Влияние ультразвука на пивоваренные дрожжи
Автор: Калужина О.Ю., Яковлева К.С., Кашапова Р.А., Черненков Е.Н., Черненкова А.А., Бодров А.Ю.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.
Бесплатный доступ
Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Ультразвуковые технологии позволяют резко интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готовых изделий. Исследования проводились в лаборатории Башкирского государственного аграрного университета на приборе ультразвуковой обработки VGT-800. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку и подвергали ультразвуковому воздействию при частоте колебаний 44 кГц. В процессе воздействия каждую минуту с 1 по 20, и 25, 30, 35 мин измеряли температуру и изучали выживаемость клеток дрожжей по проценту мертвых клеток. Установили, что при воздействии ультразвука идет нагрев среды на 1 °С в 1 мин и к 40-й мин обработки среда достигает температуры 57 °С...
Дрожжи, ультразвук, брожение, пиво
Короткий адрес: https://sciup.org/140248285
IDR: 140248285 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-103-109
Список литературы Влияние ультразвука на пивоваренные дрожжи
- Павлов А.А., Помозова В.А., Пермякова Л.В., Верещагин А.Л. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот // Научное обозрение. Технические науки. 2014. № 2. С. 96.
- Паньковский Г.А. Активация пивных дрожжей // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2003. № 4. С. 1455.
- Маслова О.В., Харламова Т.А., Малофеева Л.С. Применение электрохимических методов в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 10. С. 28-32.
- Янкевич С.В., Афанасьев В.А., Иритков С.А. Холодная пастеризация жидкостей высокоинтенсивным ультразвуком // Динамика нелинейных дискретных электротехнических и электронных систем: материалы XIII всероссийской научно-технической конференции. 2019. С. 418-422.
- Кретов И.Т., Шахов С.В., Потапов А.И., Попов С.Е. и др. Ультразвуковой мембранный элемент для отделения жидкой фракции от пивных дрожжей // Техника и оборудование для села. 2009. № 3. С. 30-31.
- Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Особенности сбраживания пивного сусла многоштаммовыми комбинациями дрожжей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2005. № 1 (284). С. 53-55.
- Павлов А.А., Помозова В.А., Пермякова Л.В., Верещагин А.Л. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот // Современные проблемы науки и образования. 2013. № 5. С. 127.
- Гарькина П.К., Блинохватов А.А., Шабурова Г.В. Жизнедеятельность дрожжей при сбраживании пивного сусла с применением экструдированного зерна // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 3 (47). С. 171-176.
- Глущенко Н.А. О некоторых эффектах влияния электронно-ионной обработки на дрожжевые микроорганизмы // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2013. № 71-2. С. 36-40.
- Гернет М.В., Борисенко О.А., Грибкова И.Н. Комплексный активатор брожения в технологии пива // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 3 (47). С. 134-138.
- Al Daccache M., Koubaa M., Salameh D., Maroun R.G. et al. Ultrasound-assisted fermentation for cider production from Lebanese apples // Ultrasonics Sonochemistry. 2020. V. 63. P. 104952.
- Huang G., Chen S., Tang Y., Dai C. et al. Stimulation of low intensity ultrasound on fermentation of skim milk medium for yield of yoghurt peptides by Lactobacillus paracasei // Ultrasonics sonochemistry. 2019. V. 51. P. 315-324.
