Влияние способа копчения на качественные показатели сырокопченой колбасы

Автор: Василий Александрович Яковлев, Надежда Александровна Величко

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 10, 2021 года.

Бесплатный доступ

Рассмотрено и обосновано использование коптильного пищевого препарата «Supersmoke 150 NE» в процессе производства сырокопченых колбас. Предложена рецептура производства сырокопченой колбасы. В результате использования коптильного препарата «Supersmoke 150 NE» при производстве сырокопченых колбас установлено положительное экологическое влияние на продукт, а также воздействие на внешнюю среду. Коптильную жидкость использовали способом нанесения ее на поверхность продукта с помощью погружения. Использование коптильной жидкости на поверхности продукта обеспечило высокую безопасность и улучшенные показатели качества опытного образца. Целью исследования было изучить влияние способов копчения на показатели качества сырокопченой колбасы. Задачи исследования: обосновать выбор коптильного препарата в производстве сырокопченой колбасы; разработать рецептуру сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата; определить показатели качества сырокопченой колбасы с применением коптильного препарата «Supersmoke 150 NE»; определить содержание канцерогенных веществ (нитрозаминов и бенз(а)пирена) в исследуемых образцах сырокопченой колбасы. Установлено, что в опытном образце с заменой при копчении буковой щепы на коптильный препарат с использованием атомизатора внешний вид соответствовал данному продукту, вкус и запах – ярко выраженные, свойственные продукту с дополнением запаха коптильного ароматизатора, консистенция плотная. Исследуемые образцы не содержали критически допустимую норму нитрозаминов и бенз(а)пирена.

Еще

Сырокопченая колбаса, рецептура, коптильная жидкость, органолептические, канцерогенные вещества

Короткий адрес: https://sciup.org/140257852

IDR: 140257852   |   DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-179-183

Список литературы Влияние способа копчения на качественные показатели сырокопченой колбасы

  • Семенова А.А., Насонова В.В., Минаев М.Ю. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Все о мясе. 2012. № 2. С. 34–40.
  • Кудряшов Л.С., Кузнецова С.В. Интенсификация технологии сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2013. № 1. С. 29–32.
  • Цинпаев М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества: дис. … канд. техн. наук. М., 2008.
  • Семенова А.А., Минаев М.Ю., Кровопусков Д.Е. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности // Все о мясе. 2012. № 5.
  • ГОСТ Р 16131-86. Сырокопченые колбасы. Технические условия. М.: Стандартинформ, 1986.
Статья научная