Влияние технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства

Введение. Последние 30 лет идет активное развитие пантового оленеводства в РФ как сельскохозяйственной отрасли, занимающейся разведением маралов и пятнистых оленей. На протяжении сотен лет продукция оленей (панты, кровь, мясо, хвосты, репродуктивные органы, сухожилия), обладающая огромным биологиче- ским потенциалом, пользуется большим спросом у потребителей Юго-Восточной Азии. При этом практически все сырье продается в нативном виде, не подвергаясь переработке. Поэтому одной из «точек роста» мараловодства России в плане повышения его рентабельности могла бы стать организация консервирования и глубокой переработки данного вида сырья с привлечением инновационных технологий. Внедрение в производство на первом этапе консервирования вторичного сырья (мясо, кровь, сухожилия и т.д.) способствовало бы повышению рационального использования продукции мараловодства в стране [1, 2].

Ряд ученых в качестве основных методов консервирования рассматривают использование инфракрасной или вакуумной сушки, другие являются приверженцами консервирования продуктов путем сублимации, при этом все ссылаются на высокие биохимические и биологические свойства конечного продукта [3–5].

Цель исследований . Изучить влияние технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства.

Задачи : определить время дегидратации и процент выхода сырья в зависимости от вида сушек (вакуумная, инфракрасная, сублимационная); изучить влияние анализируемых видов сушек на биохимические и биологические показатели консервированного сырья.

Материалы и методы исследований. Исследования осуществляли на базе лаборатории переработки и сертификации продукции пантового оленеводства отдела ВНИИПО (ФГБНУ ФАНЦА) в 2019 г. по общепринятым методикам.

Для изучения влияния технологии консервирования сырья маралов на его биохимические и биологические свойства взяли мясо маралов как наиболее распространенное сырье, обладающее высокими биохимическими и биологическими свойствами [5]. Мясо брали с лопатки марала при его убое на боенском пункте мара-лофермы, после чего его измельчали на МИМ-300, перемешивали и делили на три основные группы (n=15).

Первую часть (n=5) измельченного мяса по 1,0 кг консервировали в вакууме при +45 °С, -0,9 атм до получения порошкообразного концентрата с влажностью 10,0–12,0 %. Вторую часть (n=5) измельченного мяса по 1,0 кг кон- сервировали в инфракрасной сушилке (+45 °С, E = 4,5–8,5 кВт/м2) с влажностью 10,0–12,0 %. Оставшуюся часть мяса консервировали путем сублимации при давлении в системе 10,0– 60,0 мм рт. ст, при температуре -50 °С, включали вакуум, досушку субстанции заканчивали при +40 °С до остаточной влажности 10,0–12,0 %.

Биохимические исследования проводили в ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» (г. Барнаул) по общепринятым методикам.

Биологические тесты осуществлялись по общепринятым методикам на белых мышах массой 20,0–22,0 г в строгом соответствии с принципами, выраженными в Хельсинской декларации (Declaration of Helsinki), в вивариях отдела «ВНИИПО» (ФГБНУ ФАНЦА). Анализируемые биосубстанции скармливали с основным рационом в дозе 0,1 г рацион. Адаптогенное и тонизирующее действие анализируемых биосубстанций оценивали по общепринятым методикам [6–7]. Общую биологическую ценность (ОБЦ) и токсичность полученных образцов определяли на биотест-культуре инфузорий – стилонихий в соответствии с ГОСТ 31674-2012 [8].

Полученные данные подвергались стандартной статистической обработке с использованием персонального компьютера INTEL PENTIUM IV в операционной системе Windows XP с помощью программы Microsoft Excel.

Результаты исследований и их обсуждение. В результате серии опытов установлено, что на консервирование 1 кг измельченной биосубстанции до влажности 10,0–12,0 % при инфракрасной сушке потребовалось 8 ч, вакуумной – 7,5 ч, при сублимационной – 26 ч. Выход на голову в сутки вместе с основным рационом каждой группе в отдельности в течение 7 дней, контрольная группа мышей потребляла основной готового сырья достоверно не отличался и составил 25,5–26,0 %.

Основные биохимические показатели различных методов

Таблица 1

консервирования мяса марала

Показатель	Сушка
	сублимационная (n=5)	инфракрасная (n=5)	вакуумная (n=5)
Влажность, %	10,07±0,30	10,65±0,53	11,18±0,56
Протеин, %	83,83±4,19	76,93±3,55	78,25±3,91
Жир, %	5,43±0,27	5,12±0,26	5,38±0,27
Зола, %	4,67±0,23	4,80±0,24	4,57±0,23
Сумма аминокислот, г/кг:	35,17±1,63	33,87±1,45	36,98±2,15
незаменимые	21,92±0,95	20,40±1,10	22,47±1,05
заменимые	13,25±0,75	13,47±0,83	14,51±0,91
Сумма жирных кислот, %	76,56±2,17	74,66±1,40	72,98±1,93
Сумма макроэлементов, г/кг	25,34±1,60	23,98±1,75	25,21±1,65
Сумма микроэлементов, мг/кг	198,74±5,67	201,18±7,85	202,78±8,10

Согласно проведенному анализу представленных образцов, определили, что биохимический состав мяса маралов, консервированного по трем разным технологиям, достоверных отличий не имеет.

В ходе определения тонизирующей и адапто-генной активности анализируемой биосубстан- ции, консервированной тремя анализируемыми способами, установлено, что отсутствуют достоверные отличия (табл. 2) по воздействию на лабораторных животных опытных биосубстанций, при этом по биологическому эффекту они превосходили контроль в 2 и более раз (Р < 0,05).

Определение биологической активности анализируемых концентратов

Таблица 2

Опыт	Адаптогенное действие, мин	Тонизирующее действие, мин
Сублимационная сушка (n=10)	270,5±7,6	216,6±9,5
Вакуумная сушка (n=10)	267,6±8,1	217,4±8,7
Инфракрасная сушка (n=10)	279,7±9,8	225,9±9,7
Контроль (n=10)	120,5±9,8	105,7±9,8

Исследование на токсичность полученных порошкообразных биосубстанций на культуре инфузорий показало, что все исследуемые образцы безвредны, стилонихии не гибнут и размножаются. Определение динамики роста и развития простейших в течение суток позволило установить, что общая биологическая ценность порошка из мяса, полученного путем сублими-рованния, составила 135,5±3,5 %, в вакуумной и инфракрасной сушке – 133,3±4,2 и 134,5±3,9 % соответственно.

Заключение. В результате серии опытов установлено, что процесс дегидратации мяса маралов в сублимационной сушке занял 26,0 ч, вакуумной и инфракрасной 7,5 и 8,0 ч соответственно. Выход консервированного сырья, независимо от вида сушки, составил 25,5–26,0 %.

Сырье, консервированное тремя анализируемыми видами сушек, по биохимическим и биологическим свойствам (тонизирующая, адап-тогенная активность, общая биологическая ценность) достоверных отличий не имело.