения продукта с высокими потребительскими свойствами.