Влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья

Введение . В последние годы все большее внимание уделяется здоровому образу жизни и соответственно здоровому питанию. Мучные кондитерские изделия, в частности печенье, пользуется огромным спросом у всех слоев населения. Поэтому обогащение таких изделий с использованием недорого сырья является актуальной задачей [1].

В основе создания новых пищевых продуктов лежит проблема создания качественной и безопасной продукции [2]. На качество и потребительскую активность готовых изделий оказывает влияние качество сырья, технологические режимы производства мучных кондитерских изделий, особенно замес теста [3].

Тесто для затяжного печенья содержит меньше сахара и жира в отличие от сахарного печенья, но больше влаги, за счет чего образуется тесто с упруго-эластичными свойствами. За счет этого на поверхность затяжного печенья не наносится рисунок, так как он не сохраняет свою форму при выпечке. Наносятся только проколы для выхода лишней влаги. Чтобы придать затяжному тесту пластические свойства для формования изделий, тесто подвергают многократной прокатке. Общее количество прокаток определяется свойствами муки.

На сегодняшний день требования к муке для кондитерской отрасли отсутствуют, при этом имеются нормативные документы для муки хлебопекарной [4].

Основная роль в образовании теста принадлежит белкам муки, способным набухать при необходимой влажности. Работа посвящена изучению влияния текстурированного продукта из экструдированного зерна овса на образование теста затяжного печенья и качество готового изделия.

В муке две основных части – это белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Водопоглотительная способность зависит от температурных режимов, структуры белка и состояния крахмальных зерен. При помоле муки часть крахмальных зерен повреждается, что приводит к повышению водопоглотительной способности до 200 % [5].

При замесе теста для затяжного печенья наиболее полное набухание белков происходит при температуре 40 °С, более низкие температуры снижают набухаемость. Отмечается частичное связывание крахмала водой, следовательно, рекомендуется использовать муку со слабой клейковиной, так как процесс набухания в ней протекает быстрее.

Температура замеса затяжного теста находится в близких пределах для активной работы таких ферментов, как протеиназ и амилазы, а также некоторых окислительных ферментов, что приводит к ухудшению качества теста. Но продолжительный замес теста приводит к большему захвату кислорода и активации протеолитических ферментов, что улучшает свойства теста [5].

«Число падения» – это показатель, который характеризует активность таких ферментов, как амилазы. При высокой активности амилазы повышается также активность протеолитических ферментов, что связано непосредственно с влагоудерживающей способностью муки и качеством теста [5].

То есть низкое число падения (ЧП) показывает высокое содержание амилаз, под действием которых происходит частичная денатурация белковых веществ и расщепление крахмала, вследствие чего наибольшая часть веществ переходит в жидкую фазу теста, что ухудшает его физические свойства.

Цель исследования : изучение влияния текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья.

Задачи исследования :

• 1)    изучить влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на замес теста для затяжного печенья;

• 2)    изучить влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество готового затяжного печенья.

Методы исследования : ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5900-73. «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости».

Результаты исследования. В результате обработки зерна с помощью экструзии злаковых культур наблюдаются химические и молекулярные изменения основных веществ. При обработке происходит денатурация белков. Гидролиз белка сопровождается изменением его жироудерживающей, водоудерживающей способности. Белки муки лучше диспергируют в воде, приобретается способность образовывать вязкие суспензии в холодной воде, образуется эффект холодного набухания [7].

После проведения обработки зерна экструзией зерно размололи в муку, разделили на 3 фракции: мелкую (размер частиц до 450 мкм), среднюю (размер частиц до 800 мкм) и крупную (размер частиц до 1000 мкм).

Полученные экструдированные зерновые продукты смешивали с мукой пшеничной хлебопекарной в различных дозировках (5–25 %) и определяли число падения составленных смесей.

Наилучший результат по числу падения (ЧП) достигнут при составлении смеси пшеничной муки с текстуратом из овса крупной фракции в количестве 5 % и равен 389 с. Но хоть верхний показатель ЧП не регламентируется, слишком высокие показатели указывают на сниженную активность собственных ферментов муки. Поэтому для разработки затяжного печенья выбрана мучная смесь мелкой, средней и крупной фракции и внесение текстурата из овса в количества 15 % и числом падения 341, 352 и 355 соответственно. В качестве контроля выбрана рецептура печенья «Зоологическое».

Из ранее проведенных исследований известно, что чем крупнее фракция, тем выше водопоглотительная способность мучной смеси.

При замесе затяжного теста большая часть воды находится в свободном состоянии, что позволяет ей проникать в межмолекулярное пространство белков и набухать.

Для замеса упруго-эластичного теста затяжного печенья необходимо достаточное количество свободной воды. Чем выше водопоглотительная способность, тем быстрее протекает замес теста.

На рисунке представлена зависимость продолжительности замеса теста из составленных мучных смесей от размера фракции.

На рисунке 1 видно, что продолжительность замеса снижается с увеличением размера фракции и внесением текстурированного зерна овса. Это связано с тем, что чем меньше размер частиц муки, тем меньше их удельная поверхность и, соответственно, за один и тот же про- межуток времени такая мука будет связывать меньше воды. А также связано с повышающейся водопоглотительной способностью текстурированного зерна в отличие от контроля.

В готовом печенье определяли основные показатели качества согласно ГОСТ 24901-2014 [8]. Результаты оценки физико-химических показателей представлены на рисунках 2–4.

Продолжительность замеса при частоте 22 об/мин, мин

Рис. 1. Зависимость влияния продолжительности замеса теста от размера фракции текстурата из экструдированного зерна овса

Рис. 2. Массовая доля влаги в печенье в зависимости от фракции текстурата из экструдированного зерна овса, %

На рисунке 2 видно, что влажность печенья из мучных смесей незначительно снижается, связано это с увеличением водопоглотительной способности. По ГОСТу массовая доля влаги должна быть не более 9 %.

Рис. 3. Щелочность печенья в зависимости от фракции текстурата из экструдированного зерна овса, град.

Рис. 4. Намокаемость печенья в зависимости от фракции текстурата из экструдированного зерна овса, %

На рисунке 4 видно, что в печенье из мучной смеси с текстурированным зерном овса намо-каемость незначительно увеличивается, связано это с тем, что на поверхности появляются микротрещины, примерно как на овсяном печенье, что способствует более быстрому проникновению воды внутрь и намоканию.

В зависимости от размера фракции, как уже обозначалось ранее, водопоглотительная способность меняется.

Дегустационная оценка готового затяжного печенья с текстуратами приведена на рисунке 5.

♦ Вкус ■ Цвет а ¹ Запах X Поверхность ж Форма • Вид в изломе

Рис. 5. Дегустационная оценка печенья с текстуратом из экструдированного зерна овса

Дегустационную оценку проводили по 10балльной шкале. В дегустации принимали участие 4 дегустатора. После оценки каждого были просчитаны средние значения по каждому образцу и построена диаграмма, на которой видно, что наивысшую оценку получил образец печенья на основе мучной смеси из пшеничной муки и 15 % содержанием овсяного текстурата средней фракции.

Выводы . В результате проведенных исследований можно сделать вывод о том, что применение мучных смесей на основе текстурированного зерна овса оказывает благоприятное воздействие на органолептическую оценку затяжного печенья. Физико-химические показатели соответствуют ГОСТ 24901-2014. Продолжительность замеса теста для печенья сокращается за счет введения в рецептуру текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса, обладающих повышенной влагоудерживающей способностью, это позволит повысить производительность предприятия.