Влияние способа копчения на качественные показатели сырокопченой колбасы

Введение. Все большую популярность среди большого разнообразия колбасных изделий приобретают сырокопченые колбасы. Сырокопченые колбасы представляют собой мясной фарш, который набивается в оболочку, подвергается созреванию, холодному копчению и высушиванию [1]. На их долю приходится около 9 % от объема аналогичной продукции. Это связано прежде всего с органолептическими показателями изделия, пролонгированными сроками хранения в отличие от других видов колбасы. Их получение представляет сложную технологию. Отличие технологии производства сырокопченой колбасы от других видов колбас состоит в том, что мясо подвергается ферментации и обезвоживанию [2, 3].

Качество сырокопченой колбасы определяется подготовкой мясного сырья и вспомогательных материалов, температурными параметрами, режимами ферментации, сушки, рецептурой, выбором стартовых культур, используемых пищевых добавок [4].

При копчении используют коптильные препараты (концентраты коптильных компонентов), коптильные жидкости (растворы коптильных компонентов). Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания опреде- ленных химических соединений и вводятся непосредственно в фарш. Эти препараты относятся к коптильным ароматизаторам.

К прогрессивным способам использования жидких коптильных сред относится периодическое тонкое распыление до туманообразного состояния (атомизация) в совокупности с воздействием горячего воздуха: При использовании метода бездымного копчения получаются продукты, которые не содержат в своем составе токсичные для здоровья человека вещества, уменьшается продолжительность процесса копчения, процесс механизирован и автоматизирован, отсутствуют выбросы дыма в окружающую среду.

Материалы и методы исследования. В качестве объекта исследования в данной работе использовали:

– ароматизатор коптильный «Supersmoke 150 NE» импортного производства;

– колбаса полусухая «Зернистая» сырокопченая с применением ароматизатора коптильного «Supersmoke 150 NE»;

– колбаса полусухая «Зернистая» сырокопченая с применением традиционного копчения буковой щепой.

Для приготовления колбасы полусухой «Зернистой» сырокопченой использовалось мясо говядины высшего сорта, свинины в замороженном, дефростированном виде и ее составляющие (шпиг).

Сырье соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Органолептические показатели в готовом изделии исследовались в соответствии с ГОСТ 9959-2015 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Отбор средних проб готового продукта проводили по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других посредством органов чувств.

По органолептическим показателям колбасы полусухие сырокопченые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р55456-13 [5]. Микробиологические показатели безопасности сырокопченых колбас регламентируются по ГОСТ ISO 7218. Определение содержания токсичных элементов по МУК 4.1.985-2000; определение нитрозаминов по ГОСТ Р 51478-99, МУК 4.4.1.011-93; определение бензапирена по ГОСТ Р 51478-99.

Результаты исследования и их обсуждение. В данном исследовании натуральное копчение буковой щепой было заменено на нанесение с помощью погружения в коптильную жидкость «Supersmoke 150 NE» на 1 килограмм продукта 10 грамм и 5 грамм с помощью метода атомизации, создающего коптильное облако из препарата.

Рецептура колбасы «Зернистой» полусухой (контрольный и опытные образцы) приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура колбасы «Зернистой» полусухой (контрольный и опытные образцы)

Компоненты	Контрольный образец	Опытный образец с заменой буковой щепы на ароматизатор коптильный, грамм
		№ 1 (погружение)	№ 2 (атомизация)
Шпиг хребтовой	55	55	55
Говядина в/с	45	45	45
Соль нитритная	3	3	3
Стартовые культуры	0,05	0,05	0,05
Специи	2,75	2,75	2,75
Компоненты, не входящие в состав рецептуры
Щепа буковая	0,350	–	–
Ароматизатор коптильный	–	0,5	0,2

На готовые сырые колбасные изделия в опытном образце №1 после ферментации наносили коптильный препарат посредством погружения батона на 2 секунды с равномерной периодичностью 2 раза за 10 часов. В опытном образце № 2 коптильный препарат наносили с помощью атомизатора, который превращал смесь в коптильное облако, периодичность нанесения составляла 2 шага по 20 минут.

Органолептические показатели контрольного и опытных образцов сырокопченой колбасы приведены в таблице 2.

Таблица 2

Образец	Внешний вид	Цвет и вид на срезе	Вкус и запах	Консистенция
Контроль	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	От розового до темнокрасного, фарш равномерно перемешан, без темных пятен, пустот и содержит кусочки шпига размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения	Приятный, свойственный данной сырокопченой колбасе, с ароматом пряностей, копчения	Плотная
№ 1	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	От розового до темнокрасного, фарш равномерно перемешан, без темных пятен, пустот и содержит кусочки шпига размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения	Приятный, свойственный данной сырокопченой колбасе, с ароматом пряностей и легкого аромата коптильного препарата	Плотная
№ 2	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	От розового до темнокрасного, фарш равномерно перемешан, без темных пятен, пустот и содержит кусочки шпига размером не более 3 мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки желтоватый от копчения	Приятный, свойственный данной сырокопченой колбасе, с выраженным ароматом пряностей и коптильного препарата	Плотная

Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов

Результаты экспериментальных исследований показали (табл. 2), что в опытном образце № 2, с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора, внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженный, свой- ственный продукту, с дополнением запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная.

Результаты исследований по определению содержания канцерогенных веществ в образцах сырокопченой колбасы приведены в таблице 3.

Таблица 3

Образец	Нитрозамины, по НТД не более 0,004	Бенз(а)пирен, по НТД не более 0,001
Контроль	> 0,004	> 0,001
№ 1	> 0,004	> 0,001
№ 2	> 0,004	> 0,001

Содержание нитрозаминов и бенз(а)пирена в образцах сырокопченой колбасы, мг/кг

Исследования проводились согласно нормативному документу (НД) МУК 4.4.1.011-93 и М 0415-2009, издание 2014 г. Согласно полученным результатам (табл. 3) следует, что исследуемые образцы не содержат критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.

Выводы. Разработаны рецептуры сырокопченых колбас с использованием ароматизатора коптильного «Supersmoke 150 NE». Из полученных результатов следует, что в опытном образце № 2, с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора, внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженный, свойственный данному виду мясного изделия, с дополнением выраженного запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная. Результаты исследований по определению содержания канцерогенных веществ в образцах сырокопченой колбасы показали, что исследуемые образцы не содержат критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.