Влияние технологических операций на состав катионов в ликерных винах типа портвейн из сорта винограда Платовский
Автор: Калмыкова Е.Н., Калмыкова Н.Н., Гапонова Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 9, 2023 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - установить влияние технологии переработки винограда, а также процесса термообработки виноматериалов на катионный состав ликерных вин типа портвейн, приготовленных из сорта винограда Платовский. Задачи: провести анализ состава катионов ликерных вин типа портвейн, полученных из сорта винограда Платовский, в процессе их приготовления. Исследование проводили на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Опытные образцы готовили из белого технического сорта винограда межвидового происхождения селекции ВНИИВиВ - филиала ФГБНУ ФРАНЦ Платовский. Виноматериалы готовили по следующим технологическим схемам: настаивание сусла на мезге с внесением ферментного препарата депектилкларификэйшн в течение 8-10 ч; настаивание сусла на мезге в течение 36 ч при температуре окружающей среды с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла до остаточного сахара 100-120 г/дм3. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный сбраживанием сусла на мезге из сорта Алиготе. Было выявлено, что повышению концентрации калия способствуют такие операции, как брожение (Алиготе (контроль) - 1200 мг/дм3) и настаивание (Платовский В2 - 690 мг/дм3) сусла на мезге, повышению кальция - обработка мезги ферментными препаратами (Платовский В1 - 130 мг/дм3). Количество натрия от проводимых технологических операций не зависит. Наименьшее содержание калия установлено в опыте Платовский В1 (490 мг/дм3). Повышению концентрации магния способствуют такие операции, как обработка мезги ферментными препаратами, так как наибольшая его величина отмечена в опыте Платовский В1 (260 мг/дм3). После термообработки виноматериалов во всех опытных образцах вин наблюдалось понижение концентрации калия и кальция, а также снижение концентрации магния в образцах Платовский В1 и контрольном Алиготе.
Сорт винограда, виноград межвидового происхождения, ликерные вина, портвейн, катионы щелочных металлов
Короткий адрес: https://sciup.org/140302939
IDR: 140302939 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-177-181
Список литературы Влияние технологических операций на состав катионов в ликерных винах типа портвейн из сорта винограда Платовский
- Теория и практика виноделия. Т. 2 / Ж. Ри-беро-Гайон [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1979. 352 с.
- Об идентификации подлинности виноградных вин / Н.М. Агеева [и др.] // Индустрия напитков. 2003. № 5. С. 4-6.
- Теория и практика виноделия. Т.3. Способы производства вин. Превращения в винах / Ж. Рибейро-Гайон [и др.]. М.: Пищевая промышленность, 1980. 462 с.
- Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропром-издат, 1988. 254 с.
- Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. 2-е изд., доп. / Ин-т винограда и вина «Магарач». Ялта, 2002. 433 с.
- Гугучкина Т.И., Алейникова Г.Ю. Влияние внекорневых подкормок на качество винограда и вина // Виноделие и виноградарство. 2004. № 6. С. 132-133.
- Исследование технологических приемов повышения стабильности и гигиеничности виноградных вин / Т.И. Гугучкина [и др.] // Основные итоги научных исследований СКЗНИИСиВ за 2004 год. Краснодар, 2005. С. 185-188.
- Новые формы минеральных удобрений для повышения урожайности и качества виноматериалов из винограда сорта Мерло / К.А. Серпуховитина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2007. № 4. С. 30-31.
- Влияние дефолиации листьев и нормирования урожая на качественные показатели сусла и виноматериалов из клонов сортов Мерло, Каберне Совиньон и Сира / Т.И. Гугучкина [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2009. № 3. С. 16-20.
- Бегунова Р.Д., Гугучкина Т.И, Гугучкин А.А. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1972. 224 с.
- Агеева Н.М. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом капиллярного электрофореза // Виноград и вино России. 2001. № 4. С. 47-48.
