Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства
Автор: Лашманова Лидия Алексеевна, Ибрагимова Раиля Юсуфовна, Борисова Анна Викторовна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 3, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение способов заваривания кофе и их влияние на органолептические и физико-химические свойства напитка. Задачи: получение напитка кофе с помощью традиционных методов заваривания в турке, кофеварке, настаиванием и с помощью высокотехнологичных интенсивных методов обработки в поле сверхвысокой частоты и ультразвуком; сравнение органолептических свойств полученных напитков; сравнение степени проведения экстракции кофе в зависимости от способа приготовления. Материал исследования - кофейная смесь сортов арабика и робуста «Черная карта» средней обжарки, среднего помола, полученная с помощью лабораторной мельницы. Кофе заваривали методом нагревания на плите, настаивания, в капельной кофеварке, с воздействием токов сверхвысокой частоты, ультразвука. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей напитков, определено количество растворимых сухих веществ и общее содержание экстрактивных веществ, выделенных при заваривании кофе разными способами. Разные способы заваривания кофе влияли на цвет напитка, образцы отличались палитрой от насыщенного темного коричневого цвета до светло-коричневого цвета. Наиболее темный цвет наблюдался у напитка, заваренного при воздействии токов сверхвысокой частоты. Количество экстрактивных веществ соответствовало требованиям только у нескольких образцов, например кофе, сваренный в поле СВЧ, имел большую массовую долю экстрактивных веществ (25 %), а наименьшее количество экстрактивных веществ (16,6 %) обнаружено у образца кофе, полученного методом настаивания в горячей воде. Количество растворимых сухих веществ варьировалось от 1 до 2 %, в зависимости от способа заваривания кофе. Наиболее сбалансированный вкус наблюдался у напитков, сваренных в турке и кофеварке. Кофе, который настаивался в кипятке в течение 3 минут, обладал горьким вкусом.
Арабика, робуста, экстрактивные вещества, ультразвук, свч, кофеварка, турка
Короткий адрес: https://sciup.org/140299695
IDR: 140299695 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-3-181-187
Список литературы Влияние способов заваривания кофе на органолептические и физико-химические свойства
- Зайцева О.Е. Должны потребители кофеин-содержащих напитков знать фармакокинетику кофеина? // Фундаментальные исследования. 2015. № 1, ч. 5. С. 946.
- Кароматов И.Д., Каримов М.Б. Кофе как лечебное и профилактическое средство – обзор литературы // Биология и интеграционная медицина. 2019. № 3. С. 152.
- Могильный М.П., Галюкова М.К. Использование напитков из кофе в здоровом питании // Новые технологии. 2013. № 1. С. 32–35.
- Ефимова Е.Н. Кофе. М.: АСТ, 2005. 126 с. (Лекарство или яд).
- Яшин Я.И. Кофе: подробно и со вкусом. М.: ТрансЛит, 2011. 232 с.
- Смоленцева Е.В. Производство кофе как элемент мирового рынка кофе // Московский экономический журнал. 2019. № 7. С. 71.
- Мишин С.А., Клемешов Д.А. Особенности различных видов кофе // День Науки: сб. тр. конф. / Московский государственный университет пищевых производств. М., 2016. С. 148.
- Кустов О.В., Лебухов В.И. Кофе: особенности национального вкуса // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2017. № 3. С. 97.
- Аркатова А.С., Татарченко И.А., Татарченко И.И. Особенности разработки ароматизированных кофе и кофейных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 4 (328). С. 69–71.
- Исследования химических характеристик ягод черной смородины в ходе обработки жидким азотом / М.С. Воронина [и др.] // Химия растительного сырья. 2022. № 3. С. 301–308.
- Головацкий В.А. Применение импульсивного воздействия при помоле кофе и специй // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». 2011. № 2. С. 52.
- Пугачева А.С., Макарова Н.В., Игнатова Д.Ф. Сравнительный анализ химического состава и антиоксидантных свойств кофе растворимого и для кофемашины // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 2. С. 312–319. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-2-312-319.
- Щеголева И.Д., Мойсеяк М.Б. Определение экстрактивных веществ кофе // Пиво и напитки. 2014. № 1. С. 36–39.
- Технологические особенности получения экстрагированных напитков на основе натурального кофе / Н.А. Ковальченко [и др.] // Пиво и напитки. 2015. № 4. С. 36–40.
- ГОСТ 32775-2014. Кофе жареный. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. С. 12.