Возможность использования капусты брокколи для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов

Введение . В связи с потребительским ростом на мясные полуфабрикаты производители увеличивают объемы производства, ассортимент этой продукции.

Известны и научно обоснованы рецептуры и технологии комбинированных мясных полуфабрикатов с использованием сырья животного и растительного происхождения [1-3]. Производство комбинированных полуфабрикатов с использованием растительных компонентов увеличивает ассортимент выпускаемой продукции, способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, обеспечению населения качественными продуктами питания и имеет социально-экономический эффект.

Возможность применения растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов обусловлена содержанием витаминов, углеводов, полисахаридов, минеральных и других веществ. Конструирование состава и структуры мясных продуктов за счет обогащения их компонентами растительного сырья позволяет разнообразить питание населения, сделать его более качественным. Добавление в мясной фарш сырья растительного происхождения способствует получению высококачественных мясных продуктов с заданными свойствами [1-3].

Представляется перспективным исследование возможности использования надземной части капусты брокколи, которая является ценным диетическим продуктом, в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатах (котлет). Котлеты являются одним из самых востребованных видов продукции на рынке мясной заморозки. Их доля в общем объеме замороженных полуфабрикатов составляет 66 % [2].

Капуста брокколи - однолетнее растение, представляет разновидность цветной капусты, которая отличается более рыхлой белой, желтовато-зеленой, зеленой или фиолетовой головкой (рис. 1).

Рис. 1. Капуста брокколи

Капуста брокколи отличается от других видов повышенным содержанием питательных веществ и специфическим вкусом. Из литературных данных известно о высоком содержании белка, в состав которого входят антисклеротические вещества холин и метионин, а также такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, треонин, фенилаланин; заменимые - тирозин, гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин. По содержанию белка брокколи превосходит батат, картофель, кукурузу сахарную, спаржу, шпинат. Согласно литературным данным, капуста брокколи содержит, г: белков - 10,3; жиров - 4,9; углеводов - 67,3; в том числе пищевых волокон - 2,1; калия - 292,0 мг, магния -104,0 мг, фосфора - 301,0 мг, кальция - 46,0 мг, железа -4,1 мг, цинка - 4,0 мг. Калорийность капусты брокколи составляет 330-340 ккал в 100 г продукта [4].

Цель исследования : изучение возможности применения капусты брокколи в котлетном фарше.

Задачи исследования:

• -    изучить химический состав капусты брокколи;

• -    разработать рецептуру мясо-растительного фарша (котлет);

• -    провести оценку качества мясо-растительных котлет.

Методы исследования. Определение химического состава капусты брокколи проводили по методикам, принятым в биохимии растений [5]. Определение органолептических показателей продукта проводили согласно ГОСТ 9959, определение влаги - ГОСТ 9793-74, жира - ГОСТ 23042, белка - ГОСТ 25011, углеводов - ГОСТ 10574, подготовка проб - ГОСТ 26929.

Результаты исследования. Изучение химического состава капусты брокколи, произрастающей в окрестностях г. Красноярска, проводили по методикам, указанным выше. Химический состав капусты брокколи приведен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав капусты брокколи

Компоненты	Содержание, %
Белок	2,74
Жиры	0,35
Углеводы	7,02
Зольные вещества	0,76
Влажность	90,01

Из приведенных результатов следует, что в капусте брокколи количество белковых веществ составляет 2,74 %, углеводов - 7,02 %, жиров - 0,35 %.

В рецептуру мясо-растительных котлет в качестве растительного компонента вносили измельченную капусту брокколи в количестве 5, 10 и 15 % взамен мясной части и определяли органолептические показатели готового изделия. Рецептура мясо-растительных котлет приведена в таблице 2.

Таблица 2

Компонент	Количество, кг / 100 кг
1	2
Говядина (котлетное мясо)	30 (27,5; 25)
Свинина (котлетное мясо)	40 (37,5; 35)
Капуста брокколи	5 (10; 15)
Лук репчатый свежий	8,5
Соль поваренная пищевая	1,1

Окончание табл. 2

1	2
Перец черный молотый	0,1
Сухари панировочные	3
Пажитник	0,2
Яйцо куриное	3
Хлеб пшеничный	8
Хмели-сунели	0,1
Чеснок свежий	1

Рецептура мясо-растительных котлет

Технологический процесс получения котлет включает следующие стадии:

• –    подготовка сырья;

• –    составление фарша;

• –    формование полуфабрикатов;

• –    хранение и реализация.

Для получения мясо-растительного фарша мякоть свинины и говядины нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде хлебом, измельченной капустой брокколи, добавляют соль, специи, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях и замораживают при температуре -18 °С, фасуют и упаковывают.

Органолептическую оценку комбинированных фаршей проводили в результате дегустации полученных продуктов по сравнению с контрольным образцом (без добавления капусты брокколи).

Характеристика котлет по органолептическим показателям:

• •    внешний вид – изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена;

• •    консистенция котлеты – мягкая, сочная;

• •    цвет котлеты – бело-серый, с зелеными включениями;

• •    вкус продуктов, входящих в блюдо;

• •    запах продуктов, входящих в блюдо.

Сравнительная органолептическая оценка качества образцов котлет показала разный уровень этих показателей при добавлении 5, 10 и 15 % капусты брокколи в мясной фарш. Наилучшими по органолептическим показателям были признаны образцы колет с добавлением 10 % капусты брокколи взамен мясного фарша. Опытные образцы котлет получились более нежные и сочные. Влажность опытных образцов составила 63 %.

Химический состав котлет и энергетическая ценность приведены в таблице 3.

Химический состав котлет

Таблица 3

Компонент	Содержание, г
	Нормативный показатель	Полученный результат
Белок	10	10,5
Жиры	16	16
Углеводы	10	11
Энергетическая ценность, ккал.	224	230

Полученные результаты по содержанию основных      Принципиальная схема получения котлет с капустой компонентов в котлетах соответствуют нормативным по- брокколи приведена на рисунке 2. казателям.

Приготовление комбинированного мясо-растительного фарша (смешивание компонентов)

Формование котлет (овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом)

Панирование

Замораживание котлет при –18 оС, в течение 3 часов

Фасовка котлет

Упаковывание котлет

Замораживание котлет при –18–35 оС до температуры в толще продукта –8 оС

Реализация котлет в торговой сети

Рис. 2. Принципиальная схема производства котлет с капустой брокколи

Выводы. Проведенные экспериментальные исследования показали, что использование капусты брокколи в рецептурах котлет обогащает их состав, улучшает органолептические показатели готовой продукции, снижает ее себестоимость и является перспективным для создания комбинированных мясо-растительных полуфабрикатов.