Влияние технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства

Побочное сырье маралов (половые органы, хвосты, сухожилия, эмбрионы) в России, как правило, утилизируется, обладая при этом высокими биологическими показателями. Это связано с отсутствием оптимальной технологии его консервирования и переработки в универсальные биосубстанции. В настоящее время много работ ученых посвящено исследованиям по разработке рациональных технологий консервирования данного вида сырья, в том числе при помощи инфракрасной энергии, вакуума и сублимации. Для поиска оптимальной технологии консервирования изучили биохимический состав и биологические свойства сырья маралов, консервированного в вакуумной, инфракрасной и сублимационной сушилке. Для исследования взяли мясо маралов, обладающее высоким биологическим потенциалом, что активно используется при производстве большого количества БАД в России. Мясо брали при убое маралов на боенском пункте, после этого его измельчали до состояния фарша, затем, разделив на 3 равные партии, консервировали в инфракрасной, вакуумной и сублимационной сушках. В результате серии опытов установили, что на консервирование 1 кг измельченной биосубстанции из мяса до влажности 10,0-12,0 % в инфракрасной сушке потребовалось 8 часов, вакуумной - 7,5 часа, сублимационной - 26 часов. Выход готового сырья достоверно не отличался и составил 25,5-26,0 %. Биохимический состав мяса, независимо от технологии консервирования, имел концентрацию белка на уровне 76,9-83,8 %; жира - 5,12-5,43; аминокислот - 33,87-36,98; жирных кислот - 72,9-74,6; золы - 4,5-4,8 %. По адаптогенному и тонизирующему действию также не отмечалось достоверных отличий между консервированными биосубстанциями: 267,6-279,7 и 216,6-225,9 минут соответственно. Общая биологическая ценность порошка из мяса, полученного путем сублимированния, составила 135,5±3,5 %, в вакуумной и инфракрасной сушке - 133,3±4,2 и 134,5±3,9 % соответственно.