Влияние температуры и бета-каротина на процессы гидролиза и окисления триацилглицеринов оливкового масла холодного отжима при хранении
Автор: Колодязная В.С., Алнакуд М., Алексеева Т.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследований по влиянию антиоксиданта бета-каротина и температуры хранения на гидролитические и окислительные процессы, протекающие при хранении оливкового масла холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии. Цель - исследовать влияние температуры и бета-каротина на кинетику реакций гидролиза триацилглицеринов (ТАГ) и окисления свободных жирных кислот (СЖК) оливкового масла в процессе хранения. Объектом исследования выбрано оливковое масло холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии по общепринятой технологии (урожай 2019 г.). Контрольные образцы №1 (без добавления антиоксиданта) и опытные с добавлением бета-каротина в количестве 400 (№2) и 600 мг/100г (№3) хранили при температуре 18°С в течение 7 мес. Образец масла №4 без добавления антиоксиданта хранили при температуре 4°С. В исследуемых образцах периодически определяли титриметрическим методом кислотное число, по изменению которого оценивали образование свободных жирных кислот в процессе гидролиза ТАГ, а также перекисное число, характеризующее образование продуктов окисления СЖК. Органолептические показатели качества оценивали по пятибалльной шкале. Рассчитаны константы скорости гидролиза ТАГ и окисления СЖК оливкового масла. Показано, что в процессе хранения опытных образцов масла значительно замедляются гидролитические и окислительные процессы ТАГ при добавлении антиоксиданта бета-каротина. Установлено что минимальные изменения содержания продуктов гидролиза ТАГ и окисления СЖК в процессе хранения оливкового масла при температуре +18°С характерны для образцов, содержащих 400 мг/ л бета-каротина и для образцов масла, хранящихся при температуре +4°С без добавления антиоксиданта. Обоснованы сроки годности оливкового масла в зависимости от дозы бета-каротина и температуры хранения
Оливковое масло, бета-каротин, качество, температура хранения, гидролиз, окисление
Короткий адрес: https://sciup.org/140261131
IDR: 140261131 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-126-132
Список литературы Влияние температуры и бета-каротина на процессы гидролиза и окисления триацилглицеринов оливкового масла холодного отжима при хранении
- Silva S.F., Anjos C.A.R., Cavalcanti R.N., Celeghini R.M.D.S. Evaluation Of extra virgin olive oil stability by arti?cial neural network // Food Chem. 2015. V. 179. P. 35-43. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.100
- Rom?n G.C., Jackson R.E., Reis J., Rom?n A.N. et al. Extra-virgin olive oil for potential prevention of Alzheimer disease. Rev. Neurol. 2019. V. 175. P. 705-723. https://doi.org/10.1016/j.neurol.2019.07.017
- Aparicio R., Harwood J. Handbook of olive oil. Boston, MA, USA: Springer, 2013. P. 431-478.
- Stefanoudaki E., Williams M., Harwood J. Changes in virgin olive oil characteristics during different storage conditions // European Journal of Lipid Science and Technology. 2010. № 112(8). P. 906-914. https://doi.org/10.1002/ejlt.201000066
- Korifi R., Plard J., Le Dr?au Y., R?bufa C. et al. Highlighting metabolic indicators of olive oil during storage by the AComDim method // Food Chemistry. 2016. V. 203. P.104-116. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.137
- Samaniego?S?nchez C., Oliveras?L?pez M.J., Quesada?Granados J.J., Villal?n?Mir M. et al. Alterations in picual extra virgin olive oils under different storage conditions // European Journal of Lipid Science and Technology. 2012. V. 114. № 2. P.194-204. https://doi.org/10.1002/ejlt.201100191
- Esposto S., Selvaggini R., Taticchi A, Veneziani G. et al. Quality evolution of extra-virgin olive oils according to their chemical composition during 22 months of storage under dark conditions // Food Chem. 2020. № 311. P. 126-144. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126044
- Dolores M. Influence of Extreme Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Parameters // Analytical Methods in Chemistry. 2016. № 461. P. 1-10. https://doi.org/10.1155/2016/7506807
- Pristouri G., Badeka A., Kontominas M.G. Effect of packaging material headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil // Food Control. 2010. V. 21. P. 412-418. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.06.019
- Farhoosh R., Hoseini-Yazdi S.Z. Shelf-life prediction of olive oils using empirical models developed at low and high temperatures // Food Chem. 2013. № 141. P. 557-565. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.024
- Arranz S., Mart?nez-Hu?lamo M., Vallverdu-Queralt A., Valderas-Martinez P. et al. Influence of olive oil on carotenoid absorption from tomato juice and effects on postprandial lipemia // Food chemistry. 2015. V. 168. P. 203-210. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.053
- Li X., Zhu H., Shoemaker C.F., Wang S.C. The effect of different cold storage conditions on the compositions of extra virgin olive oil // J. Am. OilChem. Soc. 2014. № 91. P. 1559-1570. https://doi.org/10.1007/s11746-014-2496-0
- Mulinacci N., Ieri F., Ignesti G., Romani A. et al. The freezing process helps to preserve the quality of extra virgin olive oil over time: A case study up to 18 months // Food Res. Int. 2013. № 54. P. 2008-2015. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.052
- Ayton J.R.M. The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality. Barton, Australia: Rural Industries Research and Development Corporation. 2012. № 12/024. URL: https://1.oliveoiltimes.com/library/Olive-Oil-Storage
- Kr??mar S., Fi?era M., P?ikrylov? V. Storage Of Extra virgin olive oil and its impact on fatty acids levels // J. Microbiol Biotech Food Science. 2017. № 8. P. 1228-1230.
- Abbad J., Afaneh I., Ayyad Z., Al-Rimawi F. et al. Evaluation of the e?ect of packaging materials and storage temperatures on quality degradation of extra virgin olive oil from olives grown in Palestine // Am. J. Food Sci. Technol. 2014. № 2. P. 162-174.
- Lolis A., Badeka A.V., Kontominas M.G. E?ect of bag-in-box packaging material on quality characteristics of extra virgin olive oil stored under household and abuse temperature conditions // Food Package. 2019. № 21. P. 2-7.
- Tekaya M., Mechri B., Bchir A., Attia F. et al. Enhancement of antioxidants in olive oil by foliar fertilization of olive trees // Journal of the American Oil Chemists' Society. 2013. V. 90. №. 9. P. 1377-1386. https://doi.org/10.1007/s11746-013-2286-0
- Garc?a-Ru?z A.B., Chova-Mart?nez M., Bermejo-Rom?n R. Improvement of Physico-chemical Properties of Arbequina Extra Virgin Olive Oil Enriched with ?-Carotene from Fungi // Journal of Oleo Science. 2021. P. ess20195.
- Casado-D?az A., Dorado G., Quesada-G?mez J. M. Influence of olive oil and its components on mesenchymal stem cell biology // World journal of stem cells. 2019. V. 11. №. 12. P. 1045. https://doi.org/10.4252/wjsc.v11.i12.1045
