Влияние стабилизаторов на кислотообразование заквасок прямого внесения при заквашивании сливок

В процессе сквашивания при производстве кисломолочных продуктов используется закваска определённого состава, обеспечивающая органолептические, физико-химические, структурные показатели готового продукта. В последнее время в качестве заквасок используют закваски прямого внесения – многокомпонентные смеси заквасочных культур индивидуального состава для каждого вида кисломолочного продукта [1]. Это позволяет облегчить стадию заквашивания за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия постокисления. Заквасочные культуры в процессе жизнедеятельности выделяют ферменты, которые гидролизуют молочный сахар до глюкозы, происходит регулируемый процесс брожения до образования молочной кислоты. Молочная кислота превращает компоненты молочного сырья в легкоусвояемую форму, а также создаёт кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым гнилостную микрофлору [2].

Разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, благоприятно влияющими на различные функции органов и систем человека, предупреждающими различные заболевания, улучшающими его физическое здоровье и качество жизни, является одной из основных задач, стоящих перед молочной промышленностью.

Основная задача при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, – подбор типа и массовой доли стабилизаторов, обеспечивающих заданные функциональные и структурные свойства готового продукта, подбор необходимых наименований заквасочных культур, обладающих повышенной кислотообразующей способностью.

Ассортимент заквасок и стабилизаторов разнообразен применительно к особенностям технологии и биохимическим процессам формирования товарных свойств молочных продуктов. Качественный состав заквасок и стабилизаторов все время совершенствуется [3].

В связи с этим было проведено исследование зависимости кислотообразования заквасок «DELVO-YOG» наименований CY-346/347, FVV-21, CY DSL, FVV-31, «AiBi» наименований LbS 22.11(R4), LbS 22.11(R2), LbS 22.11(Y3), LbS 22.11(Y2), «Lactoferm» наименований KEFIR-30, YO-441, MSO-11, RENNET, PROTEK в присутствии стабилизаторов КМЦ Акуцель 3265, КМЦ 4500-6000, Конжаковая камедь, КМЦ 60009000, Пектин АРА 105, Камедь рожкового дерева, Альгинат натрия НО4-600, Пирофосфат натрия SAPP 28,

КМЦ Акуцель 2785, Пирофосфат натрия SAPP 40, Ксантановая камедь от продолжительности заквашивания сливок.

Результаты исследований зависимости кислотообразования заквасочных культур от типа стабилизатора при продолжительности заквашивания восемь часов представлены в табл. 1–3.

Массовая доля молочной кислоты заквасочных культур «DELVO-YOG» через 8 ч после начала процесса заквашивания, г/л

Таблица 1

Тип стабилизатора	Закваска
	CY-346/347	FVV-21	CY DSL	FVV-31
КМЦ Акуцель 3265	5,52±	5,57±	5,21±	5,53±
КМЦ 4500-6000	5,73±	5,7±	5,64±	5,86±
Конжаковая камедь	5,53±	5,29±	5,88±	5,26±
КМЦ 6000-9000	5,54±	5,41±	5,83±	5,23±
Пектин АРА 105	5,79±	5,92±	5,16±	5,26±
Камедь рожкового дерева	5,73±	5,83±	5,22±	6,15±
Альгинат натрия НО4-600	5,77±	5,8±	6,04±	5,77±
Пирофосфат натрия SAPP 28	5,41±	5,07±	4,64±	4,83±
КМЦ Акуцель 2785	5,56±	5,56±	5,62±	5,81±
Пирофосфат натрия SAPP 40	5,53±	5,88±	6,14±	5,25±
Ксантановая камедь	5,47±	5,2±	5,08±	4,91±

Установлено, что через 8 ч заквашивания максимальное количество молочной кислоты образуется при использовании заквасочной культуры наименования FVV-31 – 6,15 г/л – с использованием стабилизатора камеди рожкового дерева, а минимальное количество молочной кислоты образуется при использовании заквасочной культуры наименования CY DSL – 4,64 г/л – с использованием стабилизатора Пирофосфат натрия SAPP 28.

Массовая доля молочной кислоты заквасочных культур «AiBi» через 8 ч после начала процесса заквашивания, г/л

Таблица 2

Тип стабилизатора	Закваска
	LbS 22.11(R4)	LbS 22.11(R2)	LbS 22.11(Y3)	LbS 22.11(Y2)
КМЦ Акуцель 3265	7,15±	6,93±	6,94±	6,85±
КМЦ 4500-6000	7,61±	8,06±	8,08±	8,43±
Конжаковая камедь	7,28±	7,23±	7,11±	7,51±
КМЦ 6000-9000	7,45±	7,25±	7,00±	7,09±
Пектин АРА 105	8,59±	7,99±	8,29±	8,52±
Камедь рожкового дерева	7,62±	7,48±	7,24±	7,09±
Альгинат натрия НО4-600	7,64±	7,92±	8,10±	7,84±
Пирофосфат натрия SAPP 28	7,22±	7,68±	8,07±	8,37±
КМЦ Акуцель 2785	7,23±	7,31±	7,56±	7,46±
Пирофосфат натрия SAPP 40	7,35±	7,17±	7,07±	7,04±
Ксантановая камедь	7,47±	7,51±	7,38±	7,44±

Установлено, что после 8 ч заквашивания максимальное количество молочной кислоты образуется при использовании заквасочной культуры наименования LbS 22.11(R4) – 8,59 г/л, с использованием стабилизатора Пектин АРА 105, а минимальное количество молочной кислоты образуется при использовании заквасочной культуры наименования LbS 22.11(Y2) – 6,85 г/л с использованием стабилизатора КМЦ Акуцель 3265.

Таблица 3

Тип стабилизатора	Закваска
	KEFIR-30	YO-441	MSO-11	RENNET	PROTEK
КМЦ Акуцель 3265	10,14±	9,66±	10,35±	9,75±	10,14±
КМЦ 4500-6000	10,89±	10,72±	11,00±	11,10±	10,89±
Конжаковая камедь	10,32±	10,44±	10,02±	10,63±	10,32±
КМЦ 6000-9000	10,86±	10,73±	10,75±	10,02±	10,86±
Пектин АРА 105	10,14±	10,04±	9,79±	10,04±	10,16±
Камедь рожкового дерева	11,74±	10,70±	10,71±	10,73±	10,74±
Альгинат натрия НО4-600	10,82±	10,65±	10,87±	10,49±	10,82±
Пирофосфат натрия SAPP 28	10,64±	10,32±	10,41±	10,08±	10,64±
КМЦ Акуцель 2785	10,89±	11,05±	11,23±	11,23±	10,89±
Пирофосфат натрия SAPP 40	10,64±	10,71±	10,76±	10,92±	10,64±
Ксантановая камедь	10,42±	10,30±	10,54±	10,98±	10,42±

Массовая доля молочной кислоты заквасочных культур «Lactoferm» через 8 ч после начала процесса заквашивания, г/л

Установлено, что после 8 ч заквашивания сливок максимальное количество молочной кислоты образуется при использовании заквасочной культуры наименований KEFIR-30 – 11,74 г/л – с использованием стабилизатора камеди рожкового дерева, а минимальное количество молочной кислоты образуется при использовании заквасочной культуры наименования YO-441 – 9,66 г/л с использованием стабилизатора КМЦ Акуцель 3265.

В таблице 4 приведена массовая доля молочной кислоты через 8 ч после начала заквашивания молока с использованием 1,0 % камеди рожкового дерева.

Массовая доля молочной кислоты через 8 ч после начала заквашивания при использовании 1,0 % камеди рожкового дерева, г/л

Таблица 4

Серия «DELVO-YOG»		Серия «AiBi»		Серия «Lactoferm»
CY-346/347	0,83	LbS 22.11(R4)	1,13	KEFIR-30	1,44
FVV-21	0,79	LbS 22.11(R2)	1,12	YO-441	1,33
CY DSL	0,85	LbS 22.11(Y3)	1,03	MSO-11	1,31
FVV-31	0,86	LbS 22.11(Y2)	1,09	RENNET	1,53
				PROTEK	1,68

Максимальное значение массовой доли молочной кислоты отмечалось у заквасок «DELVO-YOG» наименования FVV-31 – 0,86 г/л; «AiBi» наименования LbS 22.11(R4) – 1,13 г/л; «Lactoferm» наименований PROTEK – 1,68 г/л.

Проведены исследования зависимости кислотообразования заквасочных культур от продолжительности заквашивания сливок в присутствии стабилизатора. На рисунках 1–3 приведены кривые зависимости кислотообразования заквасок «DELVO-YOG» наименования FVV-31; «AiBi» наименования LbS 22.11(R4); «Lactoferm» наименования PROTEK от продолжительности заквашивания сливок в присутствии камеди рожкового дерева. Массовую долю камеди рожкового дерева варьировали от 0,5–1,5 % с шагом 0,5 %.

Рис. 1. Кривые кислотообразования закваски «DELVO-YOG» наименования FVV-31 при массовой доле стабилизатора: 1 – 0,5 %; 2 – 1,0; 3 – 1,5 %

Рис. 2. Кривые кислотообразования закваски «AiBi» наименования LbS 22.11(R2) при массовой доле стабилизатора: 1 – 0,5 %; 2 – 1,0; 3 – 1,5 %

Рис. 3. Кривые кислотообразования закваски «Lactoferm» KEFIR-30при массовой доле стабилизатора: 1 – 0,5 %; 2 – 1,0; 3 – 1,5 %

При использовании камеди рожкового дерева с массовой долей 1 % массовая доля молочной кислоты составила у заквасок «DELVO-YOG» наименования FVV-31 5,1–6,3 г/л, «AiBi» LbS 22.11R4 – 5,8–6,9, «Lac-toferm» наименования KEFIR-30 – 5,6–6,9 г/л.

Установлено, что с увеличением продолжительности заквашивания происходит интенсивное увеличение массовой доли молочной кислоты. Максимальное значение массовой доли молочной кислоты образуется в период от 6 до 8 ч.

Установлено, что при использовании заквасок прямого внесения «DELVO-YOG» (FVV-31; FVV-21; CY DSL; CY-346/347); «AiBi» (LbS 22.11(R4); LbS 22.11(R2); LbS 22.11(Y3); LbS 22.11(Y2)); «Lactoferm» (KEFIR-30; YO-441; MSO-11; RENNET; PROTEK) продолжительность процесса заквашивания должна быть равна 8 ч для образования сгустка необходимой консистенции. Камедь рожкового дерева концентрирует структурные компоненты молока, уменьшая массовую долю свободной влаги. Таким образом, можно сказать, что стабилизатор структуры является стимулятором роста для заквасочных культур.

При увеличении продолжительности заквашивания до 10 ч наблюдается незначительное увеличение массовой доли молочной кислоты в сравнении с продолжительностью заквашивания до 8 ч. Массовая доля молочной кислоты у заквасок «DELVO-YOG» наименования FVV-31 увеличивается на 0,1–0,3 г/л, «AiBi» наименования LbS 22.11(R2) – на 0,3–0,4 г/л, «Lactoferm» наименования KEFIR-30 – на 0,1–0,4 г/л.

При продолжительности заквашивания более 8 ч не наблюдается интенсивного образования молочной кислоты. В результате чего можно сделать вывод о том, что продолжительность заквашивания, равная 8 ч, является необходимой и достаточной для обеспечения сгустка требуемой консистенции. Также установлено, что кислотообразование заквасочных культур в меньшей степени зависит от массовой доли стабилизатора при увеличении продолжительности заквашивания молока до 10 ч.