Влияние термообработки на химический состав и свойства сгущенного молока с сахаром
Автор: Нилова Людмила Павловна, Камбулова Екатерина Вадимовна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 2 т.7, 2019 года.
Бесплатный доступ
Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, которая в первые два часа нагрева уменьшалась за счет деградации белков, а на третий час - стала возрастать за счет образования меланоидинов. Сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки обладало антиоксидантной активностью, но ее значения не достигли значений сгущенного молока с сахаром без термообработки. Антиоксидантные свойства сгущенного молока с сахаром и вареного сгущенного молока можно рассматривать как новый фактор для продвижения на потребительском рынке.
Сгущенное молоко с сахаром, термообработка, свободные жирные кислоты, свободные аминокислоты, сахара, вязкость, антиоксидантная активность
Короткий адрес: https://sciup.org/147233272
IDR: 147233272 | DOI: 10.14529/food190206
Список литературы Влияние термообработки на химический состав и свойства сгущенного молока с сахаром
- Рыбалова, Т.И. Ребрендинг и рестайлинг на рынке молочных продуктов/Т.И. Рыбалова//Молочная промышленность. -2014. -№ 6. -С. 4-6.
- Рыбалова, Т.И. Стимулирование спроса на рынке молочных консервов/Т.И. Рыбалова//Молочная промышленность. -2012. -№ 8. -С. 34-35.
- Заворохина, Н.В. Исследование качества молока сгущенного с сахаром при длительном хранении/Н.В. Заворохина, Н.А. Леонтьева//Хранение и переработка сельхозсырья. -2016. -№ 2. -С. 22-24.
- Шидловская, В.П., Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества/В.П. Шидловская, Е.А. Юрова//Молочная промышленность. -2010. -№ 2. -С. 24-26.
- Высокогорский, В.Е. Антиоксидантная активность козьего и коровьего молока/В.Е. Высокогорский, П.В. Веселов//Молочная промышленность. -2009. -№ 7. -С. 86.
- Сравнительная биохимическая характеристика антиоксидантно-энергетического потенциала молока и молочных продуктов/И.М. Быков, К.А. Попов, К.И. Мелконян и др.//Астраханский медицинский журнал. -2015. -Т. 10. -№ 3. -С. 45-49.
- Влияние промышленных режимов пастеризации на интегральную антиоксидантную и витаминную активности коровьего молока/Ю.В. Балакирева, Ф.Ю. Ахмадуллина, А.А. Лапин и др.//Бутлеровские сообщения. -2010. -Т. 19. -№ 2. -С. 19-25.
- Raikos, V. Effect of heat treatment on milk protein functionality at emulsion interfaces. A review/V. Raikos//Food Hydrocolloids. -2010. -№ 24. -P. 259-265.
- Aloğlu, H.Ş. The effect of various heat treatments on the antioxidant capacity of milk before and after simulated gastrointestinal digestion/H.Ş. Aloğlu//International Journal of Dairy Technology. -2013. -№ 66 (2). -http://www.chemeurope.com/en/publications/499281/
- Effect of heat-treatment on the antioxidant activity of milk/S. Calligaris, L. Manzocco, M. Anese, M.C. Nicoli//International Dairy Journal. -2004. -№ 14. -P. 421-427.
- Total antioxidant capacity and phenolic content of pasteurized and UHT-treated cow milk samples marketed in Turkey/K. Ertan, D. Bayana, O. Gokce at al.//Akademik Gıda. -2017. -№ 15 (2). -P. 103-108.
- Нилова, Л.П. Меланоидины пищевых систем: фракционирование и оценка антиоксидантных свойств/Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2018. -№ 6 (53). -С. 3-8.
- Shukla, P. Effect of Heat Treatments on Antioxidant Activity in Sucrose-Milk Protein Model Systems/P. Shukla, U. Bajwa//International Journal of Computational Engineering Research. -2013. -Vol. 3 -12. -P. 20-24.
- Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods./L. Manzocco, S. Calligaris, D. Mastrocola et al.//Trends in Food Science and Technology. -2001. -№ 11. -P. 340-346.
- Гончаров, М. Сгущенное молоко с сахаром -основные технологические процессы/М. Гончаров//Переработка молока. -2013. -№ 10 (169). -С. 18-19.
- Структурные изменения сгущенного молока с сахаром в процессе длительного хранения/И.А. Радаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, Т.С. Куликовская//Молочная промышленность. -2017. -№ 9. -С. 60-62.
- Реологические показатели сгущенных молочных консервов с сахаром/Е.Д. Калинина, Е.Ю. Поротова, Р.А. Филонов, А.Д. Лодыгин//Молочная промышленность. -2018. -№ 2. -С. 64-66.
- Закономерности формирования вязкости сгущенного обезжиренного молока с сахаром от параметров тепловой обработки/А.Г. Галстян, И.А. Радаева, С.А. Хуршудян и др.//Пищевые системы. -2018. -Т. 1, № 1. -С. 13-18.
- Orata, F. Derivatization Reactions and Reagents for Gas Chromatography Analysis/F. Orata//Advanced Gas Chromatography. Progress in Agricultural, Biomedical and Industrial Applications. -In Tech, 2012. -Р. 94.
- Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции/В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина -СПб.: ГИОРД. -2016. -480 с.
