Влияние танина на формирование качества ферментированного сывороточного напитка
Автор: Хантургаев А.Г., Хамагаева И.С.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (69), 2018 года.
Бесплатный доступ
В работе изучена антиоксидантная активность танина, полученного из скорлупы кедрового ореха. С учетом антиоксидантной активности выбрана оптимальная доза танина для приготовления ферментированного сывороточного напитка. Внесение танина не оказывает влияния на рост пропионовокислых бактерий. Показано, что при утилизации лактата пропионовокислыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты в соотношении 2:1. Установлено, что внесение танина и ферментация сыворотки пропионовокислыми бактериями повышают стойкость напитка в процессе хранения. Дубильные вещества и органические кислоты влияют на формирование органолептических свойств и антиоксидантную активность ферментированного сывороточного напитка.
Антиоксидантная активность, танин, пропионовокислые бактерии, сывороточный напиток
Короткий адрес: https://sciup.org/142228743
IDR: 142228743
Список литературы Влияние танина на формирование качества ферментированного сывороточного напитка
- Полянский К.К., РудаковаЛ.В. Актуальная проблема - антиоксидантная активность пищевых продуктов // Молочная пром-сть. - 2004. - № 11.
- Чеснокова Н.П., Понукалина Е.В., Бизенкова М.Н. Общая характеристика источников образования свободных радикалов и антиоксидатных систем // Успехи современного естествознания. - 2006. - № 7. - С. 37-41.
- Хрипушин В.В., Комарова Е.В., Савин П.Н. и др. Исследование динамики изменения антиоксидантной активности и цветности кефира с добавкой фруктозно-глюкозного сиропа // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 9.
- Arnao M.B. 2000. Some methodological problems in the determination of antioxidant activity using chromogen radicals: A practical case. Trends Food Sci. Technol. 11:419-421.
- Sadat L., Cakif-Kiefer C., N’Negue M.A. et al. 2011. Isolation and identification of antioxidative peptides from bovine a-lactatbumin. Int. Dairy J. 21:214-221.
