Влияние технологических операций на состав катионов в ликерных винах типа портвейн из сорта винограда Платовский

Введение. Минеральные элементы участвуют в процессе формирования вина, а также влияют на его сенсорные характеристики [1]. В виноградном сусле катионы являются важным показателем состава, так как они переходят в вино из винограда и отображают особенности местности произрастания виноградной лозы [2]. В виноградной ягоде содержится в среднем (мг/г зольного остатка) 180 мг калия, 24 – натрия, 52 – кальция, 34 мг – магния [3]. Однако в готовых винах соотношения между кальцием и магнием может меняться в результате образования виннокислого кальция и выпадения его в осадок. Содержание катионов металлов, входящих в состав минеральных солей сусла, зависит от многих факторов. Очень важную роль при оценке химического состава вин играют катионы щелочных и щелочноземельных металлов – калий, натрий, кальций, магний и аммоний. Таким образом, катионы калия, кальция, магния участвуют в различных физикохимических превращениях, которые приводят к образованию помутнений вин [4]. Известно, что кальций и калий необходимы для активирования некоторых ферментов, а также для питания дрожжей [5].

Важно отметить, что на наличие катионов щелочных и щелочноземельных металлов оказывают влияние не только сорт винограда, степень его зрелости, климатические условия, состав почвы, приемы агротехники, система защиты винограда от вредителей и болезней, подкормки удобрениями и стимуляторами роста [6–9], но и применение различных технологических приемов, принятых в виноделии [10].

Цель исследования – установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский.

Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из гибридного сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления.

Объекты и методы. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИ-ВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: Платовский В1 – настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8–10 ч; Платовский В2 – настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100– 120 г/дм³. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе.

Далее виноматериалы после осветления и декантации выдерживали при температуре 40– 45 °С в течение 30 сут.

С помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М» определяли состав катионов в винах [11].

Результаты и их обсуждение. Исследование состава катионов щелочных металлов опытных вин показало, что на содержание катионов калия и кальция наибольшее влияние оказывают сортовые особенности винограда, а также способ обработки мезги. В большей мере повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) – 1200 мг/дм³) и настаивание (Платовский В2 – 690 мг/дм³) сусла на мезге, повышению кальция – обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 – 130 мг/дм³). Из приведенных данных видно, что наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм³) (табл.). Количество натрия определяется, по всей видимости, только почвенно-климатическими условиями и от проводимых технологических операций не изменяется. Содержание магния, преимущественно, также зависит от сортовых особенностей винограда и способа обработки мезги, в нашем случае наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм³). Повышению его концентрации способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами.

Во всех опытных виноматериалах, прошедших процесс термообработки, наблюдалось снижение концентраций калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе, что связано с их выпадением в осадок в виде солей в процессе брожения, обработки и хранения.

Массовые концентрации катионов щелочных металлов в ликерных винах до и после тепловой обработки, мг/дм3

Заключение. По результатам исследования было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) – 1200 мг/дм³) и настаивание (Платовский В2 – 690 мг/дм³) сусла на мезге, повышение концентрации кальция – обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 – 130 мг/дм³). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм³). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм³). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.