Влияние высокобелкового консервированного корма из амаранта на функционально-технологические свойства молока-сырья для производства сыра

Сыропригодность молока является основным показателем сырья при производстве сыра. Известно, что от количества белка в молоке существенно зависит выход сыра. При увеличении на 0,1% массовой доли казеина в молоке выход сыра повышается на 2,3%, в то время как повышение массовой доли жира на 0,1% способствует повышению выхода лишь на 1% [2].

Для производства высококачественного сыра требуется молоко, которое получено с соблюдением санитарно-гигиенических требований и обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами [1, 4, 7].

Повышение качества молока-сырья для производства сыров в осенне-зимний период является одной из важных задач биотехнологии. Решить ее можно путем улучшения качества кормов, поскольку они напрямую влияют на функционально-технологические свойства молока-сырья [3, 5, 10].

Традиционно применяемые сельскохозяйственные культуры для консервирования, как правило, содержат недостаточное количество белка [8], в связи с чем поиск высокобелковых нетрадиционных кормовых культур является актуальной задачей. К таким культурам можно отнести амарант, в зеленой массе которого содержание белка в 2 раза превышает это значение по сравнению с зеленой массой кукурузы [9]. Кроме того, белок амаранта сбалансирован по аминокислотному составу, что позволяет составлять более сбалансированные рационы, способствующие повышению функциональнотехнологических свойств молока-сырья для производства сыров.

Цель работы – исследовать влияние консервированных кормов в рационе коров на пригодность молока-сырья для производства сыров.

Материалы и методы

Применяли амарантовый силос, полученный из зеленой массы амаранта путем консервирования с помощью разработанной заквасочной культуры [9]. Научно-хозяйственный опыт проводили на базе КФХ Коровников И.И., Хохольского района Воронежской области. Молоко получали от двух групп дойных коров голштино-фризской породы со средней продуктивностью 4200 кг молока, отобранных по принципу аналогов. Рационы опытной и контрольной групп в соответствии с принятой схемой опыта включали консервированный корм из зеленой массы амаранта и кукурузы. Коров кормили в течение 105 дней и проводили оценку функциональнотехнологических свойств молока-сырья в соответствии с ТУ 9811–153–04610209–2004. Определение массовой доли жира проводили по ГОСТ 31449–2013, массовой доли белка – по ГОСТ 34454–2018, общей титруемой кислотности – по ГОСТ Р 54669–2011.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

определяли по ГОСТ 32901–2014, БГКП – по ГОСТ 32901–2014, редуктазную, сычужную и сычужнобродильную пробу – по ГОСТ 32901–2014.

Результаты и обсуждение

Исходя из полученных результатов исследования (таблица 1) можно отметить увеличение объема получаемого молока на 11,9% в опытной группе по сравнению с контрольной и улучшение функционально-технологических свойств молока-сырья. Включение в рацион коров в осеннезимний период высокобелкового консервированного корма из амаранта способствовало увеличению содержания белка в молоке на 0,2%; при этом доля казеина выросла на 0,13% и составила 2,57% в опытной группе по сравнению с 2,41% в контрольной. Известно, что казеин является важным белковым компонентом молока при производстве сыра. Недостаточное его содержание влияет не только на структурно-механические свойства сгустка, но и на выход готового продукта при обработке сырного зерна [6]. Массовая доля жира в опытном образце увеличилась на 0,38%. При определении сыропригодности молока важную роль играют соотношения компонентов молока, таких как жир:белок; жир:СОМО; белок:СОМО. Данные соотношения в обеих группах находились в нормируемых пределах, однако увеличение содержания белка (в том числе, казеина), жира и других составляющих в молоке коров опытной группы свидетельствует об улучшении его качества и пригодности к производству сыра.

Анализ таких показателей, как кислотность, плотность и группа чистоты молока показал, что они соответствовали требованиям стандарта. Однако плотность молока, полученного от коров опытной группы, была выше, что коррелировало с увеличением содержания сухих веществ в молоке. Снижение кислотности молока опытной группы по сравнению с контрольной на 0,4 °Т косвенно свидетельствовало о меньшей обсе-мененности микрофлорой молока от опытной группы коров и более высоком его качестве.

При определении ветеринарно-санитарных показателей молока-сырья отмечено преимущество в группе коров, рацион которой содержал опытный консервированный корм из амаранта. Бактериальная загрязненность молока контрольной и опытной групп находилась в пределах нормы. Однако в опытной группе отмечалось снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по отношению к контролю на 5,6% (таблица 2), что коррелировало со снижением кислотности молока.

Таблица 1.

Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств и химических показателей молока-сырья в зависимости от рациона коров

Table 1.

Comparative characteristics of functional and technological properties and chemical indicators of milk as a raw material depending on the diet

Показатель Indicator	Молоко-сырье Мilk as a raw material		Норматив по ТУ 9811–153–04610209–2004 Standard for ТУ 9811–153–04610209–2004
	Контроль Test	Опыт Experimental
Объем получаемого молока, кг молока от коровы Volume of milk received, kg milk from a cow	13,50	15,10	-
Массовая доля жира, % Mass fraction of fat, %	3,67	4,05	≥ 3,1
Массовая доля белка, % Mass fraction of protein, %	3,05	3,25	≥ 2,8
Казеин, % | Casein, %	2,41	2,57	≥ 2,40
Сывороточные белки, % | Whey protein, %	0,64	0,68	–
Массовая доля лактозы, % Mass fraction of lactose, %	4,70	4,77	≥4,70
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), % Dry skimmed milk residue (DSMR), %	8,50	8,60	≥8,50
Фосфор, мг% | Phosphorus, mg%	88,30	91,50	92,0
Кальций, мг% | Calcium, mg%	118,90	121,3	110,0–140,0
Сухие вещества, % | Dry matter, %	12,00	12,55	12,00–13,00
Соотношение жир:белок The ratio of fat: protein	1,20	1,24	1,10–1,25
Соотношение жир:СОМО The ratio of fat: DSMR	0,43	0,47	0,40–0,47
Соотношение белок:СОМО The ratio of protein: DSMR	0,36	0,38	0,36–0,44
Кислотность, °Т | Acidity, °Т	18,00	17,60	16,0–19,0
Группа чистоты, не ниже группы Purity group, not below the group	I	I	I
Плотность, кг/м3 | Density, kg/m3	1027,40	1028,03	≥ 1027,00
Термоустойчивость, группа Thermal stability, group	1	1	Не ниже 1

Таблица 2.

Ветеринарно-санитарные показатели молока-сырья

Название таблицы на английском языке

Table 2.

Показатель Indicator	Молоко-сырье Мilk as a raw material		Норматив по ТУ 9811–153–04610209–2004 Standard for ТУ 9811–153–04610209–2004
	Контроль Test	Опыт Experimental
Бродильная проба, класс The fermentation test, the class	II	II	I, II
Сычужно-бродильная проба, класс Rennet-fermentation test, class	II	I	I, II
Количество спор лактосбраживающих маслянокислых микроорганизмов, тыс./дм3 Number of spores of lactate-fermenting butyric acid microorganisms, thousand/dm3	12,9	11,4	Не более 13,0
КМАФАнМ, КОЕ/см3 Number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, colonies forming units/сm3	0,18 · 105	0,17 · 105	Не более 1,0 · 105

Заключение

Включение в рацион лактирующих коров высокобелкового консервированного корма из амаранта способствовало улучшению функционально-технологических свойств молока-сырья в осенне-зимний период, в том числе для производства сыра. При увеличении объема молока, получаемого от коров опытной группы, на 11,9%, оно имело значительное преимущество в сравнении с контролем, а именно: содержание жира и белка увеличилось на 0,38 и 0,20% соответственно; соотношения жир:белок, жир:СОМО и белок:СОМО были лучше по сравнению с контролем. По ветеринарно-санитарным показателям опытная партия молока превосходила молоко контрольной группы: сычужно-бродильная проба соответствовала I классу молока в опытной группе и II классу – в контрольной. В опытной группе отмечалось снижение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов по отношению к контролю на 5,6%, что коррелировало со снижением кислотности молока. Основной причиной отмеченных изменений следует признать влияние рационов кормления коров с включением высокобелкового амарантового корма, сбалансированного по аминокислотному составу, на синтез составных частей молока.

Исследования выполнены при поддержке государственного задания Минобрнауки РФ №40.4149.2017/ПЧ.