Влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья
Автор: Янова М.А., Присухина Н.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 1, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучение влияния текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья. Задачи исследования: изучить влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на замес теста для затяжного печенья и качество готового затяжного печенья. Методы исследования: ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Для составления смеси использовался текстурат из экструдированного зерна овса. Изучали овсяный текстурат трех фракций: мелкой (размер частиц до 450 мкм), средней (размер частиц до 800 мкм) и крупной (размер частиц до 1000 мкм). И далее его смешивали с мукой пшеничной высшего сорта в количество от 5 до 25 %. В мучных смесях использованы мелкая, средняя и крупная фракции овсяного текстурата в количества 25 % и числом падения 322, 325 и 326 соответственно...
Текстурат, экструдированное зерно овса, мучная смесь, затяжное печенье, число падения, водопоглотительная способность
Короткий адрес: https://sciup.org/140245707
IDR: 140245707 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-1-132-138
Список литературы Влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья
- Матвеева Н.С., Ивкова А.И. Совершенствование рецептуры и технологии сахарного печенья на основе растительного масла "Пальмеон" // Вестн. Омского ГАУ. - 2018. - № 4 (32). - С. 57-66.
- Кочетов В.К., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л. Обеспечения качества и безопасности производствановых сортов мучных кондитерских изделий на основе принципов ХАССП // Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2018. Производство - Рынок - Потребитель: мат-лы докл. бизнес-конф. / Междунар. пром. Академия. - М., 2018. - С. 67-71.
- Корячкина С.Я., Лазарева Т.Н., Густинович В.Г., Жаркова И.М. Разработка рецептуры и технологии затяжного печенья повышенной антиоксидантной активности // Хлебопродукты. - 2018. - № 7. - С. 57-59.
- Мелешкина Е.П., Ческидова А.С.,Коваль А.И., Кириллова Е.В. Пшеничная мука как сырьё для кондитерскогопроизводства: разработка метода оценки качества вафель и исследование влияния реологических свойств теста по альвеографу на качество вафель // Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2018. Производство - Рынок - Потребитель: мат-лы докл. бизнес-конф. / Междунар. пром. Академия. - М., 2018. - С. 59-64.
- Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / Воронеж. гос. технол. академия. - Воронеж, 1997. - 147 с.
- Янова М.А., Присухина Н.В., Горбунова Т.А. Влияние текстурированных продуктов из зернового сырья на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 11. - С. 127-132.
- Янова М.А., Росляков Ю.Ф. Разработка рецептур затяжного печенья с использованием муки, полученной из экструдированного зерна пшеницы // Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2018. Производство - Рынок - Потребитель: мат-лы докл. бизнес-конф. / Междунар. пром. академия. - М., 2018. - С. 127-131.
- ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. - М., 2014.
